Recette de tartelettes chinoises aux œufs savoureuses

Au cœur de l’effervescence des dim sum et des salons de thé de Hong Kong, une petite douceur dorée règne en maître : la tartelette aux œufs, ou Dan Tat en cantonais. Loin d’être un simple dessert, elle est le symbole d’une fusion culinaire fascinante, un pont savoureux jeté entre l’Orient et l’Occident. Son histoire, murmurée dans les cuisines depuis le début du XXe siècle, raconte l’influence des pasteis de nata portugais, ramenés par les commerçants de Macao. Mais la version hongkongaise a su développer sa propre identité, avec une crème aux œufs plus soyeuse, moins caramélisée, et une pâte d’une délicatesse inouïe.

Aujourd’hui, nous vous invitons à faire entrer cette icône de la gastronomie de rue dans votre propre cuisine. Oubliez les versions industrielles et préparez-vous à redécouvrir le plaisir d’une pâte feuilletée maison, friable et beurrée, qui s’effrite sous la dent pour révéler un cœur tremblotant, d’une douceur lactée et subtilement vanillée. Ce n’est pas seulement une recette que nous vous proposons, mais un véritable voyage sensoriel. En suivant nos conseils, vous maîtriserez l’art délicat de la crème parfaitement lisse et de la cuisson idéale, pour des tartelettes qui rivaliseront avec celles des meilleures boulangeries de Kowloon. Enfilez votre tablier, l’atelier pâtisserie cantonaise est sur le point de commencer.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par le nerf de la guerre : la pâte feuilletée. Pour obtenir ce croustillant incomparable, nous allons préparer deux pâtes distinctes. La première est la pâte à l’eau, ou détrempe. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot, mélangez 150 grammes de farine avec une pincée de sel et 30 grammes de beurre coupé en petits dés. Sablez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajoutez ensuite l’eau glacée petit à petit, en pétrissant très légèrement, juste assez pour former une boule de pâte. Ne travaillez pas trop la pâte, au risque de la rendre élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 30 minutes.

Étape 2

Pendant ce temps, préparez la seconde pâte, la pâte au beurre. Mélangez les 100 grammes de farine restants avec les 150 grammes de beurre restants, également froids et coupés en morceaux. Travaillez rapidement ce mélange pour former une pâte homogène et souple. Formez un rectangle plat, filmez-le et placez-le également au frais pour environ 15 minutes. Le but est que les deux pâtes aient une consistance similaire pour faciliter le pliage.

Étape 3

C’est l’heure de la magie du feuilletage, une technique appelée le tourage. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre détrempe (la pâte à l’eau) en un grand rectangle. Placez le rectangle de pâte au beurre au centre. Repliez les bords de la détrempe sur la pâte au beurre, comme pour fermer une enveloppe, en veillant à bien souder les bords pour que le beurre ne s’échappe pas. Tournez le pâton d’un quart de tour. Étalez-le délicatement au rouleau pour former une longue bande rectangulaire. Effectuez un ‘tour simple’ : pliez la pâte en trois, comme une lettre. Filmez et remettez au frais pour 20 minutes. Répétez cette opération (étaler, plier en trois) encore deux fois, avec un temps de repos de 20 minutes au frais entre chaque tour. Votre feuilletage est prêt.

Étape 4

Pendant le dernier temps de repos de la pâte, attaquons la garniture, la fameuse crème aux œufs. Dans un bol, dissolvez les 100 grammes de sucre dans les 150 millilitres d’eau chaude. Laissez ce sirop refroidir complètement. C’est une étape cruciale pour ne pas cuire les œufs prématurément. Dans un autre récipient, battez légèrement les 3 œufs à la fourchette, sans chercher à incorporer trop d’air. Versez le lait concentré non sucré, l’extrait de vanille et la cuillère à café de poudre à flan. Mélangez doucement. Incorporez ensuite le sirop de sucre refroidi. Pour obtenir une texture parfaitement soyeuse, passez l’appareil à travers une passoire fine, au moins deux fois, afin d’éliminer les bulles et les éventuels filaments d’œuf.

Étape 5

Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur. Étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. À l’aide d’un emporte-pièce rond, d’un diamètre légèrement supérieur à celui de vos moules, découpez des disques de pâte. Foncez délicatement chaque moule à tartelette avec un disque de pâte, en pressant bien les bords contre la paroi pour qu’elle épouse parfaitement la forme. Piquez légèrement le fond avec une fourchette.

Étape 6

Disposez les moules foncés sur une plaque de cuisson. Remplissez-les aux trois quarts avec l’appareil aux œufs. Attention à ne pas trop les remplir, car la crème va légèrement gonfler avant de retomber. Enfournez pour environ 20 à 25 minutes. Les tartelettes sont prêtes lorsque la pâte est bien dorée et que la crème est juste prise : elle doit être encore légèrement tremblotante au centre. Si elle gonfle trop et brunit, c’est qu’elle est trop cuite. Laissez-les tiédir quelques minutes dans les moules avant de les démouler délicatement sur une grille pour qu’elles refroidissent.

