Franchissez les portes de votre cuisine et laissez-vous transporter au cœur d’un souk marocain. Le tajine de veau aux légumes n’est pas une simple recette, c’est une promesse de voyage, une invitation à la convivialité. Imaginez les parfums envoûtants des épices qui s’échappent du plat conique, la tendreté d’une viande qui a longuement mijoté jusqu’à devenir fondante, et la douceur des légumes confits dans un bouillon savoureux. Ce plat emblématique est une véritable célébration des sens, un équilibre parfait entre le sucré des pruneaux, l’acidulé du citron confit et la chaleur du ras el hanout. Nul besoin d’être un expert pour réussir ce chef-d’œuvre. Avec un peu de patience et des ingrédients de qualité, vous allez transformer un repas ordinaire en un moment de partage inoubliable. Suivez-nous, nous vous livrons tous les secrets pour maîtriser l’art du tajine, ce trésor de la gastronomie berbère.
25 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments. Égouttez soigneusement les morceaux de veau, les carottes, les pommes de terre et les olives pour retirer l’excédent d’eau de conservation. Rincez le citron confit sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel, puis coupez-le en quatre quartiers. Dans un bol, mélangez le ras el hanout, le curcuma et le gingembre. Préparez vos 500 ml de bouillon de veau en diluant le produit déshydraté dans de l’eau chaude. Cette mise en place, que les chefs appellent le ‘tour de main’, vous assurera une exécution fluide et sereine.
Étape 2
Placez la base de votre plat à tajine sur feu doux. Si vous utilisez un plat en terre cuite pour la première fois, il est crucial de commencer la chauffe très doucement pour éviter un choc thermique qui pourrait le fissurer. Versez l’huile d’olive et laissez-la monter en température tranquillement. Ajoutez les oignons émincés et l’ail en semoule. Faites-les suer, c’est-à-dire les cuire doucement sans coloration pour qu’ils rendent leur eau et deviennent translucides. Cette étape développe la base aromatique sucrée de votre plat.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux de veau égouttés. Faites-les dorer sur toutes les faces. Ne soyez pas pressé, c’est une étape capitale. En caramélisant, la surface de la viande développe des saveurs intenses grâce à ce que l’on nomme la réaction de Maillard. C’est ce qui donnera une grande partie de son goût à votre sauce. Une fois la viande bien colorée, saupoudrez-la avec le mélange d’épices que vous avez préparé. Remuez délicatement pendant une minute pour torréfier les épices, c’est-à-dire les chauffer à sec pour libérer tous leurs arômes volatils.
Étape 4
Versez une petite quantité de bouillon chaud dans le plat pour déglacer. Déglacer consiste à dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond du plat à l’aide d’un liquide. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour récupérer toutes ces saveurs concentrées. C’est le secret d’une sauce riche et profonde. Ajoutez ensuite le reste du bouillon, le bâton de cannelle, les quartiers de citron confit, le sel et le poivre. Portez le tout à un léger frémissement.
Étape 5
Posez le couvercle conique sur la base du tajine. La forme si particulière de ce couvercle n’est pas qu’esthétique : elle permet à la vapeur d’eau de se condenser et de retomber en fines gouttelettes sur les aliments, les arrosant en permanence. Ce cycle continu assure une cuisson douce, uniforme et préserve une humidité parfaite. Baissez le feu au minimum et laissez mijoter pendant 60 minutes. La patience est l’ingrédient principal d’un bon tajine.
Étape 6
Après une heure de cuisson douce, soulevez délicatement le couvercle. Attention, il sera très chaud. Incorporez les carottes et les pommes de terre en conserve. Replongez-les délicatement dans le bouillon. Refermez et poursuivez la cuisson pendant 15 minutes. Ces légumes étant déjà cuits, ils ont juste besoin de s’imprégner des saveurs du plat.
Étape 7
Pour la touche finale, ajoutez les pruneaux et les olives vertes. Ils apporteront respectivement une note sucrée et une pointe de salinité qui équilibreront parfaitement le plat. Laissez mijoter encore 10 à 15 minutes à couvert. Pendant ce temps, faites griller à sec les amandes effilées dans une poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées. Surveillez-les bien, car elles brûlent vite.
Étape 8
Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. La sauce doit être légèrement réduite et nappante. Si elle vous semble trop liquide, vous pouvez retirer le couvercle pour les 5 dernières minutes de cuisson afin de favoriser l’évaporation. Retirez le tajine du feu, parsemez généreusement d’amandes grillées et de coriandre séchée juste avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un tajine encore plus parfumé, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à café de miel ou de sirop d’érable en même temps que les pruneaux. Cette petite touche sucrée supplémentaire caramélisera légèrement la sauce et créera un glaçage magnifique sur la viande et les légumes. Cela renforce l’équilibre aigre-doux caractéristique de nombreuses recettes de tajines marocains.
Accords mets vins
Le tajine de veau, avec ses notes épicées et sucrées-salées, appelle un vin capable de dialoguer avec sa complexité sans l’écraser. Un vin rouge du Maghreb, comme un Guerrouane ou un Boulaouane du Maroc, sera un choix évident et harmonieux, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges et d’épices. Si vous préférez le vin français, orientez-vous vers un rosé de caractère, comme un Tavel ou un Bandol, dont la fraîcheur et la structure sauront équilibrer la richesse du plat. Pour les amateurs de rouge, un vin de la vallée du Rhône comme un Costières-de-Nîmes, fruité et épicé, sera également un excellent compagnon.
Le mot ‘tajine’ ou ‘tagine’ provient de la langue berbère et désigne à la fois le contenant et le contenu. L’ustensile, ce plat de cuisson en terre cuite surmonté d’un couvercle conique, est une invention ingénieuse parfaitement adaptée aux régions arides. Sa conception permet de cuire longuement les aliments avec très peu d’eau, en créant un cycle de condensation qui arrose en continu la préparation. C’est l’ancêtre de nos cocottes modernes, une méthode de cuisson lente et à l’étouffée qui attendrit les viandes les plus modestes et fusionne les saveurs de manière incomparable. Plus qu’un plat, le tajine est un symbole de la cuisine familiale et généreuse du Maghreb.
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