Il est des classiques qui traversent les saisons et les générations sans jamais prendre une ride. La tarte aux abricots et à la poudre d’amandes fait partie de ce panthéon gourmand, un véritable monument de la pâtisserie familiale française. C’est le dessert du dimanche par excellence, celui qui embaume la cuisine d’un parfum réconfortant de beurre chaud, d’amande torréfiée et de fruit acidulé. Loin des créations complexes, sa magie réside dans sa simplicité et dans l’équilibre parfait entre ses textures : le croquant d’une pâte sablée maison, le fondant intense d’une crème d’amandes onctueuse et la douceur légèrement acidulée de l’abricot confit par la cuisson.
Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour vous transmettre non pas une simple recette, mais une véritable méthode pour réussir à coup sûr ce dessert emblématique. Nous allons décortiquer ensemble chaque étape, du sablage de la pâte à la touche finale qui fera briller votre tarte. Enfilez votre tablier, préparez vos ustensiles, et laissez-vous guider. Vous verrez, la pâtisserie est avant tout une affaire de patience et d’amour, et le résultat en est toujours la plus douce des récompenses. Préparez-vous à redécouvrir un trésor de notre patrimoine culinaire.
30 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte sablée. Dans un grand saladier ou dans la cuve de votre robot, versez la farine, 80g de sucre glace, 25g de poudre d’amandes et la pincée de sel. Ajoutez 100g de beurre bien froid coupé en petits dés. Maintenant, place à la magie du sablage. L’objectif est de mélanger du bout des doigts (ou avec la feuille du robot) le beurre et les poudres jusqu’à obtenir une consistance de sable humide, sans trop chauffer le beurre. C’est ce qu’on appelle sabler. Une fois cette texture obtenue, ajoutez un œuf entier et mélangez rapidement, juste assez pour amalgamer la pâte. Ne la pétrissez surtout pas. Formez une boule aplatie, filmez-la et placez-la au réfrigérateur pour au moins 30 minutes. Ce temps de repos est crucial pour que la pâte se détende et ne se rétracte pas à la cuisson.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose au frais, préparons la délicieuse crème d’amandes. Dans un autre saladier, travaillez les 75g de beurre restant, qui doit être bien mou (on dit beurre pommade), avec les 75g de sucre en poudre. Utilisez un fouet pour crémer le mélange, c’est-à-dire le battre énergiquement jusqu’à ce qu’il devienne pâle et mousseux. Incorporez ensuite le deuxième œuf, puis les 75g de poudre d’amandes restants et la cuillère à café d’extrait de vanille. Mélangez bien pour obtenir une crème lisse et homogène. Votre crème est prête, réservez-la à température ambiante.
Étape 3
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Sortez votre pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la à l’aide d’un rouleau à pâtisserie pour former un disque un peu plus grand que votre moule. Maintenant, nous allons foncer le moule, ce qui signifie garnir le fond et les bords du moule avec la pâte. Déposez délicatement la pâte dans le moule, en veillant à bien la faire adhérer aux parois. Piquez le fond avec une fourchette, couvrez-le de papier cuisson et déposez des billes de cuisson ou des légumes secs pour le lester. C’est l’étape de la cuisson à blanc : enfournez pour 15 minutes. Cette précuisson garantit un fond de tarte croustillant et bien cuit.
Étape 4
Au bout des 15 minutes, sortez le fond de tarte du four, retirez délicatement le papier et les billes de cuisson. Le fond de tarte est maintenant précuit. Étalez uniformément la crème d’amandes sur toute la surface à l’aide d’une spatule. Pendant ce temps, égouttez bien vos oreillons d’abricots et disposez-les harmonieusement sur la crème, face bombée vers le haut. N’hésitez pas à les serrer un peu, ils vont légèrement réduire à la cuisson. Pour la touche finale avant d’enfourner, parsemez la tarte d’amandes effilées. Elles vont dorer et apporter un croquant délicieux.
Étape 5
Enfournez votre tarte pour environ 25 à 30 minutes, toujours à 180°C. La cuisson est parfaite lorsque la crème d’amandes est bien gonflée et dorée, et que les bords de la pâte ont une belle couleur de biscuit. Chaque four est différent, alors fiez-vous à vos yeux et à votre odorat. L’odeur qui va se répandre dans votre cuisine sera votre meilleur indicateur. Une fois cuite, sortez la tarte du four et laissez-la tiédir sur une grille avant de la démouler délicatement.
Étape 6
La dernière touche du chef pour une tarte digne d’une vitrine de pâtisserie est le nappage. Faites chauffer doucement la confiture d’abricots ou le nappage neutre dans une petite casserole avec une cuillère à soupe d’eau pour la fluidifier. À l’aide d’un pinceau de cuisine, nappez délicatement la surface de la tarte, en insistant sur les abricots. Cette action simple va non seulement protéger les fruits du dessèchement, mais surtout leur donner un brillant spectaculaire qui la rendra irrésistible. Laissez la tarte refroidir complètement avant de la déguster.
Mon astuce de chef
Pour un goût d’amande encore plus intense et une texture incomparable, je vous confie un secret de chef : torréfiez votre poudre d’amandes. Étalez-la simplement sur une plaque de cuisson et enfournez-la pour environ 8 à 10 minutes à 150°C, en surveillant attentivement. Elle doit prendre une légère couleur dorée et dégager un parfum enivrant. Laissez-la refroidir complètement avant de l’incorporer à votre crème. Cette petite action toute simple transforme littéralement le goût de votre tarte, lui apportant une profondeur et une complexité que vous ne soupçonniez pas.
L’accord parfait pour un dessert fruité
Cette tarte, avec sa douceur fruitée et la richesse de l’amande, appelle une boisson qui saura compléter ses arômes sans les dominer. Pour une dégustation tout en finesse, optez pour un verre de cidre doux fermier. Ses bulles délicates et sa légère acidité apporteront une fraîcheur bienvenue qui équilibrera le côté sucré et riche de la crème d’amandes. Si vous préférez un accord plus classique, un vin blanc moelleux comme un Muscat de Rivesaltes ou un Coteaux-du-Layon sera un compagnon idéal, ses notes de fruits confits et de miel faisant écho à la saveur des abricots. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la pêche ou à la verveine sera merveilleusement rafraîchissant, ou encore un grand verre d’eau pétillante avec une tranche de citron pour nettoyer le palais entre chaque bouchée.
Un dessert, une histoire
La tarte aux abricots et à la crème d’amandes, souvent appelée tarte Bourdaloue lorsqu’elle est garnie de poires, est une création profondément ancrée dans la tradition pâtissière parisienne. Son nom fait référence à la rue Bourdaloue à Paris, où un célèbre pâtissier du XIXe siècle, Fasquelle, aurait popularisé ce dessert. La base, la crème d’amandes, est une cousine de la frangipane, dont l’origine remonterait à l’Italie de la Renaissance et au comte Muzio Frangipani. Ce qui rend cette tarte si spéciale, c’est ce mariage entre la rusticité du fruit et le raffinement de la crème. L’abricot, fruit emblématique de l’été méditerranéen, apporte une touche d’acidité qui vient réveiller la rondeur de l’amande. C’est plus qu’un dessert, c’est un véritable concentré de l’art de vivre à la française, un équilibre subtil entre la simplicité des produits du terroir et la technicité d’un savoir-faire pâtissier ancestral.
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