Étape 7

Le secret réside dans le contrôle de la cuisson. Pour une surface de crème parfaitement lisse et brillante, sans l’aspect ‘soufflé’ parfois observé, placez une autre plaque de cuisson sur la grille du dessus dans votre four. Cela créera une barrière thermique qui empêchera la chaleur directe de faire ‘buller’ la surface de la crème. La cuisson sera plus douce et homogène, garantissant un résultat digne des professionnels.

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Sablez le mélange du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de chapelure grossière. Ajoutez ensuite l’eau glacée petit à petit, en pétrissant très légèrement, juste assez pour former une boule de pâte. Ne travaillez pas trop la pâte, au risque de la rendre élastique. Enveloppez-la dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour 30 minutes. », « Pendant ce temps, préparez la seconde pâte, la pâte au beurre. Mélangez les 100 grammes de farine restants avec les 150 grammes de beurre restants, également froids et coupés en morceaux. Travaillez rapidement ce mélange pour former une pâte homogène et souple. Formez un rectangle plat, filmez-le et placez-le également au frais pour environ 15 minutes. Le but est que les deux pâtes aient une consistance similaire pour faciliter le pliage. », « C’est l’heure de la magie du feuilletage, une technique appelée le tourage. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez votre détrempe (la pâte à l’eau) en un grand rectangle. Placez le rectangle de pâte au beurre au centre. Repliez les bords de la détrempe sur la pâte au beurre, comme pour fermer une enveloppe, en veillant à bien souder les bords pour que le beurre ne s’échappe pas. Tournez le pâton d’un quart de tour. Étalez-le délicatement au rouleau pour former une longue bande rectangulaire. Effectuez un ‘tour simple’ : pliez la pâte en trois, comme une lettre. Filmez et remettez au frais pour 20 minutes. Répétez cette opération (étaler, plier en trois) encore deux fois, avec un temps de repos de 20 minutes au frais entre chaque tour. Votre feuilletage est prêt. », « Pendant le dernier temps de repos de la pâte, attaquons la garniture, la fameuse crème aux œufs. Dans un bol, dissolvez les 100 grammes de sucre dans les 150 millilitres d’eau chaude. Laissez ce sirop refroidir complètement. C’est une étape cruciale pour ne pas cuire les œufs prématurément. Dans un autre récipient, battez légèrement les 3 œufs à la fourchette, sans chercher à incorporer trop d’air. Versez le lait concentré non sucré, l’extrait de vanille et la cuillère à café de poudre à flan. Mélangez doucement. Incorporez ensuite le sirop de sucre refroidi. Pour obtenir une texture parfaitement soyeuse, passez l’appareil à travers une passoire fine, au moins deux fois, afin d’éliminer les bulles et les éventuels filaments d’œuf. », « Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7). Sortez votre pâte feuilletée du réfrigérateur. Étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. À l’aide d’un emporte-pièce rond, d’un diamètre légèrement supérieur à celui de vos moules, découpez des disques de pâte. Foncez délicatement chaque moule à tartelette avec un disque de pâte, en pressant bien les bords contre la paroi pour qu’elle épouse parfaitement la forme. Piquez légèrement le fond avec une fourchette. », « Disposez les moules foncés sur une plaque de cuisson. 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L’accord thé parfait

Pour accompagner ces tartelettes, rien ne vaut un thé chinois de qualité. Oubliez les boissons sucrées qui masqueraient la finesse de la crème. Optez pour un thé Oolong lacté (Jin Xuan), dont les notes crémeuses et florales entreront en résonance parfaite avec la douceur de la garniture. Une autre excellente option est un thé au jasmin délicat, dont le parfum subtil viendra rafraîchir le palais après la richesse beurrée de la pâte. Servez le thé bien chaud, dans de petites tasses, pour une expérience de dégustation authentique.

Née dans les années 1920 à Guangzhou (Canton), la tartelette aux œufs est le fruit de la créativité des chefs des grands magasins cherchant à attirer la clientèle avec de nouvelles pâtisseries hebdomadaires. Inspirée par la tarte à la crème anglaise, elle a voyagé jusqu’à Hong Kong où elle est devenue une véritable institution, notamment après la Seconde Guerre mondiale. Il en existe deux variantes principales : celle avec une pâte feuilletée, comme dans notre recette, et celle avec une pâte sablée, plus proche d’une pâte brisée sucrée. Chaque famille et chaque boulangerie a sa propre recette secrète, transmise de génération en génération.

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