Recette de Kürtöskalács : délices de Transylvanie

Au détour d’une ruelle pavée d’un marché de Noël à Budapest ou à Prague, une odeur envoûtante de caramel, de cannelle et de brioche chaude vient titiller les narines. Cette senteur a un nom : le Kürtőskalács. Surnommé « gâteau cheminée » en raison de la vapeur qui s’en échappe lorsqu’il est tout juste cuit, ce délice est une véritable institution en Europe centrale, et plus particulièrement en Transylvanie, son berceau historique. Sa forme cylindrique et sa cuisson si particulière sur une broche tournante en font un spectacle fascinant avant même d’être une gourmandise. Loin d’être un simple dessert, le Kürtőskalács est un symbole de fête, de partage et de convivialité. Aujourd’hui, nous vous invitons à faire entrer cette magie dans votre cuisine. Oubliez les rues froides de l’hiver, et préparez-vous à un voyage sensoriel au cœur des traditions culinaires magyares. Nous allons vous guider, pas à pas, pour recréer chez vous cette spirale de bonheur, à la fois croustillante à l’extérieur et incroyablement moelleuse à l’intérieur. Enfilez votre tablier, l’atelier du confiseur transylvanien ouvre ses portes.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Dans un petit bol, commencez par activer votre levure. Versez 100 ml d’eau tiède (attention, pas chaude, au risque de tuer la levure !) et ajoutez une cuillère à café de sucre en poudre. Incorporez la levure sèche, mélangez doucement et laissez reposer environ 10 minutes. Une fine mousse doit se former à la surface : c’est le signe que votre levure est bien vivante et prête à faire des merveilles.

Étape 2

Dans le bol de votre robot pâtissier, ou dans un grand saladier, mélangez les ingrédients secs : la farine, le reste du sucre, le lait en poudre, l’œuf en poudre et le sel. Formez un puits au centre. Pendant ce temps, faites fondre doucement votre beurre clarifié (ghee) pour qu’il soit liquide mais pas brûlant.

Étape 3

Versez le mélange de levure activée, le reste de l’eau tiède (150 ml), l’extrait de vanille et le ghee fondu au centre du puits. Si vous utilisez un robot, lancez le pétrissage avec le crochet à vitesse lente pendant environ 2 minutes, puis augmentez à vitesse moyenne et laissez pétrir pendant 8 à 10 minutes. À la main, le processus est le même : mélangez d’abord avec une cuillère en bois, puis pétrissez énergiquement sur un plan de travail fariné. Le but est d’obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. C’est le secret d’une mie filante et aérée.

Étape 4

Formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d’un torchon propre et humide et laissez-la lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume. C’est ce que l’on appelle la pousse : la levure travaille, produit du gaz et fait gonfler la pâte.

Étape 5

Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec le poing pour chasser l’air. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux. Étalez chaque pâton au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour former un long rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza, découpez de longues lanières d’environ 2 cm de large.

Étape 6

Préparez vos cylindres de cuisson en les huilant généreusement sur toute leur surface. Prenez une lanière de pâte et enroulez-la autour du cylindre en partant d’une extrémité. Veillez à faire chevaucher légèrement chaque tour sur le précédent pour que la pâte soit bien soudée. Une fois le cylindre couvert, roulez-le délicatement sur le plan de travail pour lisser les jonctions.

Étape 7

Dans une assiette creuse, mélangez le sucre de canne avec la garniture de votre choix : cannelle, noix concassées, cacao… Badigeonnez légèrement la pâte enroulée avec un peu d’huile ou de ghee fondu à l’aide d’un pinceau, puis roulez généreusement le cylindre dans le mélange de sucre pour bien l’enrober. Le sucre va caraméliser à la cuisson et former une croûte irrésistible.

Étape 8

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Placez les cylindres sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant bien. Vous pouvez aussi les poser en travers d’un plat à gratin pour qu’ils ne touchent pas le fond, ce qui assure une cuisson encore plus homogène. Enfournez pour 15 à 20 minutes. Le point crucial est de tourner les cylindres d’un quart de tour toutes les 4-5 minutes pour obtenir une coloration dorée et uniforme sur toute la surface.

Étape 9

Une fois les Kürtőskalács bien dorés et le sucre caramélisé, sortez-les du four. Laissez-les tiédir quelques instants sur le cylindre. Ensuite, tenez le cylindre à la verticale et tapotez-le doucement sur une planche à découper : le gâteau devrait glisser tout seul. Attention, c’est chaud ! Servez immédiatement pour profiter de leur texture unique.

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Le but est d’obtenir une pâte lisse, souple et élastique qui ne colle plus aux doigts. C’est le secret d’une mie filante et aérée. », « Formez une belle boule avec votre pâte. Placez-la dans un saladier légèrement huilé, couvrez-la d’un torchon propre et humide et laissez-la lever dans un endroit tiède et à l’abri des courants d’air pendant 1h30. La pâte doit doubler de volume. C’est ce que l’on appelle la pousse : la levure travaille, produit du gaz et fait gonfler la pâte. », « Une fois la pâte levée, dégazez-la en appuyant doucement dessus avec le poing pour chasser l’air. Divisez la pâte en 4 pâtons égaux. Étalez chaque pâton au rouleau à pâtisserie sur un plan de travail fariné pour former un long rectangle d’environ 3 mm d’épaisseur. À l’aide d’un couteau ou d’une roulette à pizza, découpez de longues lanières d’environ 2 cm de large. », « Préparez vos cylindres de cuisson en les huilant généreusement sur toute leur surface. 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Un accord réconfortant

Le Kürtőskalács est un appel à la gourmandise et au réconfort. Pour l’accompagner, rien de tel qu’une boisson chaude et enveloppante qui rappelle l’ambiance des marchés d’hiver. Un chocolat chaud à l’ancienne, bien épais et pas trop sucré, contrastera à merveille avec le caramel du gâteau. Les amateurs de thé pourront opter pour un thé noir aux épices (cannelle, clou de girofle, cardamome) dont les arômes feront écho à ceux de la pâtisserie. Enfin, pour une version plus adulte et festive, un verre de vin chaud maison, parfumé à l’orange et aux épices, est l’accompagnement traditionnel et parfait pour ce délice transylvanien.

Le Kürtőskalács, bien plus qu’un gâteau, est un morceau d’histoire. Son nom hongrois, qui signifie littéralement « gâteau-cornet » ou « gâteau-cheminée » (kürtő = cheminée), décrit parfaitement sa forme. Originaire du Pays sicule, une région de Transylvanie aujourd’hui en Roumanie mais historiquement et culturellement liée à la Hongrie, il était traditionnellement préparé pour les grandes occasions comme les mariages ou les baptêmes. La pâte était enroulée autour d’une broche en bois et cuite lentement au-dessus des braises d’un feu de bois, ce qui lui conférait un goût fumé inimitable. Aujourd’hui, il est devenu la star de la street food dans toute l’Europe de l’Est, chaque vendeur proposant ses propres variantes de garnitures, des plus classiques (noix, cannelle) aux plus modernes (pépites de chocolat, noix de coco râpée).

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