Bien plus qu’un simple plat mijoté, le tajine est une invitation au voyage, une porte ouverte sur les souks animés de Marrakech et les paysages arides de l’Atlas. C’est une cuisine de patience et de partage, où les saveurs ont le temps de se rencontrer, de fusionner et de s’épanouir dans le secret de leur écrin de terre cuite. La recette que nous vous proposons aujourd’hui est une célébration de cette générosité : le tajine aux deux viandes. L’agneau, avec son caractère bien trempé et sa tendreté incomparable après une longue cuisson, dialogue avec la douceur du poulet. Ce mariage audacieux, presque royal, est sublimé par un cortège d’épices envoûtantes, de fruits secs sucrés et de citrons confits acidulés. Oubliez les raccourcis et les plats préparés en quelques minutes. Ici, nous prenons le temps. Le temps de laisser la magie opérer, de voir les ingrédients les plus simples se transformer en un festin mémorable. En suivant nos conseils pas à pas, vous ne réaliserez pas seulement une recette, vous créerez une expérience, un moment suspendu qui transportera vos convives au cœur des traditions culinaires marocaines. Enfilez votre tablier, votre cuisine est sur le point de s’emplir de parfums d’ailleurs.
30 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par préparer les viandes. Dans un grand saladier, placez les morceaux d’agneau et de poulet. Arrosez-les de deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez le ras el hanout, le cumin, la coriandre, le curcuma, le gingembre, le sel et le poivre. Mélangez délicatement avec vos mains pour bien enrober chaque morceau de ce mélange parfumé. Laissez mariner à température ambiante pendant que vous préparez le reste des ingrédients, soit environ 20 minutes. Cette étape est cruciale pour que les viandes s’imprègnent des saveurs.
Étape 2
Pendant ce temps, préparez votre base aromatique. Pelez et émincez finement les oignons. Pelez et hachez les gousses d’ail. Dans votre plat à tajine ou une grande cocotte, faites chauffer les deux cuillères à soupe d’huile d’olive restantes sur feu moyen. Ajoutez les oignons émincés et faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides et tendres. Cela prend environ 10 minutes. Ajoutez ensuite l’ail haché et poursuivez la cuisson une minute de plus en remuant pour ne pas qu’il brûle.
Étape 3
Augmentez légèrement le feu et ajoutez les morceaux d’agneau marinés dans le plat. Faites-les saisir, ce qui signifie les colorer sur toutes les faces pour caraméliser les sucs et emprisonner les jus à l’intérieur de la viande. Une fois l’agneau bien doré, retirez-le et réservez-le dans une assiette. Procédez de la même manière avec les morceaux de poulet, en les faisant dorer rapidement sur toutes les faces. Réservez-les avec l’agneau.
Étape 4
Versez les tomates concassées dans le plat à tajine sur le lit d’oignons. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson des viandes, qui sont pleins de goût. Laissez mijoter 5 minutes pour que les saveurs se mélangent.
Étape 5
Pendant ce temps, préparez le bouillon. Faites chauffer les 500 ml d’eau et diluez-y le cube de bouillon. Ajoutez la pincée de pistils de safran dans le bouillon chaud pour qu’ils infusent et libèrent leur couleur et leur arôme délicat.
Étape 6
Replacez les morceaux d’agneau et de poulet dans le plat à tajine, en les nichant dans la sauce tomate. Versez le bouillon au safran chaud sur l’ensemble, jusqu’à ce que les viandes soient presque couvertes. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 7
Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum, couvrez avec le couvercle conique du tajine et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure et 30 minutes. La cuisson doit être lente et douce. C’est le secret d’une viande fondante. Vérifiez de temps en temps qu’il reste assez de liquide, en ajoutant un peu d’eau chaude si nécessaire.
Étape 8
Après 1 heure et 30 minutes de cuisson, préparez les derniers ingrédients. Rincez les citrons confits à l’eau claire pour enlever l’excès de sel, puis coupez-les en quatre. Ajoutez les quartiers de citron, les olives et les abricots secs dans le tajine. Mélangez délicatement, couvrez à nouveau et poursuivez la cuisson pendant 30 minutes supplémentaires. La sauce va s’épaissir et devenir nappante, et les saveurs sucrées et salées vont s’équilibrer.
Étape 9
Juste avant de servir, faites griller les amandes effilées à sec dans une petite poêle chaude jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et parfumées. Surveillez-les bien car elles brûlent vite. Parsemez ces amandes grillées sur le tajine au moment de le présenter à table pour apporter une touche de croquant.
Mon astuce de chef
Pour un tajine aux saveurs encore plus profondes et une viande d’une tendreté absolue, n’hésitez pas à le préparer la veille. Laissez-le refroidir complètement après la cuisson, puis conservez-le au réfrigérateur. Le lendemain, il vous suffira de le réchauffer très doucement à feu doux. Les arômes auront eu toute la nuit pour se développer et s’harmoniser. C’est un plat qui se bonifie avec le temps.
Accords mets et vins
Ce plat riche et épicé appelle des vins avec du caractère mais sans tanins trop agressifs. Pour rester dans le thème, un vin rouge marocain comme un Guerrouane ou un Boulaouane sera parfait. Si vous préférez les vins français, orientez-vous vers la vallée du Rhône avec un Côtes-du-Rhône souple et fruité ou un Gigondas pour plus de puissance. Un rosé de gastronomie, comme un Tavel, peut également créer une belle surprise. Pour une option sans alcool, la tradition s’impose : servez un thé à la menthe bien chaud et sucré, qui nettoie le palais et complète à merveille les saveurs du plat.
Le mot ‘tajine’ désigne à la fois le contenant et le contenu. Le plat en terre cuite, avec sa base circulaire et son couvercle conique, est un instrument de cuisson ingénieux. La forme du couvercle permet à la vapeur d’eau issue des aliments de se condenser, de retomber sur les ingrédients et de les arroser en continu. Ce cycle d’auto-hydratation garantit une cuisson à l’étouffée parfaite, qui préserve le moelleux des viandes et la saveur des légumes sans nécessiter beaucoup de matière grasse ou de liquide. C’est l’ancêtre de nos cocottes modernes, un véritable concentré de technologie douce au service du goût.
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