Fraise de veau à la lyonnaise : recette traditionnelle et savoureuse

Plongeon au cœur de la gastronomie des ‘bouchons’ lyonnais, ces temples du bien-manger où les abats sont rois. La fraise de veau à la lyonnaise n’est pas qu’un simple plat, c’est un monument de convivialité, un témoignage de cette cuisine canaille, généreuse et sans chichis qui a fait la réputation de la capitale des Gaules. Loin des modes éphémères, cette recette traverse les âges, réconfortant les palais avec ses saveurs authentiques et sa texture fondante. Elle nous rappelle que les plus grands festins naissent souvent des morceaux les moins nobles, sublimés par un savoir-faire patient et passionné.

Aujourd’hui, je vous invite à pousser la porte de ma cuisine pour vous approprier ce classique. N’ayez crainte, avec un peu de méthode et beaucoup d’amour, vous transformerez ce produit tripier en un plat de fête qui épatera vos convives. Ensemble, redonnons ses lettres de noblesse à la fraise de veau ! Ce plat, souvent intimidant, est en réalité d’une simplicité désarmante. Il demande surtout de la patience et des produits de qualité. Le secret réside dans une cuisson lente et douce, qui permet aux oignons de confire et à la fraise de veau de devenir incroyablement tendre. C’est une recette qui embaume la maison et promet un moment de pur réconfort. Alors, retroussez vos manches, affûtez vos couteaux et suivez-moi pas à pas dans la réalisation de ce trésor de la cuisine française.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par la star de la recette : la fraise de veau. Même si votre boucher l’a déjà préparée et blanchie, il est toujours bon de lui offrir un dernier bain de propreté. Plongez-la dans une grande casserole d’eau froide salée. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 10 minutes. Cette opération, que l’on appelle blanchir, permet de l’assainir et de l’attendrir davantage. Égouttez-la soigneusement puis, une fois tiédie, taillez-la en lanières d’environ 1 à 2 centimètres de large. Mettez-la de côté, elle est prête pour la suite des événements.

Étape 2

Pendant que la fraise de veau se repose, occupons-nous de la garniture qui donnera tout son caractère ‘lyonnais’ au plat. Épluchez les oignons et l’ail. L’objectif est d’émincer les oignons le plus finement possible. Pour cela, coupez-les en deux, puis taillez de fines lamelles. On ne cherche pas à les hacher, mais bien à obtenir des demi-rondelles délicates qui vont fondre à la cuisson. C’est ce qu’on appelle ciseler. Hachez ensuite finement les gousses d’ail. Lavez, séchez et ciselez également le persil plat. Réservez-le pour la toute fin, il apportera une touche de fraîcheur indispensable.

Étape 3

Dans votre cocotte en fonte, sur feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile. Une fois le mélange chaud et légèrement crépitant, ajoutez les oignons émincés. Ne les brusquez pas. Laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement pour qu’ils rendent leur eau sans prendre de couleur, pendant environ 5 minutes. Baissez ensuite le feu au minimum, salez légèrement et laissez-les compoter tout doucement pendant au moins 15 minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides, tendres et légèrement dorés. Cette patience est la clé d’une saveur profonde et sucrée.

Étape 4

Il est temps de réunir nos deux protagonistes. Augmentez le feu sous la cocotte. Ajoutez les lanières de fraise de veau aux oignons confits. Faites-les revenir vivement pendant 5 à 7 minutes. L’idée est de les saisir pour leur donner une belle coloration dorée. C’est cette réaction, la fameuse réaction de Maillard, qui va créer des sucs de cuisson au fond de la cocotte. Ces sucs sont de véritables pépites de goût, ne les négligez pas.

Étape 5

Maintenant, place à une étape magique : le déglaçage. Versez le vinaigre dans la cocotte bien chaude. Avec une spatule en bois, grattez énergiquement le fond pour décoller tous les sucs caramélisés. Laissez le vinaigre s’évaporer presque complètement. Versez ensuite le vin blanc et répétez l’opération de grattage. Portez à ébullition et laissez réduire de moitié. Cette technique de déglacer permet de construire la base d’une sauce riche et complexe en saveurs.

