Feuilletés aux Saint-Jacques de Cyril Lignac : recette exquise à la sauce champagne

Quand le croustillant d’un feuilleté pur beurre rencontre la délicatesse d’une noix de Saint-Jacques juste nacrée, le tout nappé d’une sauce divine au champagne, la magie opère instantanément. Cette recette, inspirée du talent et de la gourmandise communicative du chef Cyril Lignac, est une véritable ode aux saveurs festives. Loin d’être inaccessible, elle vous invite à enfiler votre plus beau tablier pour créer, chez vous, une entrée digne des plus grandes tables. C’est une promesse de raffinement et d’élégance, où chaque bouchée est un équilibre parfait entre la puissance iodée du coquillage et la finesse des bulles. Laissez-vous guider, pas à pas, dans la réalisation de ces écrins dorés qui surprendront et régaleront vos convives. Une recette signature pour transformer un repas en une occasion mémorable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Déroulez vos pâtes feuilletées sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. À l’aide de votre emporte-pièce de 10 cm, détaillez quatre disques dans la pâte. Sur chaque disque, utilisez un emporte-pièce plus petit (ou la pointe d’un couteau) pour marquer un cercle intérieur sans traverser complètement la pâte. Cela créera le futur chapeau de votre feuilleté. Piquez légèrement le centre de chaque disque avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle trop à la cuisson.

Étape 2

Dans un petit bol, délayez le jaune d’œuf avec une cuillère à café d’eau. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez délicatement la surface des disques de pâte, en évitant de faire couler la dorure sur les bords, ce qui empêcherait un développement régulier. Enfournez pour environ 20 minutes. Les feuilletés doivent être bien dorés et gonflés. À la sortie du four, laissez-les tiédir quelques instants puis, à l’aide de la pointe d’un couteau, retirez délicatement les chapeaux et creusez légèrement l’intérieur si nécessaire pour faire de la place à la garniture. Réservez.

Étape 3

Pendant la cuisson des feuilletés, préparez la sauce. Pelez et ciselez très finement les deux échalotes. Dans une petite casserole, faites fondre 20 grammes de beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer, c’est-à-dire cuire doucement sans coloration jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Cette étape est cruciale pour développer une saveur douce et non agressive.

Étape 4

Augmentez légèrement le feu et versez le champagne d’un coup. C’est l’étape du déglaçage : avec une cuillère en bois, grattez le fond de la casserole pour dissoudre tous les sucs de cuisson des échalotes. Laissez l’alcool s’évaporer et faites réduire le liquide de moitié. La réduction permet de concentrer les arômes du champagne. Ajoutez ensuite le fumet de poisson et la crème liquide. Mélangez bien au fouet, salez, poivrez, puis laissez de nouveau réduire à feu très doux jusqu’à ce que la sauce nappe le dos de votre cuillère. Elle doit être onctueuse mais pas trop épaisse. Gardez-la au chaud.

Étape 5

Épongez soigneusement les noix de Saint-Jacques avec du papier absorbant ; elles doivent être parfaitement sèches pour bien colorer. Dans une poêle bien chaude, versez un filet d’huile d’olive et le reste du beurre (20 grammes). Quand le beurre arrête de crépiter, déposez délicatement les noix de Saint-Jacques, bien espacées les unes des autres. Saisissez-les 1 minute à 1 minute 30 de chaque côté, pas plus. Elles doivent arborer une belle couleur dorée à l’extérieur tout en restant juste translucides et nacrées à cœur. Salez et poivrez en fin de cuisson.

Étape 6

Procédez sans attendre au montage. Disposez trois noix de Saint-Jacques poêlées à l’intérieur de chaque coque de feuilleté. Nappez généreusement avec la sauce au champagne bien chaude. Reposez délicatement le petit chapeau de feuilleté sur le dessus, légèrement de biais pour laisser entrevoir la garniture. Servez immédiatement pour profiter du contraste entre le feuilleté croustillant et chaud, et le fondant des Saint-Jacques.

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Accords mets et vins : la bulle à l’honneur

Pour sublimer ce plat d’exception, l’accord le plus évident et le plus harmonieux est de poursuivre avec le champagne brut utilisé pour la sauce. Ses bulles fines et son acidité trancheront avec le gras du feuilleté et la richesse de la crème, tout en faisant écho aux saveurs de la sauce. Choisissez un champagne blanc de blancs, à base de chardonnay, pour sa fraîcheur et ses notes minérales. Si vous préférez un vin tranquille, orientez-vous vers un grand vin blanc de Bourgogne, comme un Chablis premier cru ou un Meursault, dont la rondeur et les notes beurrées se marieront à merveille avec la sauce. Un Sancerre de Loire, avec sa vivacité, offrira également un très bel accord.

La noix de Saint-Jacques est bien plus qu’un simple coquillage ; elle est un symbole de raffinement dans la gastronomie française. Sa saisonnalité, principalement d’octobre à mai, en fait un mets attendu et souvent associé aux grandes occasions et aux repas de fête. Ce feuilleté s’inscrit dans la grande tradition des bouchées à la reine et des vols-au-vent, ces préparations en croûte qui permettaient autrefois de présenter les garnitures les plus nobles. En associant ce produit de la mer prestigieux à la sauce au champagne, emblème du luxe et de la célébration, cette recette s’impose comme un classique intemporel, un véritable concentré d’élégance à la française.

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