Plat emblématique du patrimoine culinaire français, le veau Marengo traverse les siècles sans prendre une ride. Son nom seul évoque les épopées napoléoniennes et les saveurs d’une cuisine de terroir, riche et réconfortante. La légende raconte que ce plat fut improvisé par le cuisinier de Bonaparte, un soir de victoire, avec les maigres ressources disponibles sur le champ de bataille de Marengo en 1800. Aujourd’hui, nul besoin d’être un stratège militaire ou un chef étoilé pour recréer ce monument de la gastronomie. L’avènement des multicuiseurs intelligents, et notamment du Cookeo, a transformé cette recette autrefois longue et mijotée en une préparation accessible, rapide et tout aussi savoureuse.
Nous vous proposons de redécouvrir ce classique, non pas dans le tumulte d’un bivouac, mais dans le confort de votre cuisine. Grâce à la cuisson sous pression, le Cookeo va attendrir la viande de veau jusqu’à la rendre fondante, tout en concentrant les arômes de la garniture aromatique composée de tomates, de champignons et d’herbes. C’est une véritable promesse de voyage dans le temps, une invitation à partager un repas convivial qui a su conserver toute son âme. Loin d’être une simple recette, le veau Marengo au Cookeo est une démonstration de force : celle de la technologie au service de la tradition, pour des repas quotidiens qui ont le goût de l’exceptionnel. Enfilez votre tablier, nous partons sur les traces de l’empereur pour une bataille de saveurs que vous remporterez haut la main.
15 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation de la viande, qui est le cœur de notre plat. Dans un grand bol ou un sac de congélation, mélangez les deux cuillères à soupe de farine avec une bonne pincée de sel et de poivre. Ajoutez les morceaux de veau et secouez énergiquement pour bien les enrober de ce mélange. Cette opération, que l’on appelle singer, permet à la viande de dorer magnifiquement et contribuera à épaissir naturellement notre sauce durant la cuisson.
Étape 2
Allumez votre Cookeo et sélectionnez le mode ‘dorer’. Laissez la cuve préchauffer quelques instants, puis versez l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, déposez les morceaux de veau farinés, en veillant à ne pas surcharger la cuve. Il est préférable de procéder en deux fois pour que la viande soit bien saisie et colorée sur toutes ses faces. Une fois dorés, retirez les morceaux de veau et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Dans la même cuve, sans la nettoyer pour conserver tous les sucs de cuisson, ajoutez les oignons grelots préalablement égouttés et l’ail en semoule. Faites-les revenir pendant une à deux minutes, juste le temps qu’ils libèrent leurs parfums. Le fond de la cuve va commencer à attacher légèrement, c’est tout à fait normal et c’est un signe de saveurs concentrées.
Étape 4
Il est temps de déglacer. Déglacer : action de verser un liquide, ici le vin blanc, dans la cuve chaude pour dissoudre les sucs caramélisés au fond, créant ainsi une base de sauce incroyablement riche. Versez donc le vin blanc d’un coup et grattez bien le fond de la cuve avec une cuillère en bois pour décoller toutes les particules savoureuses. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une minute.
Étape 5
Remettez les morceaux de veau dans la cuve. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le concentré de tomates, les champignons de Paris égouttés, les cubes de bouillon de veau émiettés et le bouquet garni. Mélangez délicatement pour bien répartir tous les ingrédients. Versez juste assez d’eau pour que la viande soit presque couverte, mais pas totalement immergée. Le niveau de liquide doit arriver aux trois quarts de la hauteur de la viande.
Étape 6
Fermez le couvercle de votre Cookeo, verrouillez-le et programmez le mode ‘cuisson sous pression’ ou ‘cuisson rapide’ pour une durée de 35 minutes. Vous pouvez maintenant vous détendre, l’appareil s’occupe de tout. La haute pression va permettre une cuisson rapide et uniforme, rendant le veau incroyablement tendre.
Étape 7
Une fois la cuisson terminée, laissez l’appareil évacuer la vapeur prudemment. Ouvrez le couvercle et admirez votre œuvre. Retirez le bouquet garni. Ajoutez les olives noires égouttées et mélangez une dernière fois. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre veau Marengo est prêt à être dégusté.
Mon astuce de chef
Si vous trouvez que votre sauce est un peu trop liquide à votre goût en fin de cuisson, ne vous inquiétez pas, il existe une astuce de chef très simple. Passez le Cookeo en mode ‘dorer’ et laissez la sauce réduire quelques minutes à découvert en remuant de temps en temps. Pour un résultat encore plus professionnel, délayez une cuillère à café de fécule de maïs dans un fond d’eau froide, puis versez ce mélange dans la sauce chaude tout en remuant. En une minute à peine, votre sauce aura une consistance nappante et veloutée, digne des plus grandes tables.
Accords mets et vins : sublimer le veau Marengo
Le veau Marengo, avec sa sauce tomate légèrement acide et la richesse de la viande mijotée, appelle un vin capable de dialoguer avec ces saveurs sans les dominer.
Pour un accord classique et sûr, tournez-vous vers un vin rouge souple et fruité. Un vin de la vallée du Rhône comme un Côtes-du-Rhône Villages ou un Saint-Joseph jeune sera parfait. Leurs notes de fruits rouges, leur structure tannique modérée et leur fraîcheur équilibreront admirablement le plat. Un vin de Bourgogne, tel qu’un Irancy, avec ses arômes de cerise et sa belle vivacité, est également une excellente option.
Si vous préférez le vin blanc, ne soyez pas timide ! Un vin blanc sec mais avec du corps peut créer un accord surprenant et délicieux. Optez pour un vin du Mâconnais comme un Saint-Véran ou un vin blanc de la vallée du Rhône. Leur rondeur et leurs arômes de fruits à chair blanche apporteront une belle complexité face à la sauce tomate.
La petite histoire d’un grand plat
Le veau Marengo est bien plus qu’une recette, c’est un fragment d’histoire de France servi dans une assiette. Sa naissance est indissociable de la figure de Napoléon Bonaparte et de la célèbre bataille de Marengo, qui eut lieu le 14 juin 1800 dans le Piémont, en Italie. Ce jour-là, les troupes françaises remportèrent une victoire décisive mais inespérée contre l’armée autrichienne.
La légende, probablement embellie avec le temps, veut que l’empereur, affamé après la bataille, ait demandé à son cuisinier, un certain Dunand, de lui préparer un repas. Ce dernier, confronté à une intendance quasi inexistante, aurait dû improviser avec les seuls ingrédients qu’il put trouver aux alentours : du veau, de l’huile d’olive, des tomates, de l’ail, des oignons et du vin blanc. Pour compléter le plat, il y aurait ajouté des écrevisses pêchées dans un cours d’eau voisin et des œufs frits en garniture. Superstitieux, Napoléon aurait considéré ce plat comme un porte-bonheur et aurait exigé qu’on le lui serve après chaque bataille. Si les écrevisses et les œufs ont aujourd’hui disparu de la plupart des versions de la recette, remplacés par des champignons et des olives, l’âme de ce plat de fortune, rustique et savoureux, demeure intacte.
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