Étape 6

Une fois le vin réduit, baissez le feu. Versez le bouillon de veau jusqu’à couvrir la viande. Ajoutez la feuille de laurier, la branche de thym et l’ail haché. Poivrez généreusement et salez avec parcimonie, car le bouillon est souvent déjà salé. Vous pourrez toujours rectifier en fin de cuisson. Portez à un léger frémissement, puis baissez le feu au strict minimum. Couvrez la cocotte et laissez le plat mijoter, c’est-à-dire cuire tout doucement, pendant au moins 1 heure. Plus la cuisson sera longue et douce, plus la fraise de veau sera fondante.

Étape 7

Après ce long et patient mijotage, votre plat est presque prêt. Retirez le couvercle. La sauce doit avoir réduit et être devenue légèrement nappante. Retirez la feuille de laurier et la branche de thym. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Juste avant de passer à table, incorporez le persil plat ciselé. Mélangez une dernière fois délicatement. Le parfum qui s’échappe de la cocotte est la promesse d’un grand moment de gourmandise.

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Elle nous rappelle que les plus grands festins naissent souvent des morceaux les moins nobles, sublimés par un savoir-faire patient et passionné.Aujourd’hui, je vous invite à pousser la porte de ma cuisine pour vous approprier ce classique. N’ayez crainte, avec un peu de méthode et beaucoup d’amour, vous transformerez ce produit tripier en un plat de fête qui épatera vos convives. Ensemble, redonnons ses lettres de noblesse à la fraise de veau ! Ce plat, souvent intimidant, est en réalité d’une simplicité désarmante. Il demande surtout de la patience et des produits de qualité. Le secret réside dans une cuisson lente et douce, qui permet aux oignons de confire et à la fraise de veau de devenir incroyablement tendre. C’est une recette qui embaume la maison et promet un moment de pur réconfort. 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Réservez-le pour la toute fin, il apportera une touche de fraîcheur indispensable. », « Dans votre cocotte en fonte, sur feu moyen, faites fondre le beurre avec l’huile. Une fois le mélange chaud et légèrement crépitant, ajoutez les oignons émincés. Ne les brusquez pas. Laissez-les suer, c’est-à-dire cuire doucement pour qu’ils rendent leur eau sans prendre de couleur, pendant environ 5 minutes. Baissez ensuite le feu au minimum, salez légèrement et laissez-les compoter tout doucement pendant au moins 15 minutes, en remuant de temps en temps. Ils doivent devenir translucides, tendres et légèrement dorés. Cette patience est la clé d’une saveur profonde et sucrée. », « Il est temps de réunir nos deux protagonistes. Augmentez le feu sous la cocotte. Ajoutez les lanières de fraise de veau aux oignons confits. Faites-les revenir vivement pendant 5 à 7 minutes. L’idée est de les saisir pour leur donner une belle coloration dorée. 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Le compagnon idéal dans le verre

Ce plat de caractère, riche et savoureux, appelle un vin qui a du répondant sans pour autant l’écraser. Restons en terre lyonnaise avec un vin rouge du Beaujolais. Un Morgon ou un Fleurie, avec leurs notes de fruits rouges et leur structure tannique souple, apporteront de la fraîcheur et un contrepoint fruité qui équilibrera la richesse du plat. Leurs arômes de cerise et de pivoine se marieront à merveille avec les oignons confits. Si vous préférez le blanc, un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages de Bourgogne, avec leur rondeur, leur gras et leur fine acidité, sauront enrober le plat avec élégance sans se laisser dominer.

Un plat emblématique des ‘bouchons’ lyonnais

La fraise de veau tire son nom poétique de sa ressemblance avec la collerette plissée que portaient les nobles aux XVIe et XVIIe siècles, appelée ‘fraise’. Il s’agit en réalité de la panse de l’animal, une partie de son estomac à la texture alvéolée si particulière. Sa cuisson est un art maîtrisé à la perfection dans les ‘bouchons’ lyonnais, ces bistrots typiques nés au XIXe siècle où les canuts (les ouvriers de la soie) venaient se restaurer. La cuisine y est simple, économique et généreuse, mettant à l’honneur les produits locaux et les abats, considérés comme les ‘bas morceaux’. C’est une cuisine de ‘Mères’, ces cuisinières hors pair comme la Mère Brazier ou la Mère Fillioux, qui ont fondé la réputation gastronomique de Lyon. La fraise de veau à la lyonnaise est donc bien plus qu’une recette, c’est un héritage culturel et un symbole de la convivialité lyonnaise.

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