Recette d’encornets rouges : un délice marin à découvrir

Fermez les yeux et imaginez un petit port de pêche baigné par le soleil méditerranéen. C’est de cette carte postale gourmande que nous vient ce plat emblématique : les encornets en sauce rouge. Souvent redouté en cuisine par peur d’obtenir une texture caoutchouteuse, l’encornet est pourtant un trésor de la mer d’une tendresse infinie, à condition de lui accorder le bon temps de cuisson. Loin des recettes complexes et des ingrédients introuvables, nous vous proposons aujourd’hui de vous réapproprier ce classique avec une méthode infaillible. Ce plat, qui embaume la cuisine de ses parfums d’ail, de tomate et d’herbes de Provence, est une véritable invitation au voyage. Il raconte des histoires de repas de famille animés, de retours de plage et de soirées d’été qui s’étirent. En suivant nos conseils, vous ne verrez plus jamais ce céphalopode de la même manière. Vous apprendrez à le choyer, à le laisser mijoter patiemment jusqu’à ce qu’il devienne fondant en bouche. Préparez-vous à embarquer pour une expérience culinaire qui fera chavirer vos papilles et celles de vos convives. Enfilez votre tablier, nous passons en cuisine pour démystifier ensemble ce délice marin.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

La première mission, et non des moindres, consiste à préparer les vedettes de notre plat : les encornets. Si vous utilisez des produits surgelés, la clé est une décongélation douce. Idéalement, placez-les la veille au réfrigérateur dans une passoire posée sur un saladier pour qu’ils s’égouttent. Si le temps vous manque, un passage sous un filet d’eau froide fera l’affaire, mais évitez à tout prix l’eau chaude ou le micro-ondes qui abîmeraient leur chair délicate. Une fois décongelés, rincez-les puis séchez-les méticuleusement avec du papier absorbant. Cette étape de séchage est primordiale pour la suite. Taillez ensuite les tubes en anneaux d’environ un à deux centimètres d’épaisseur. Ne cherchez pas une régularité parfaite, le charme d’un plat maison réside aussi dans ses petites imperfections.

Étape 2

Dans votre cocotte en fonte, versez généreusement l’huile d’olive et faites-la chauffer à feu moyen. Jetez-y les lamelles d’oignon déshydraté. Laissez-les se réhydrater et devenir translucides en remuant doucement. C’est ce qu’on appelle faire suer : on extrait l’eau des légumes sans les colorer pour concentrer leurs arômes. Ajoutez ensuite l’ail en semoule et poursuivez la cuisson une minute, juste le temps qu’il libère son parfum enivrant, mais sans le laisser brûnir, car il deviendrait amer. Incorporez le double concentré de tomates et laissez-le cuire une à deux minutes en le mélangeant bien. Cette action, souvent négligée, permet de ‘torréfier’ légèrement le concentré, ce qui atténue son acidité et décuple sa saveur umami.

Étape 3

Le moment est venu de créer le cœur de notre sauce. Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc d’un coup. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre toutes les saveurs caramélisées qui s’y sont accrochées. C’est la technique du déglaçage, un secret de chef pour une sauce riche et complexe. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que l’odeur de vin s’adoucisse. Baissez à nouveau le feu et incorporez la pulpe de tomates, les herbes de Provence, le piment d’Espelette, le fumet de poisson, la pincée de sucre qui viendra équilibrer l’acidité de la tomate, le sel et le poivre. Mélangez l’ensemble pour obtenir une sauce homogène et laissez-la frémir tout doucement.

Étape 4

Plongez maintenant vos anneaux d’encornets dans ce bain de saveurs rougeoyant. Remuez délicatement pour bien les enrober de sauce. Portez à une très légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez votre cocotte et laissez la magie opérer. C’est ici que la patience entre en jeu. Il faut laisser mijoter le tout pendant au moins 45 à 50 minutes. Oubliez la cuisson rapide qui rend l’encornet caoutchouteux. Une cuisson longue et douce va au contraire briser les fibres de sa chair et le transformer en une bouchée incroyablement tendre et fondante. Remuez de temps en temps pour vous assurer que le fond n’attache pas. La sauce va réduire, se gorger du goût iodé des encornets et devenir onctueuse et nappante.

Étape 5

Après 45 minutes, le test de vérité. Piquez un anneau d’encornet avec la pointe d’un couteau : il doit s’enfoncer sans la moindre résistance. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranches de dix minutes. Une fois la tendreté parfaite atteinte, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre ou piment selon votre goût. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer le plat à couvert pendant une dizaine de minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se fondre et de s’harmoniser pour un résultat encore plus gourmand.

