Plat emblématique de l’Espagne, la paella est bien plus qu’une simple recette ; c’est une véritable invitation au voyage, un symbole de convivialité et de partage. Oubliez les versions fades et décevantes que l’on trouve parfois, et laissez-vous guider par la vision gourmande et généreuse du chef Cyril Lignac. Il nous livre ici les secrets d’une paella de fêtes, un plat solaire et réconfortant qui mettra du baume au cœur de vos convives. Loin d’être une épreuve insurmontable, sa recette est pensée pour vous, pour que vous puissiez recréer à la maison ce monument de la gastronomie ibérique sans stress, mais avec un maximum de saveurs. Préparez-vous à faire chanter les épices et à entendre le doux crépitement du riz qui dore, car vous êtes sur le point de cuisiner un plat qui raconte une histoire, celle d’un dimanche en famille sous le soleil de Valence. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour une expérience culinaire inoubliable.
35 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation, la clé de la réussite ! Dans une casserole, faites chauffer votre litre d’eau et diluez-y les cubes de bouillon de volaille. Une fois le bouillon bien chaud mais non bouillant, ajoutez les pistils de safran et le colorant si vous en utilisez. Laissez infuser tranquillement hors du feu, le temps que le safran libère sa couleur dorée et ses arômes délicats. Pendant ce temps, organisez votre plan de travail : égouttez les petits pois, les moules, les crevettes et les calamars. Égouttez également les poivrons del piquillo et taillez-les en lanières. Enfin, sortez le chorizo de sa conserve et coupez-le en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Avoir tous vos ingrédients prêts, c’est ce que l’on appelle la mise en place, un secret de chef pour cuisiner sereinement.
Étape 2
Placez votre poêle à paella sur un feu moyen et versez-y généreusement l’huile d’olive. Lorsqu’elle est chaude, faites dorer les rondelles de chorizo pendant quelques minutes. Elles vont libérer leur gras et leur belle couleur rouge, parfumant ainsi l’huile. Une fois bien colorées, retirez-les de la poêle et réservez-les. Dans cette même huile parfumée, versez la conserve de tomates concassées, ajoutez l’ail semoule, l’oignon en poudre et le pimentón. Faites revenir ce mélange pendant environ 5 à 7 minutes en remuant régulièrement avec une spatule en bois. Vous êtes en train de réaliser le sofrito, la base aromatique essentielle qui donnera tout son caractère à votre paella.
Étape 3
Il est temps d’intégrer l’ingrédient star : le riz. Versez les 320 grammes de riz en pluie dans la poêle, directement sur le sofrito. Remuez délicatement pendant une à deux minutes pour bien enrober chaque grain de l’huile parfumée. Cette étape, appelée le nacrage, permet au riz de devenir légèrement translucide et l’aide à mieux absorber le bouillon par la suite sans devenir pâteux. C’est un geste simple mais qui fait toute la différence pour la texture finale.
Étape 4
Versez maintenant le bouillon safrané bien chaud sur le riz. Répartissez-le sur toute la surface de la poêle. Salez et poivrez à votre convenance. À l’aide de votre spatule, répartissez le riz uniformément dans la poêle pour la dernière fois. À partir de cet instant, la règle d’or est de ne plus jamais remuer le riz ! Laissez cuire à feu moyen pendant environ 10 minutes. Le bouillon doit frémir doucement sur toute la surface.
Étape 5
Après ces 10 premières minutes de cuisson, le riz a commencé à absorber le liquide. Disposez alors harmonieusement sur le dessus les lanières de poivron, les rondelles de chorizo que vous aviez réservées, les crevettes, les moules et les anneaux de calamars. Parsemez ensuite les petits pois. Ne les enfoncez pas, déposez-les simplement. Baissez le feu à doux et poursuivez la cuisson pendant encore 10 à 12 minutes, jusqu’à ce que tout le bouillon soit absorbé.
Étape 6
Voici l’étape secrète pour une paella inoubliable : le socarrat. Il s’agit de la fine couche de riz caramélisé et croustillant qui se forme au fond de la poêle. Pour l’obtenir, augmentez le feu à vif pendant la dernière minute de cuisson. Tendez l’oreille : vous entendrez un léger crépitement. C’est le signe que le socarrat se forme. Attention, cela ne doit durer qu’une minute au risque de tout brûler ! Retirez immédiatement la poêle du feu.
Étape 7
La patience est une vertu, surtout en cuisine. Couvrez votre paella d’un grand torchon propre ou de papier aluminium et laissez-la reposer hors du feu pendant 5 à 10 minutes. Ce temps de repos est crucial : il permet au riz de finir de gonfler, aux saveurs de se mélanger parfaitement et à l’humidité de se répartir. Ne sautez jamais cette étape, votre paella n’en sera que meilleure.
Mon astuce de chef
Le secret du fameux socarrat réside dans l’écoute. Lorsque la quasi-totalité du bouillon est absorbée en fin de cuisson, approchez votre oreille de la poêle. Si vous n’entendez rien, c’est qu’il reste trop de liquide. Si vous entendez un crépitement franc et sec, c’est le moment de couper le feu. Pour les plus audacieux, vous pouvez ajouter un filet d’huile d’olive sur les bords de la poêle juste avant d’augmenter le feu pour cette dernière minute. Cela aidera à la caramélisation et rendra votre socarrat encore plus gourmand et croustillant.
Accords mets et vins
Pour sublimer cette paella de fêtes, l’Espagne nous offre des vins parfaits. Optez pour un vin blanc sec et aromatique de la région de Rueda, élaboré à partir du cépage Verdejo. Sa fraîcheur, ses notes d’agrumes et sa pointe d’amertume en finale viendront équilibrer la richesse du chorizo et des fruits de mer. Si vous préférez le rosé, laissez-vous tenter par un rosado de Navarre ou de la Rioja. Léger, fruité et vif, il apportera une touche de fraîcheur et de gourmandise qui s’accordera à merveille avec le côté solaire du plat. Servez ces vins bien frais, entre 8 et 10°C.
En savoir plus sur la paella
Contrairement à une idée reçue, la paella n’est pas un plat de fruits de mer à l’origine. La recette authentique, la paella valenciana, née dans les rizières de la région de Valence, est composée de poulet, de lapin, de haricots verts plats (ferraura) et de gros haricots blancs (garrofó), parfois même d’escargots. Le nom ‘paella’ désigne en réalité la grande poêle plate dans laquelle le plat est cuisiné. La version aux fruits de mer, appelée paella de marisco, est une adaptation populaire des régions côtières. Celle que nous préparons aujourd’hui, mélangeant viande (chorizo) et produits de la mer, est une paella mixta, une version festive et généreuse adorée des familles pour les grands rassemblements.
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