Civet de sanglier au Cookeo : recette savoureuse

Le civet de sanglier, plat emblématique de nos terroirs, évoque les longues tablées dominicales, les repas de chasse et la richesse de la gastronomie française. C’est un plat de patience, un mets puissant dont les saveurs profondes et sauvages se méritent après des heures de lente cuisson. Pourtant, qui a encore le temps de surveiller une cocotte pendant une demi-journée ?

C’est ici qu’intervient notre allié moderne : le Cookeo. Loin de dénaturer ce classique, il le rend accessible, rapide, sans rien sacrifier à l’onctuosité de la sauce ni à la tendreté de la viande. Nous allons vous guider, pas à pas, pour réaliser un civet de sanglier mémorable, une recette qui concentre toute la magie d’un plat mijoté en une fraction du temps habituel. Préparez-vous à apprivoiser la bête et à régaler vos convives avec une sauce nappante et divinement parfumée. Enfilez votre tablier, nous entrons en cuisine !

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer tous vos ingrédients. Égouttez soigneusement les oignons grelots, les rondelles de carottes et les champignons. Si votre viande est surgelée, assurez-vous qu’elle soit bien décongelée et épongez les morceaux avec du papier absorbant. L’humidité est l’ennemie d’une belle coloration. Allumez votre Cookeo et sélectionnez le mode « Dorer ».

Étape 2

Une fois la cuve chaude, versez l’huile d’olive puis ajoutez les lardons fumés. Faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils soient croustillants et qu’ils aient rendu un peu de leur graisse. Retirez-les de la cuve avec une écumoire et réservez-les. Dans la même graisse, faites dorer les morceaux de sanglier sur toutes leurs faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire pour ne pas surcharger la cuve. Une belle coloration est le secret d’un plat savoureux, c’est ce qu’on appelle la réaction de Maillard, qui développe les arômes de viande grillée.

Étape 3

Lorsque toute la viande est bien colorée, remettez tous les morceaux dans la cuve. Saupoudrez la farine sur la viande et mélangez bien pendant une minute. Cette action s’appelle singer la viande : elle permet d’enrober chaque morceau pour que la farine cuise et serve ensuite à lier la sauce, lui donnant une consistance onctueuse et nappante. C’est une étape cruciale pour éviter les grumeaux.

Étape 4

Versez maintenant le cognac pour déglacer. Avec une cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cuve pour dissoudre tous les sucs de cuisson caramélisés. Ce sont de véritables trésors de goût qui vont enrichir votre sauce. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une trentaine de secondes. Cette opération va flamber légèrement les sucs et apporter une complexité aromatique incomparable.

Étape 5

Ajoutez ensuite le vin rouge, le cube de bouillon émietté, l’ail en semoule, le bouquet garni, les lardons réservés, les carottes et les oignons égouttés. Salez et poivrez modérément, car les lardons et le bouillon sont déjà salés. Mélangez une dernière fois, puis fermez le couvercle du Cookeo. Programmez le mode « Cuisson sous pression » ou « Cuisson rapide » pour une durée de 45 minutes.

Étape 6

À la fin de la cuisson, laissez l’appareil évacuer la vapeur avant d’ouvrir le couvercle en toute sécurité. Retirez le bouquet garni. Ajoutez les champignons égouttés et les deux carrés de chocolat noir. Passez en mode « Maintien au chaud » ou « Dorer » très doux, et remuez délicatement jusqu’à ce que le chocolat soit complètement fondu. Il va apporter une belle couleur brune, une brillance et une rondeur incroyables à votre sauce. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si besoin. Laissez mijoter encore 5 minutes à découvert pour que la sauce finisse d’épaissir. Votre civet est prêt !

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Accords mets et vins

Un plat de caractère comme le civet de sanglier appelle un vin à sa hauteur. Privilégiez un vin rouge puissant, tannique et charpenté pour soutenir les saveurs corsées du gibier. Un vin de la même région que la recette est souvent une valeur sûre. Optez pour un Cahors du Sud-Ouest, avec ses notes de fruits noirs et sa structure robuste. Un Madiran ou un Côte-Rôtie de la vallée du Rhône, avec leurs tanins présents et leurs arômes épicés, créeront également un mariage sublime. Servez le vin à une température de 16-18°C pour qu’il puisse exprimer toute sa complexité.

En savoir plus sur le civetLe terme « civet » tire son origine de l’ancien français « cive » ou « civette », qui désignait la ciboule ou le petit oignon, un ingrédient fondamental de la recette originelle. Historiquement, le civet était un ragoût de gibier (lièvre, chevreuil, sanglier) longuement mijoté dans du vin rouge. Sa particularité tenait à sa liaison, traditionnellement réalisée avec le sang de l’animal, qui donnait à la sauce sa couleur sombre, son onctuosité et son goût unique. Aujourd’hui, pour des raisons pratiques et sanitaires, le sang est très souvent omis dans les recettes familiales et remplacé par d’autres liants comme la farine, et enrichi de chocolat noir, qui imite la couleur et apporte une amertume subtile et une belle rondeur à la sauce.

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