Plat emblématique de la charcuterie française, la galantine de volaille est une préparation aussi élégante que gourmande. Souvent associée aux tables de fête et aux grands buffets, elle peut sembler intimidante à réaliser soi-même. Pourtant, avec un peu de patience et la bonne méthode, confectionner ce mets raffiné est à la portée de tous. Nous vous guidons aujourd’hui, pas à pas, pour maîtriser cet art culinaire et épater vos convives avec une galantine maison, riche en saveurs et en textures. Oubliez les versions industrielles et redécouvrez le goût authentique d’un classique indémodable. C’est une véritable aventure culinaire qui vous attend, une de celles qui laissent un souvenir impérissable et la fierté du fait-maison.
60 minutes
90 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Le désossage du poulet : la technique du chef. C’est l’étape la plus délicate, mais prenez votre temps, le résultat en vaut la peine. Posez le poulet sur le dos sur votre planche à découper. Incisez la peau le long de la colonne vertébrale, du cou jusqu’au croupion. Avec la pointe d’un bon couteau à désosser, commencez à détacher la chair de la carcasse d’un côté, en raclant bien l’os. Dégagez l’articulation de la cuisse (le fémur) et de l’aile (l’humérus). Continuez de longer les côtes. Faites de même de l’autre côté. Retirez délicatement la carcasse. Vous vous retrouvez avec la peau et toute la chair en un seul morceau. Il reste les os des cuisses et des ailes. Pour les retirer, incisez la chair autour et tirez-les. Parez légèrement la viande pour obtenir un rectangle de chair et de peau à peu près régulier. Conservez la carcasse et les os pour le bouillon.
Étape 2
La confection de la farce : le cœur du goût. Dans un grand saladier, réunissez la chair à saucisse, la gorge de porc coupée en petits dés, les foies de volaille également détaillés. Ajoutez l’œuf entier, qui servira de liant, le cognac pour parfumer, les pistaches, une bonne pincée de noix de muscade fraîchement râpée, du sel et du poivre. Malaxez énergiquement le tout avec vos mains (c’est la meilleure façon !) jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien amalgamé. N’hésitez pas à goûter un tout petit morceau de la farce (en le cuisant rapidement à la poêle) pour rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
Étape 3
Le montage et le roulage : la mise en forme. Étalez votre poulet désossé bien à plat sur le plan de travail, peau dessous. Salez et poivrez généreusement la surface de la chair. Répartissez la farce au centre, en formant une sorte de gros boudin. Ne mettez pas de farce jusqu’aux bords pour éviter qu’elle ne déborde lors du roulage. Rabattez les côtés du poulet sur la farce, puis roulez l’ensemble sur lui-même en serrant le plus possible pour chasser l’air et former un cylindre bien compact. La peau doit envelopper entièrement la galantine.
Étape 4
Le ficelage et l’emballage : l’art de maintenir. Une fois votre rouleau bien formé, il faut le ficeler comme un rôti pour qu’il conserve sa forme à la cuisson. Utilisez de la ficelle de cuisine et faites des tours espacés de quelques centimètres sur toute la longueur, en terminant par un nœud solide. Enveloppez ensuite très fermement la galantine dans plusieurs tours de film alimentaire résistant à la cuisson. Enfin, emmaillotez-la dans un torchon propre et fin ou une étamine, en nouant solidement les extrémités avec de la ficelle, comme un gros bonbon. Cette double protection est le secret d’une tenue parfaite.
Étape 5
La cuisson par pochage : la douceur est reine. Dans un grand faitout, déposez la carcasse et les os du poulet. Ajoutez la carotte, l’oignon et le poireau nettoyés et grossièrement coupés, ainsi que le bouquet garni. Couvrez largement d’eau froide, ajoutez le gros sel et quelques grains de poivre. Portez à ébullition puis baissez le feu pour maintenir un léger frémissement. Plongez délicatement votre galantine emballée dans ce bouillon parfumé. Laissez pocher, c’est-à-dire cuire dans un liquide juste frémissant et non à gros bouillons, pendant environ 1 heure 30 minutes. Le liquide doit juste recouvrir la galantine.
Étape 6
Le refroidissement et le pressage : la patience récompensée. Après cuisson, éteignez le feu et laissez la galantine tiédir complètement dans son bouillon de cuisson. C’est une étape cruciale pour qu’elle reste bien moelleuse et s’imprègne des saveurs. Une fois tiède, sortez-la du bouillon (que vous filtrerez et conserverez précieusement pour une soupe ou pour réaliser une gelée). Retirez le torchon et le film alimentaire. Placez la galantine dans une terrine rectangulaire de taille adaptée. Posez une planchette dessus et un poids (des boîtes de conserve feront l’affaire). Laissez-la ainsi pressée au réfrigérateur pendant au moins 12 heures, idéalement 24 heures. Ce temps de repos permet aux saveurs de se développer et à la galantine de prendre sa texture ferme et compacte.
Mon astuce de chef
Pour une touche encore plus raffinée, vous pouvez transformer votre bouillon de cuisson en une magnifique gelée ambrée. Filtrez-le finement, puis faites-le réduire de moitié pour concentrer les arômes. Incorporez ensuite des feuilles de gélatine (préalablement ramollies dans l’eau froide) selon les instructions du paquet. Coulez une fine couche de cette gelée au fond de votre plat de service, laissez prendre au froid, disposez vos tranches de galantine dessus, puis nappez délicatement avec le reste de gelée. Le résultat est digne des plus grands traiteurs.
Les accords parfaits pour la galantine
La galantine de volaille, avec sa texture fondante et ses saveurs délicates, appelle un vin qui saura la souligner sans l’écraser. Un vin blanc sec et aromatique sera son meilleur allié. Orientez-vous vers un vin de la vallée de la Loire comme un Vouvray sec ou un Sancerre, dont la fraîcheur et les notes minérales apporteront un contrepoint vivifiant à la richesse de la farce. Pour un accord plus opulent, un Bourgogne blanc, tel qu’un Saint-Véran ou un Mâcon-Villages, offrira rondeur et complexité. Si vous préférez le rouge, choisissez-le léger et fruité : un Beaujolais-Villages ou un Pinot Noir d’Alsace, servi légèrement frais, sera parfait.
La galantine, un héritage de la cuisine médiévale. Ce plat n’est pas une invention moderne, loin de là. Son nom dériverait de l’ancien français géline ou galine, qui signifiait tout simplement ‘poule’. Dès le Moyen Âge, les cuisiniers maîtrisaient l’art de désosser entièrement les volailles pour les farcir de diverses préparations. C’était un mets de choix, souvent présenté lors des banquets seigneuriaux. La technique, qui consiste à cuire la pièce dans un bouillon puis à la laisser refroidir sous presse, n’a que peu évolué. C’est un véritable morceau d’histoire de la gastronomie française que vous préparez, un savoir-faire transmis de génération en génération pour le plus grand plaisir des gourmets.
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