Oubliez l’image d’un plat complexe réservé aux restaurants italiens. Le risotto, ce monument de la gastronomie transalpine, s’invite dans votre cuisine avec une simplicité déconcertante. Nous vous proposons aujourd’hui de vous approprier ce classique à travers une version réconfortante et savoureuse : le risotto au poulet et aux poireaux. Laissez-vous guider pas à pas pour maîtriser l’art de la cuisson lente et du crémeux incomparable. Ce plat, c’est la promesse d’une texture veloutée, où chaque grain de riz, gorgé de bouillon parfumé, vient caresser le palais. Le mariage subtil de la douceur du poireau et du fondant du poulet, relevé par la touche finale du parmesan, transformera un simple repas en une véritable expérience culinaire. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Italie.
20 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La préparation, clé du succès : Commencez par l’orchestration de vos éléments. Dans une casserole, portez 1.2 litre d’eau à ébullition puis diluez votre bouillon de volaille. Maintenez ce bouillon sur feu très doux, il doit rester frémissant tout au long de la recette. Dans un bol, réhydratez les poireaux lyophilisés et les flocons d’oignon dans un peu d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Égouttez soigneusement le poulet en conserve et émiettez-le grossièrement.
Étape 2
Le sofritto et la torréfaction : Dans votre sauteuse à fond épais, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. Ajoutez les poireaux et l’oignon réhydratés ainsi que l’ail en semoule. Faites-les revenir doucement pendant quelques minutes sans coloration, c’est ce que l’on nomme le sofritto, la base aromatique de notre plat. Versez ensuite le riz en une seule fois. Remuez constamment pendant deux minutes avec votre spatule. Chaque grain doit devenir translucide et s’enrober de matière grasse. Cette étape, la tostatura, est cruciale car elle permet au riz de mieux se tenir à la cuisson et d’absorber le bouillon progressivement.
Étape 3
Le déglaçage et l’art de la patience : Versez le vin blanc sec sur le riz chaud. Vous entendrez un grésillement satisfaisant. Remuez jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé. C’est le moment de commencer l’ajout du bouillon. Versez une louche de bouillon frémissant sur le riz, juste assez pour le couvrir. Baissez le feu pour maintenir une légère ébullition.
Étape 4
La cuisson lente et crémeuse : Le secret du risotto réside ici. Remuez très régulièrement, presque constamment, avec des gestes lents et amples. Attendez que le liquide soit presque entièrement absorbé par le riz avant d’ajouter la louche de bouillon suivante. Répétez cette opération louche après louche. La cuisson dure en moyenne 18 à 20 minutes. Le riz doit être tendre à l’extérieur mais conserver une légère fermeté à cœur, on dit qu’il est al dente, c’est-à-dire ‘à la dent’.
Étape 5
L’union des saveurs : À mi-cuisson, soit après environ 10 minutes, incorporez le poulet émietté. Cela lui permettra de s’imprégner de toutes les saveurs du bouillon et de se réchauffer en douceur. Continuez la cuisson en ajoutant le bouillon comme précédemment. Goûtez le riz vers la fin pour ajuster la cuisson et l’assaisonnement en sel et en poivre.
Étape 6
La touche finale, la mantecatura : Une fois le riz cuit à votre convenance, retirez la sauteuse du feu. C’est l’étape de la mantecatura, l’action de lier la sauce pour la rendre onctueuse, qui va donner au risotto son crémeux légendaire. Incorporez le beurre clarifié bien froid et le parmesan râpé. Mélangez vigoureusement pendant une minute pour créer une émulsion parfaite. Le risotto doit devenir crémeux, brillant et souple. Couvrez et laissez reposer une à deux minutes avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un risotto encore plus gourmand, n’hésitez pas à remplacer une partie du bouillon de volaille par le jus de la conserve de poulet. Cela renforcera le goût de la volaille de manière subtile et délicate. Pensez également à toujours goûter votre risotto avant la touche finale de parmesan. Ce fromage étant déjà salé, il est préférable d’ajuster l’assaisonnement en sel à la toute fin pour un équilibre parfait.
L’accord mets-vin : la fraîcheur au service de la gourmandise
Un plat aussi crémeux et réconfortant que le risotto appelle un vin blanc sec et vif pour contrebalancer sa richesse. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras du parmesan et du beurre, nettoyant le palais et préparant à la bouchée suivante. Optez pour le vin que vous avez utilisé en cuisson, un gage d’harmonie. Un Pinot Grigio italien, un Soave Classico ou encore un vin de la vallée de la Loire comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé seront des compagnons de choix, apportant des notes d’agrumes et une belle minéralité qui sublimeront la douceur du poireau.
Le risotto, bien plus qu’un plat de riz
Le risotto est l’emblème de la cuisine du nord de l’Italie, notamment de la Lombardie et du Piémont, régions où la culture du riz est ancestrale. Contrairement à une idée reçue, il n’existe pas un mais des risottos. Le secret ne réside pas seulement dans la technique, mais aussi dans le choix du riz. Seules quelques variétés, comme l’Arborio, le Carnaroli (souvent surnommé le ‘roi des riz à risotto’) ou le Vialone Nano, conviennent. Leur particularité ? Une teneur élevée en amylopectine, un amidon qui se libère pendant la cuisson lente et le brassage constant, créant cette liaison crémeuse et inimitable sans même avoir besoin d’ajouter de la crème.
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