Oubliez l’image d’Épinal de l’escargot noyé dans son beurre persillé, figé dans sa coquille. Aujourd’hui, nous vous invitons à un voyage gustatif audacieux, une réinterprétation moderne et fougueuse d’un monument de la gastronomie française. Imaginez : la texture tendre et si particulière du gastéropode, plongée non pas dans le gras, mais dans un court-bouillon vibrant, parfumé, relevé d’épices qui viennent titiller le palais et réchauffer l’âme. C’est une recette qui a du caractère, qui raconte une histoire, celle d’une cuisine française vivante, ouverte sur le monde, qui n’a pas peur de bousculer ses propres codes. Loin d’être une simple entrée, ce plat se veut une véritable expérience, un dialogue entre la terre de Bourgogne et les routes des épices. Préparez-vous à redécouvrir l’escargot comme vous ne l’avez jamais goûté.
20 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par le cœur de la recette : les arômes. Dans une petite poêle sèche et chaude, faites torréfier les graines de coriandre, de fenouil et les grains de poivre de Kampot. Torréfier signifie chauffer à sec des épices ou des fruits à coque pour en exalter les parfums. Chauffez-les à feu moyen pendant une à deux minutes, en remuant constamment, jusqu’à ce qu’une odeur enivrante se dégage. Attention à ne pas les brûler ! Transférez-les immédiatement dans un mortier avec les clous de girofle et pilez le tout grossièrement. Cette étape est cruciale, elle libère les huiles essentielles et donne toute sa complexité au bouillon.
Étape 2
Dans un faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les oignons grelots préalablement égouttés et l’ail en semoule. Faites-les revenir doucement pendant deux minutes, juste le temps qu’ils deviennent translucides et parfumés. Incorporez ensuite le concentré de tomate et laissez-le ‘pincer’ pendant une minute. Pincer consiste à cuire le concentré de tomate pour lui faire perdre son acidité et développer des saveurs plus profondes et sucrées.
Étape 3
Il est temps de mouiller. Augmentez le feu et déglacez avec le vin blanc sec. Déglacer, c’est verser un liquide (ici le vin) dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond. Grattez bien le fond du faitout avec une cuillère en bois pour récupérer tous ces parfums. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux minutes, puis ajoutez 50 cl d’eau, le cube de bouillon de volaille, le mélange d’épices pilées, la badiane, le laurier, le thym, le gingembre en poudre et le piment d’Espelette.
Étape 4
Portez le court-bouillon à une légère ébullition, puis baissez le feu au minimum, couvrez et laissez infuser. Infuser, c’est laisser des ingrédients macérer dans un liquide chaud pour qu’ils lui transmettent leur saveur, comme pour un thé. Laissez ce petit monde parfumé mijoter pendant au moins 30 minutes. Plus vous le laisserez, plus les saveurs seront concentrées et harmonieuses. C’est la patience qui paie en cuisine.
Étape 5
Pendant que le bouillon infuse, préparez les stars du plat. Ouvrez la ou les conserves d’escargots, versez-les dans une passoire et rincez-les délicatement sous l’eau froide pour enlever le liquide de conservation. Égouttez-les bien. Une fois les 30 minutes d’infusion passées, retirez les plus gros éléments du bouillon (badiane, laurier) à l’aide d’une écumoire.
Étape 6
Plongez délicatement les escargots égouttés dans le bouillon frémissant. Laissez-les se réchauffer et s’imprégner des saveurs pendant 10 à 15 minutes à feu très doux. Ils ne doivent surtout pas bouillir, au risque de durcir. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel si nécessaire. Le bouillon doit être parfumé, légèrement piquant et bien équilibré. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour un bouillon aux saveurs encore plus profondes et une texture plus veloutée, n’hésitez pas à préparer votre court-bouillon la veille. Laissez-le infuser toute la nuit au réfrigérateur (sans les escargots). Le lendemain, il vous suffira de le réchauffer doucement avant d’y plonger les escargots pour les 15 dernières minutes. Les arômes auront eu tout le temps de se marier et de se développer, pour un résultat digne d’un grand restaurant.
Quel vin pour sublimer les escargots épicés ?
Le caractère épicé et aromatique de ce plat appelle un vin blanc sec, doté d’une belle vivacité et d’une minéralité tranchante pour rafraîchir le palais. L’accord parfait se fera avec un vin de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Leur fraîcheur, leurs notes d’agrumes et leur côté silex créeront un contraste magnifique avec la chaleur des épices. Pour une alternative tout aussi élégante, un Chablis de Bourgogne, avec sa pureté et sa tension, rappellera l’origine des escargots tout en répondant brillamment au piquant du bouillon.
L’escargot, bien plus qu’une tradition bourguignonne
Si l’escargot est indissociable de la Bourgogne et de sa fameuse recette au beurre persillé, sa consommation remonte à la préhistoire. Les Romains en étaient friands et les élevaient dans des parcs dédiés, les ‘cochlearia’. Longtemps considéré comme un plat simple, voire de disette, il acquiert ses lettres de noblesse au XIXe siècle grâce au grand chef Antonin Carême. Cette recette au court-bouillon épicé s’inscrit dans une démarche contemporaine : elle conserve le produit phare de notre terroir tout en l’ouvrant à des saveurs d’ailleurs. C’est la preuve que la cuisine française n’est pas un musée, mais un art vivant, capable de se réinventer sans cesse en intégrant de nouvelles influences, pour le plus grand plaisir de nos papilles.
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