Il existe des fruits oubliés, des trésors d’automne que nos cuisines modernes ont un peu délaissés. Le coing en fait partie. Dur, astringent et presque immangeable cru, il décourage les plus pressés. Pourtant, c’est là que réside toute sa magie : dans sa transformation. Avec un peu de patience et de chaleur, ce fruit modeste se métamorphose en un joyau parfumé, à la couleur ambrée et à la texture fondante. Aujourd’hui, je vous propose de lui redonner ses lettres de noblesse avec une recette qui, je vous le promets, fera son petit effet : le gâteau renversé aux coings. J’ai fait ce gâteau renversé aux coings, c’est un peu long à préparer mais le résultat est spectaculaire. Oubliez la tarte tatin aux pommes, sa cousine rustique. Ici, nous visons l’élégance, la surprise et une profondeur de goût incomparable. Le secret ? Un caramel ambré qui vient napper des tranches de coings confites, le tout recouvert d’un appareil à gâteau moelleux et vanillé. Au démoulage, c’est l’émerveillement : les fruits caramélisés apparaissent, brillants comme des pierres précieuses. Ne vous laissez pas intimider par les étapes, je vais vous guider pas à pas. Enfilez votre tablier, nous partons à la redécouverte d’un classique revisité qui embaumera votre maison d’un parfum d’enfance et de fête.
45 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre moule à manqué, un moule rond aux bords assez hauts et non amovible de préférence, et beurrez-le généreusement sur le fond et les parois. Farinez-le ensuite légèrement, cela facilitera le démoulage final. Ouvrez votre bocal de coings au sirop et égouttez soigneusement les fruits à l’aide d’une passoire, en prenant soin de conserver le précieux sirop dans un bol. Nous l’utiliserons plus tard. Dans un autre récipient, préparez vos ingrédients secs pour le gâteau : tamisez la farine avec la levure chimique, le sel et la cardamome en poudre. Le tamisage (action de passer une poudre à travers un tamis pour la rendre plus fine et aérée) est une étape clé pour obtenir un gâteau léger et sans grumeaux.
Étape 2
Passons maintenant à l’étape délicate mais fascinante : le caramel. Dans votre casserole à fond épais, versez les 150 grammes de sucre en poudre et les trois cuillères à soupe d’eau. Faites chauffer à feu moyen sans jamais remuer avec une cuillère, au risque de faire masser le sucre, c’est-à-dire de le faire cristalliser en un bloc dur. Contentez-vous de faire tourner la casserole de temps en temps par le manche pour homogénéiser la cuisson. Soyez patient et vigilant. Le mélange va d’abord bouillonner, puis l’eau va s’évaporer et le sucre va commencer à se colorer. Attendez d’obtenir une belle couleur ambrée, ni trop claire, ni trop foncée. Versez immédiatement et avec la plus grande précaution ce caramel bouillant dans le fond de votre moule beurré. Répartissez-le rapidement sur toute la surface en inclinant le moule.
Étape 3
Sans attendre que le caramel ne fige complètement, disposez harmonieusement les tranches de coings égouttées sur le caramel. Vous pouvez les ranger en rosace, en les faisant se chevaucher légèrement, ou selon votre inspiration. L’esthétique de cette couche est primordiale, car ce sera la face visible de votre gâteau une fois retourné. Tassez délicatement avec le dos d’une cuillère pour que les fruits adhèrent bien au caramel. Mettez le moule de côté le temps de préparer l’appareil à gâteau.
Étape 4
Préparons l’appareil, le corps de notre gâteau. Dans un petit bol, réhydratez les oeufs en poudre en suivant les instructions du paquet, généralement avec un peu d’eau, jusqu’à obtenir l’équivalent de 3 oeufs. Dans un autre bol, faites de même avec le lait en poudre. Dans le bol de votre robot pâtissier muni de la feuille (l’accessoire plat), ou dans un grand saladier si vous utilisez un batteur électrique, travaillez le beurre clarifié ramolli avec le sucre de canne jusqu’à obtenir un mélange crémeux et pâle. On appelle cela crémage. Incorporez ensuite les oeufs réhydratés un par un, en attendant que le premier soit bien intégré avant d’ajouter le suivant. Ajoutez l’extrait de vanille.
