Au cœur des souks animés de Marrakech ou dans l’intimité d’une cuisine familiale à Fès, une senteur envoûtante s’élève, promesse d’un voyage culinaire inoubliable : celle du tajine de kefta. Ce plat, emblème de la générosité marocaine, est bien plus qu’une simple recette ; c’est un récit de saveurs, une symphonie d’épices où la tendresse de boulettes de viande parfumées rencontre l’onctuosité d’une sauce tomate mijotée à la perfection. Loin d’être un mets complexe réservé aux initiés, le tajine de kefta est une porte d’entrée magnifique vers la gastronomie du royaume chérifien. Nous vous invitons aujourd’hui à en percer les secrets, à comprendre l’alchimie qui transforme des ingrédients simples en un chef-d’œuvre de convivialité. Préparez-vous à faire entrer un peu du soleil du Maroc dans votre cuisine, car ce plat a le pouvoir de rassembler les cœurs autant que les appétits. Suivez le guide, le voyage commence maintenant.
25 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par l’âme du plat : les boulettes de kefta. Dans un grand saladier, déposez la viande hachée. C’est elle qui va capturer toutes les saveurs. Saupoudrez la moitié des épices prévues : 1 cuillère à café d’oignon en poudre, 1 cuillère à café d’ail en poudre, le persil et la coriandre séchés, 1 cuillère à café de cumin, 1 cuillère à café de paprika et la cannelle moulue. N’oubliez pas le sel et le poivre. Maintenant, avec vos mains propres, malaxez délicatement la viande. Ne la travaillez pas trop longtemps, juste assez pour que les épices soient réparties de manière homogène. Un pétrissage excessif rendrait les boulettes compactes et dures. L’objectif est d’obtenir une texture tendre et fondante après cuisson.
Étape 2
Une fois votre viande bien parfumée, il est temps de façonner les boulettes. Prélevez de petites quantités de préparation, l’équivalent d’une noix, et roulez-les doucement entre les paumes de vos mains. Essayez de leur donner une taille régulière pour garantir une cuisson uniforme. Ni trop petites pour qu’elles ne sèchent pas, ni trop grosses pour qu’elles cuisent bien à cœur. Disposez-les au fur et à mesure sur une assiette et réservez-les. Cette étape peut même être un moment ludique à partager avec les enfants.
Étape 3
Passons maintenant à la sauce, ce nectar tomaté qui va enrober les keftas. Placez votre plat à tajine sur feu doux. Si vous n’en possédez pas, une cocotte en fonte ou une sauteuse profonde avec un couvercle fera l’affaire. Versez l’huile d’olive et laissez-la chauffer doucement. Ajoutez le reste de l’oignon et de l’ail en poudre. Faites-les revenir une minute, juste le temps que leurs parfums se libèrent. C’est ce qu’on appelle faire suer les aromates : les cuire doucement sans coloration pour qu’ils libèrent leur eau et leurs arômes.
Étape 4
Incorporez ensuite le reste des épices dans l’huile chaude : le cumin, le paprika, le gingembre, le curcuma et le fameux ras el hanout. Remuez pendant une trentaine de secondes. Cette torréfaction rapide va décupler leurs saveurs. Versez immédiatement la pulpe et le concentré de tomates. Ajoutez la cuillère à café de bouillon en poudre, la pincée de sucre qui va corriger l’acidité de la tomate, puis salez et poivrez à votre convenance. Mélangez bien le tout avec une cuillère en bois et ajoutez environ 150 ml d’eau chaude. Portez la sauce à une légère ébullition.
Étape 5
Baissez le feu au minimum pour que la sauce ne fasse que frémir très doucement. C’est le secret d’un bon tajine : une cuisson lente et douce. On dit qu’il doit mijoter, c’est-à-dire cuire lentement et à tout petits bouillons. Couvrez et laissez la magie opérer pendant une quinzaine de minutes. Ce temps permet aux saveurs de se mélanger, de s’arrondir et de créer une base de sauce riche et profonde.
Étape 6
Soulevez délicatement le couvercle de votre tajine. L’odeur qui s’en échappe est déjà une récompense. Disposez une par une les boulettes de kefta dans la sauce frémissante. Plongez-les délicatement sans les superposer. Ne les remuez surtout pas avec une cuillère, vous risqueriez de les briser. Si besoin, secouez doucement le plat à tajine par ses poignées pour que la sauce les recouvre bien.
Étape 7
Replacez le couvercle et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 20 minutes. Durant ce temps, la viande va cuire lentement, s’imprégner de la sauce et devenir incroyablement tendre. Pour les amateurs, la tradition veut que l’on casse quelques œufs frais directement sur les boulettes cinq minutes avant la fin de la cuisson. Le jaune, qui restera coulant, apportera une gourmandise et une onctuosité supplémentaires au plat. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Le secret pour des boulettes de kefta qui ne se désagrègent pas à la cuisson est double. D’abord, une fois façonnées, laissez-les reposer au réfrigérateur pendant une trentaine de minutes. Ce petit temps de repos va permettre à la viande de se raffermir. Ensuite, et c’est le plus important, résistez à la tentation de les remuer une fois qu’elles sont dans la sauce. Laissez-les cuire tranquillement, elles se tiendront parfaitement et resteront moelleuses à cœur.
Accords parfaits pour accompagner le tajine
Pour une expérience marocaine authentique et sans alcool, rien ne vaut un thé à la menthe traditionnel. Servi très chaud et sucré, il offre un contrepoint rafraîchissant à la richesse épicée du plat. Sa fraîcheur aide à nettoyer le palais entre chaque bouchée.
Si vous préférez un accord avec du vin, la complexité des épices appelle un vin qui saura les respecter sans les dominer. Optez pour un vin rosé sec et fruité, comme un Tavel ou un Bandol de Provence. Leurs notes de fruits rouges et leur fraîcheur s’harmoniseront à merveille avec la sauce tomate. Un vin rouge léger et peu tannique, tel un Gamay de Touraine ou un vin gris marocain, sera également un excellent compagnon.
Le mot ‘tajine’ désigne à la fois le contenant et le contenu. Le plat en terre cuite, avec son couvercle conique si caractéristique, est un instrument de cuisson ingénieux. Sa forme permet à la vapeur d’eau de se condenser, de retomber sur les aliments et de les arroser en continu. Ce cycle d’auto-humidification garantit une cuisson à l’étouffée parfaite, qui rend les viandes incroyablement tendres et les saveurs concentrées. La kefta, quant à elle, est une préparation à base de viande hachée (généralement de l’agneau ou du bœuf) et d’épices, pilier de la cuisine de rue et familiale au Maghreb. Le tajine de kefta est donc la rencontre de deux emblèmes de la gastronomie marocaine : un plat de partage, de fête et de réconfort par excellence.
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