Collier d’agneau façon marocaine : saveurs à la tomate et paprika

Loin du tumulte des cuisines pressées, il existe des plats qui sont une invitation au voyage, des recettes qui murmurent des histoires d’épices et de traditions. Le collier d’agneau, pièce souvent méconnue du grand public, se révèle être un trésor de tendreté et de saveur lorsqu’il est traité avec le respect qu’il mérite. Aujourd’hui, nous vous emmenons au cœur du Maroc, à la découverte d’un tajine réconfortant où la viande fondante s’imprègne d’une sauce tomate riche, relevée par la chaleur douce et fumée du paprika. Ce n’est pas simplement une recette, c’est une expérience sensorielle. Imaginez l’arôme puissant qui s’échappe de la cocotte, un mélange envoûtant de cumin, de cannelle et de gingembre. C’est la promesse d’un plat généreux, qui rassemble et qui réchauffe les cœurs. Oubliez les techniques complexes et les gestes intimidants. Nous allons vous guider, pas à pas, pour que vous puissiez recréer chez vous cette parcelle de magie culinaire marocaine. Ce plat est la preuve que la cuisine la plus mémorable naît souvent de la simplicité des ingrédients et de la magie du temps. En suivant nos conseils, vous apprendrez à maîtriser l’art du mijotage, cette cuisson lente et douce qui transforme les fibres les plus robustes en une chair délicate qui se détache à la fourchette. Chaque bouchée vous transportera dans les ruelles animées d’une médina, où les parfums d’épices grillées et de plats longuement cuits flottent dans l’air. Alors, retroussez vos manches, ouvrez vos pots d’épices et laissez-vous porter par cette aventure culinaire qui éveillera tous vos sens.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer votre viande. Si les tranches de collier sont très épaisses, vous pouvez les laisser telles quelles. Séchez-les soigneusement avec du papier absorbant, c’est le secret pour obtenir une belle coloration. Dans une grande cocotte en fonte ou un plat à tajine allant sur le feu, faites chauffer l’huile d’olive à feu vif. Déposez délicatement les morceaux de viande sans surcharger la cocotte, procédez en plusieurs fois si nécessaire. Faites-les dorer sur toutes les faces. Cette étape, appelée saisir, consiste à créer une croûte caramélisée qui va emprisonner les sucs à l’intérieur de la viande et lui garantir un moelleux incomparable. Une fois bien colorés, retirez les morceaux d’agneau et réservez-les dans une assiette.

Étape 2

Baissez légèrement le feu sous la cocotte. Dans la même huile, qui est maintenant parfumée aux arômes de l’agneau, ajoutez les oignons déshydratés et l’ail en semoule. Remuez pendant une minute, le temps qu’ils se réhydratent et libèrent leurs parfums. Incorporez ensuite toutes les épices : le paprika, le cumin, le curcuma, le gingembre et la cannelle. Laissez-les torréfier, c’est-à-dire chauffer doucement pendant une trentaine de secondes. Cette action va réveiller et décupler leurs arômes. Attention à ne pas les brûler, ce qui leur donnerait un goût amer.

Étape 3

Ajoutez immédiatement le double concentré de tomates et mélangez bien pour enrober les épices. Laissez cuire une minute pour concentrer ses saveurs. Versez ensuite la pulpe de tomates dans la cocotte. Avec une spatule en bois, grattez bien le fond pour déglacer. Cela signifie dissoudre tous les petits morceaux caramélisés collés au fond, qu’on appelle les sucs de cuisson. Ils sont un véritable concentré de goût et vont donner une profondeur incroyable à votre sauce. Portez le tout à une légère ébullition.

Étape 4

Replacez les morceaux d’agneau dans la cocotte, en les nichant bien dans la sauce tomate. Diluez la cuillère à soupe de bouillon de légumes en poudre dans environ 250 ml d’eau chaude et versez ce liquide dans la cocotte, juste assez pour que la viande soit presque couverte. Salez et poivrez modérément, vous pourrez ajuster l’assaisonnement en fin de cuisson. Portez de nouveau à frémissement, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez mijoter. Le secret de ce plat réside dans cette cuisson très lente et douce. Laissez cuire pendant au moins deux heures. La viande doit devenir si tendre qu’elle se détache facilement de l’os.

Étape 5

Pendant que le plat mijote, préparez les citrons confits. Rincez-les sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel. Coupez-les en quatre et retirez la pulpe blanche à l’intérieur qui peut être amère, pour ne conserver que l’écorce parfumée. Taillez cette écorce en fines lanières. Environ vingt minutes avant la fin de la cuisson, ajoutez les lanières de citron confit et les olives violettes dans la cocotte. Incorporez également la coriandre séchée. Mélangez délicatement et poursuivez la cuisson à découvert pour que la sauce puisse réduire légèrement et devenir plus nappante. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire avant de servir bien chaud.

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Quel vin pour accompagner votre agneau marocain ?

Ce plat riche en épices et en saveurs appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Optez pour un vin rouge chaleureux et épicé. Un Costières de Nîmes ou un Gigondas de la vallée du Rhône, avec leurs notes de garrigue, de fruits noirs et d’épices, feront un mariage harmonieux. Si vous souhaitez rester dans le thème, un vin marocain comme un Guerrouane rouge ou un Volubilia, souvent élaborés à partir de cépages comme la syrah ou le cabernet sauvignon, offrira une belle complexité qui répondra parfaitement à la puissance aromatique du plat. Servez-le légèrement rafraîchi, autour de 16°C.

En savoir plus sur l’esprit du tajine

Le mot tajine désigne à la fois le contenant, ce plat de cuisson en terre cuite coiffé d’un couvercle conique, et le contenu, ce ragoût cuit à l’étouffée. Au Maroc, le tajine est bien plus qu’un simple plat, c’est le symbole de la convivialité et du partage. Sa forme unique permet à la vapeur de se condenser et de retomber sur les aliments, les arrosant en continu et garantissant une cuisson douce et homogène qui préserve les saveurs et rend les viandes incroyablement tendres. Le collier d’agneau, avec son os et son gras intramusculaire, est une pièce parfaite pour ce type de cuisson. Le collagène qu’il contient se transforme lentement en gélatine, ce qui donne à la sauce une onctuosité et un liant naturels inimitables. Cuisiner un tajine, c’est prendre le temps de laisser les ingrédients fusionner pour créer une harmonie parfaite.

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