Étape 5
Il est temps de finaliser la pâte. Incorporez alternativement le mélange de poudres sèches (farine, levure, sel, cardamome) et le lait réhydraté, en commençant et en terminant par les ingrédients secs. Par exemple : un tiers de farine, la moitié du lait, un tiers de farine, le reste du lait, et le dernier tiers de farine. Cette méthode permet d’obtenir une pâte lisse et homogène sans trop travailler le gluten, ce qui garantirait son moelleux. Ne mélangez que jusqu’à ce que la farine soit juste incorporée. Un excès de mélange rendrait le gâteau compact.
Étape 6
Versez délicatement cet appareil à gâteau sur les coings caramélisés dans le moule. Étalez la surface avec une spatule pour qu’elle soit bien plane. Enfournez ensuite dans votre four préchauffé pour une durée de 45 à 50 minutes. Pour vérifier la cuisson, la meilleure méthode reste celle du couteau : plantez la lame d’un couteau fin au centre du gâteau, elle doit ressortir propre et sèche. La surface du gâteau doit être joliment dorée et rebondie au toucher.
Étape 7
Voici l’instant de vérité, le moment le plus spectaculaire. Sortez le gâteau du four et laissez-le tiédir sur une grille pendant 10 minutes, pas plus. C’est crucial : s’il est trop chaud, il risque de se casser ; s’il est trop froid, le caramel va durcir et coller au fond du moule. Passez une lame de couteau fine tout autour du gâteau pour le décoller des parois. Placez votre plat de service sur le moule, et d’un geste rapide et assuré, retournez l’ensemble. Soulevez délicatement le moule. Le gâteau doit se dévoiler, nappé de son caramel et couronné de ses coings brillants. S’il reste quelques fruits collés au fond, replacez-les simplement sur le gâteau. Laissez refroidir complètement avant de servir.
Mon astuce de chef
Pour un gâteau encore plus parfumé et gourmand, n’hésitez pas à faire chauffer légèrement le sirop des coings que vous avez réservé. Une fois le gâteau démoulé et encore tiède, badigeonnez-le généreusement de ce sirop à l’aide d’un pinceau de cuisine. Cela va l’imbiber, renforcer le goût du fruit et lui donner un brillant incomparable. C’est le petit secret des grands pâtissiers pour des gâteaux qui restent moelleux plus longtemps.
La parfaite alliance pour ce dessert automnal
Ce gâteau, avec ses notes caramélisées et le parfum puissant du coing, appelle une boisson qui saura compléter sa richesse sans l’écraser. Pour une option classique et régionale, un cidre brut de Normandie ou de Bretagne apportera sa fraîcheur, ses bulles fines et sa légère amertume pour équilibrer le sucre du caramel. Si vous préférez un vin, osez un vin blanc moelleux mais doté d’une belle acidité, comme un Coteaux du Layon ou un Jurançon. Pour une pause réconfortante sans alcool, un thé noir aux épices (chaï) ou une infusion à la cannelle et au gingembre feront merveilleusement écho aux saveurs du gâteau.
Le coing, un fruit chargé d’histoire
Saviez-vous que le coing est un fruit ancestral, originaire des régions du Caucase et de l’Iran ? Dans la mythologie grecque, il était considéré comme la fameuse ‘pomme d’or’ du jardin des Hespérides et était un symbole d’amour et de fertilité, consacré à la déesse Aphrodite. Longtemps, le mot ‘marmelade’ (du portugais marmelada) désignait exclusivement la pâte de coing, tant ce fruit est riche en pectine, un gélifiant naturel. Sa cuisson lente est une véritable alchimie : les tanins responsables de son astringence se décomposent, révélant des arômes floraux complexes, et sa chair passe du blanc ivoire à un rose profond, voire un rouge rubis. Ce gâteau renversé est donc bien plus qu’un dessert, c’est un hommage à un fruit qui traverse les siècles.
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