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Ce plat, qui embaume la cuisine de ses parfums d’ail, de tomate et d’herbes de Provence, est une véritable invitation au voyage. Il raconte des histoires de repas de famille animés, de retours de plage et de soirées d’été qui s’étirent. En suivant nos conseils, vous ne verrez plus jamais ce céphalopode de la même manière. Vous apprendrez à le choyer, à le laisser mijoter patiemment jusqu’à ce qu’il devienne fondant en bouche. Préparez-vous à embarquer pour une expérience culinaire qui fera chavirer vos papilles et celles de vos convives. 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Ajoutez ensuite l’ail en semoule et poursuivez la cuisson une minute, juste le temps qu’il libère son parfum enivrant, mais sans le laisser brûnir, car il deviendrait amer. Incorporez le double concentré de tomates et laissez-le cuire une à deux minutes en le mélangeant bien. Cette action, souvent négligée, permet de ‘torréfier’ légèrement le concentré, ce qui atténue son acidité et décuple sa saveur umami. », « Le moment est venu de créer le cœur de notre sauce. Augmentez légèrement le feu et versez le vin blanc d’un coup. Avec votre cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre toutes les saveurs caramélisées qui s’y sont accrochées. C’est la technique du déglaçage, un secret de chef pour une sauce riche et complexe. Laissez l’alcool s’évaporer pendant deux à trois minutes, jusqu’à ce que l’odeur de vin s’adoucisse. Baissez à nouveau le feu et incorporez la pulpe de tomates, les herbes de Provence, le piment d’Espelette, le fumet de poisson, la pincée de sucre qui viendra équilibrer l’acidité de la tomate, le sel et le poivre. Mélangez l’ensemble pour obtenir une sauce homogène et laissez-la frémir tout doucement. », « Plongez maintenant vos anneaux d’encornets dans ce bain de saveurs rougeoyant. Remuez délicatement pour bien les enrober de sauce. Portez à une très légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Couvrez votre cocotte et laissez la magie opérer. C’est ici que la patience entre en jeu. Il faut laisser mijoter le tout pendant au moins 45 à 50 minutes. Oubliez la cuisson rapide qui rend l’encornet caoutchouteux. Une cuisson longue et douce va au contraire briser les fibres de sa chair et le transformer en une bouchée incroyablement tendre et fondante. Remuez de temps en temps pour vous assurer que le fond n’attache pas. La sauce va réduire, se gorger du goût iodé des encornets et devenir onctueuse et nappante. », « Après 45 minutes, le test de vérité. Piquez un anneau d’encornet avec la pointe d’un couteau : il doit s’enfoncer sans la moindre résistance. Si ce n’est pas le cas, prolongez la cuisson par tranches de dix minutes. Une fois la tendreté parfaite atteinte, goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel, poivre ou piment selon votre goût. Retirez la cocotte du feu et laissez reposer le plat à couvert pendant une dizaine de minutes avant de servir. Ce temps de repos permet aux saveurs de se fondre et de s’harmoniser pour un résultat encore plus gourmand. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.6 », « reviewCount »: « 22 » } }

Accords mets et vins

Ce plat méditerranéen appelle un vin qui saura dialoguer avec la richesse de la tomate et la finesse de l’encornet. Optez pour un vin blanc sec et minéral qui apportera de la fraîcheur. Un vin de l’île de Beauté comme un Vermentino de Patrimonio, avec ses notes d’agrumes et sa finale saline, sera un partenaire idéal. Un Bandol rosé de Provence, vineux et structuré, offrira également un contraste intéressant, sa rondeur venant équilibrer le piquant de la sauce. Si vous préférez le rouge, choisissez-le léger et peu tannique, comme un Sciaccarellu corse, servi légèrement frais.

L’encornet, aussi connu sous le nom de calamar ou calmar, est un céphalopode fascinant qui peuple toutes les mers du globe. Sa cuisine est une véritable institution sur tout le pourtour méditerranéen, de la ‘calamarata’ italienne aux ‘calamares a la romana’ espagnols, en passant par la Provence où il est souvent cuisiné en daube. La couleur ‘rouge’ de la recette ne vient pas de l’animal lui-même, mais bien de la sauce tomate généreuse et colorée qui l’accompagne. Ce plat est un parfait exemple de la ‘cucina povera’, cette cuisine populaire et savoureuse qui sublime des produits simples et accessibles en plats réconfortants et inoubliables.

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