Le secret d’une bonne pâte à choux, c’est de bien « dessécher » la panade à la casserole

La pâte à choux, avec ses airs de grande dame de la pâtisserie française, intimide souvent les cuisiniers amateurs. On la rêve légère, aérienne, parfaitement creuse, mais on la redoute plate, raplapla, désespérément compacte. Et si je vous confiais que le secret de sa réussite ne tient pas à un tour de main magique, mais à une étape cruciale, souvent négligée, que les chefs appellent le desséchage de la panade ?

Oubliez les recettes approximatives et les conseils vagues. Aujourd’hui, nous allons décortiquer ensemble, geste par geste, cette technique fondamentale. Plus qu’une simple recette, c’est une véritable leçon de pâtisserie que je vous propose, pour ne plus jamais craindre de vous lancer dans la confection de chouquettes, d’éclairs, de profiteroles ou de gougères. Préparez votre casserole et votre spatule, le secret des choux parfaitement gonflés est sur le point de vous être révélé.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 200°C en mode chaleur statique, c’est-à-dire sans la ventilation. La chaleur statique assure une levée plus régulière et contrôlée de vos choux, un peu comme une douce poussée dans le dos pour les aider à grandir sans les bousculer.

Étape 2

Dans votre casserole à fond épais, versez l’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux. Faites chauffer à feu moyen. L’objectif est de porter le mélange à une franche ébullition tout en s’assurant que le beurre soit entièrement fondu avant que l’ébullition ne commence. Si l’eau bout trop vite, une partie s’évapore et les proportions de la recette sont faussées.

Étape 3

Dès que le mélange bout et que de grosses bulles apparaissent, retirez immédiatement la casserole du feu. D’un seul coup, versez toute la farine tamisée dans le liquide chaud. Ne craignez rien, c’est le geste à faire. À l’aide d’une spatule en bois ou d’une maryse rigide, mélangez très énergiquement. Vous allez voir se former une boule de pâte qui se détache des parois de la casserole. C’est ce qu’on appelle la panade.

Étape 4

Voici l’étape clé : le desséchage. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer la panade sans arrêt pendant environ deux à trois minutes. Le but est d’évaporer une partie de l’humidité contenue dans la pâte. Comment savoir quand s’arrêter ? Deux signes ne trompent pas : la pâte doit former une boule bien lisse qui ne colle plus du tout aux parois, et surtout, une fine pellicule blanche doit commencer à se former et à crépiter au fond de la casserole. C’est le signal ! Un bon desséchage garantit des choux qui gonfleront mieux et seront bien creux à l’intérieur.

Étape 5

Transférez immédiatement la panade chaude dans la cuve de votre robot pâtissier équipé de l’accessoire feuille (ou dans un grand saladier si vous travaillez à la main). Faites tourner le robot à vitesse lente (ou mélangez à la spatule) pendant quelques minutes pour faire tiédir la pâte. Elle doit être juste chaude au toucher, mais pas brûlante, pour ne pas cuire les œufs que nous allons ajouter.

Étape 6

Pendant ce temps, cassez les quatre œufs dans un bol et battez-les légèrement à la fourchette, comme pour une omelette. Cette étape permet une incorporation plus homogène.

Étape 7

Augmentez légèrement la vitesse du robot et commencez à verser les œufs battus en filet, très progressivement, en quatre ou cinq fois. Il est absolument crucial d’attendre que la quantité d’œuf précédente soit totalement absorbée par la pâte avant d’en ajouter à nouveau. La pâte va d’abord se séparer, avoir un aspect un peu étrange, c’est tout à fait normal. Persévérez et elle retrouvera une consistance lisse et homogène.

Étape 8

Le test final pour une pâte parfaite est celui du ‘bec d’oiseau’. Arrêtez le robot, soulevez la feuille : la pâte doit retomber lentement en formant une pointe souple, une sorte de triangle qui ressemble à un bec d’oiseau. Si la pâte est trop ferme, ajoutez un tout petit peu d’œuf battu. Si elle est trop liquide, il sera malheureusement difficile de la rattraper.

Étape 9

Remplissez votre poche à douille munie d’une douille unie. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, pochez des petits dômes de pâte d’environ 3 à 4 cm de diamètre, en veillant à bien les espacer car ils vont gonfler. Pour lisser la petite pointe au sommet de chaque chou, trempez votre doigt dans un peu d’eau et tapotez délicatement.

Étape 10

Enfournez à mi-hauteur pour 15 minutes à 200°C. Puis, sans jamais ouvrir la porte du four, baissez la température à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Les choux doivent être bien dorés et secs. Une fois la cuisson terminée, éteignez le four, entrouvrez la porte à l’aide d’une cuillère en bois et laissez les choux sécher à l’intérieur pendant 10 minutes. Cette dernière étape les empêchera de retomber.

Mon astuce de chef

Pour des choux encore plus réguliers et une coloration parfaite, vous pouvez les dorer avant cuisson avec un mélange d’un jaune d’œuf et d’une cuillère à soupe de lait. Si vous préparez des chouquettes, c’est le moment de les parsemer généreusement de sucre perlé avant de les enfourner.

L’accord parfait pour vos créations

La pâte à choux est une toile vierge qui s’adapte à vos envies. Pour des choux garnis de crème pâtissière ou des profiteroles au chocolat, rien ne vaut la simplicité réconfortante d’un chocolat chaud onctueux, d’un café fraîchement torréfié ou d’un thé noir corsé comme un Earl Grey. Si vous avez opté pour la version salée, comme les fameuses gougères au fromage, servez-les à l’apéritif avec un vin blanc sec et vif de Bourgogne, tel qu’un Mâcon-Villages ou un Bourgogne Aligoté. Les bulles d’un Crémant ou d’un Champagne apporteront une touche festive irrésistible.

Un peu d’histoire pour briller en sociétéContrairement à une idée reçue, la pâte à choux n’est pas une pure création française. Ses origines sont italiennes ! Elle aurait été inventée au XVIe siècle par un chef pâtissier florentin du nom de Popelini, qui faisait partie de la suite de Catherine de Médicis lors de son arrivée à la cour de France. La recette, initialement appelée ‘pâte à chaud’, a ensuite été perfectionnée au fil des siècles par de grands noms de la pâtisserie française. C’est notamment le célèbre Antonin Carême qui, au XIXe siècle, lui donnera ses lettres de noblesse en l’utilisant pour ses pièces montées spectaculaires, les croquembouches.

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Émilie

Je m'appelle Émilie et je suis passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge. Fascinée par les saveurs authentiques et les traditions culinaires, j'ai toujours aimé explorer de nouvelles recettes et redécouvrir des classiques. À travers La cantine Française, je souhaite partager mon amour pour les plats qui racontent une histoire et éveillent les sens. J'apprécie tout particulièrement les moments de convivialité autour d'une table bien garnie, qui sont pour moi l'essence même du plaisir gastronomique. Avec chaque article, j'espère vous transmettre cette passion et vous inspirer à l'exprimer dans votre propre cuisine. Ensemble, embarquons dans cette aventure savoureuse où créativité et tradition se rencontrent.

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