Plongez au cœur des saveurs enivrantes du Maroc avec une recette qui est bien plus qu’un simple plat : le tajine de veau aux olives. C’est une invitation au voyage, une promesse de convivialité et de réconfort. Laissez-vous guider par le parfum des épices qui s’entremêlent, par le murmure de la cuisson lente qui transforme des ingrédients simples en un festin mémorable. Ce plat, emblème de la cuisine berbère, est une véritable célébration du temps qui passe, où chaque minute de mijotage enrichit la viande d’une tendreté incomparable et infuse la sauce d’une profondeur aromatique exceptionnelle. Nul besoin d’être un expert des souks de Marrakech pour réussir ce chef-d’œuvre. Avec un peu de patience et beaucoup d’amour, vous allez faire entrer le soleil du Maghreb dans votre cuisine et régaler vos convives. Suivez le guide, nous allons cuisiner ensemble ce trésor de la gastronomie marocaine.
25 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de la viande, qui est la star de notre plat. Découpez votre morceau de veau en cubes réguliers d’environ 3 à 4 centimètres de côté. Ne les faites pas trop petits, car ils risqueraient de se défaire à la cuisson, ni trop gros, pour qu’ils s’imprègnent bien de toutes les saveurs. Dans un grand bol, placez vos morceaux de viande, puis arrosez-les généreusement d’huile d’olive. Ajoutez l’oignon en poudre, l’ail en semoule, le gingembre, le curcuma, le cumin, le ras el hanout, le sel et le poivre. Maintenant, le moment le plus important : massez la viande avec vos mains. C’est un geste essentiel pour que chaque fibre s’enrobe d’épices. Laissez cette marinade sèche imprégner le veau pendant que vous préparez la suite.
Étape 2
Dans votre plat à tajine ou votre cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive à feu moyen-vif. Lorsque l’huile est chaude, déposez délicatement les morceaux de veau, en veillant à ne pas surcharger le plat. Il est crucial de les faire dorer sur toutes les faces. C’est ce qu’on appelle `saisir` la viande : cette action crée une belle croûte caramélisée, la réaction de Maillard, qui va conserver tous les sucs et le moelleux à l’intérieur de la viande. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Une fois tous les morceaux bien colorés, retirez-les et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et versez la conserve de tomates concassées dans le plat. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois pour décoller les sucs de cuisson de la viande. Ce sont de véritables pépites de goût, il ne faut surtout pas les perdre ! Laissez les tomates compoter quelques minutes. Pendant ce temps, faites infuser votre pincée de pistils de safran dans un petit verre d’eau chaude pour en libérer toute la couleur et l’arôme.
Étape 4
Replacez les morceaux de veau dans le tajine. Versez ensuite le bouillon de veau chaud ainsi que l’eau safranée. Le liquide doit arriver environ aux trois quarts de la hauteur de la viande. Portez le tout à une légère ébullition. Ne vous inquiétez pas si le niveau du liquide vous semble important, il va réduire doucement et se transformer en une sauce onctueuse et parfumée.
Étape 5
Dès les premiers frémissements, baissez le feu au minimum. Couvrez avec le couvercle conique de votre tajine (ou le couvercle de votre cocotte) et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure et demie. Le secret d’un bon tajine, c’est la patience. La cuisson doit être lente et douce pour que le veau devienne fondant comme du beurre. Jetez un œil de temps en temps pour vérifier qu’il reste assez de liquide, mais évitez de soulever le couvercle trop souvent pour ne pas laisser la vapeur s’échapper.
Étape 6
Pendant que votre plat embaume la cuisine, préparez les derniers invités de la fête. Rincez abondamment les olives vertes sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Sortez le citron confit de son bocal. Jetez la pulpe qui est souvent très amère, et ne conservez que l’écorce. Rincez également cette écorce à l’eau claire puis taillez-la en fines lanières. Le citron confit apportera une touche d’acidité et un parfum incomparables.
Étape 7
Après une heure et demie de cuisson, votre veau doit être déjà très tendre. Incorporez alors délicatement les olives et les lanières de citron confit dans le tajine. Ajoutez également la coriandre et le persil séchés. Mélangez avec précaution pour ne pas abîmer la viande.
Étape 8
Remettez le couvercle et poursuivez la cuisson pendant encore 30 minutes. Ce dernier temps de cuisson permettra aux saveurs des olives et du citron de se diffuser harmonieusement dans tout le plat. La sauce aura épaissi et sera devenue nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre tajine est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Pour exalter encore plus les arômes de votre plat, faites torréfier vos épices en poudre (cumin, curcuma, gingembre) quelques secondes à sec dans une poêle chaude avant de les ajouter à la viande. Cette action simple libère les huiles essentielles des épices et décuple leur parfum. Attention, cela va très vite, il ne faut surtout pas les brûler !
Le mariage des saveurs
Pour accompagner la richesse et les notes épicées de ce tajine, un vin rouge souple et fruité sera un excellent compagnon. Optez pour un vin du sud de la France, comme un Côtes-du-Rhône, dont les notes de fruits rouges et d’épices douces feront écho à celles du plat. Si vous préférez rester dans le thème, un vin marocain comme un Guerrouane rouge, avec sa structure légère et ses arômes de fruits mûrs, sera parfait. Pour ceux qui privilégient le rosé, un Tavel de la vallée du Rhône, puissant et vineux, saura tenir tête au caractère du tajine sans l’écraser.
Le mot ‘tajine’ désigne à la fois le contenant et le contenu. Le plat de cuisson est un ustensile de terre cuite, parfois vernissé, composé d’une base circulaire aux bords bas et d’un couvercle conique. Cette forme si particulière n’est pas un hasard : elle permet à la vapeur d’eau issue des aliments de se condenser sur les parois du cône, puis de retomber en fines gouttelettes sur les ingrédients. Ce cycle continu assure une cuisson à l’étouffée lente et homogène, qui garde les viandes incroyablement tendres et les légumes moelleux, tout en concentrant les arômes. Originaire d’Afrique du Nord, le tajine est l’héritage de la cuisine nomade berbère. C’est un plat de partage par excellence, symbole d’hospitalité et de convivialité, traditionnellement placé au centre de la table où chaque convive se sert directement.
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