L’hiver s’installe doucement, les jours raccourcissent et l’envie de plats réconfortants se fait sentir. Dans le panthéon des recettes qui réchauffent le corps et l’âme, la fondue savoyarde trône en majesté. C’est plus qu’un plat, c’est une promesse de convivialité, un moment de partage simple et joyeux autour d’un caquelon fumant. Et quand c’est le chef préféré des français, Cyril Lignac, qui nous livre sa version, on sait que la gourmandise sera au rendez-vous. Il nous promet une texture parfaite, un goût authentique et des secrets de chef pour ne plus jamais la rater. Sa devise pour ce plat ? « C’est coulant, fumant, ultra réconfortant ». Oubliez les préparations toutes faites et les fromages sans caractère. Aujourd’hui, on enfile notre tablier pour suivre pas à pas la recette d’une fondue savoyarde d’exception, celle qui transformera une simple soirée d’hiver en un souvenir mémorable. Préparez vos piques, le voyage au cœur des Alpes commence dans votre cuisine.
20 minutes
20 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments, car une fois le fromage sur le feu, tout ira très vite. La star de la fondue, après le fromage, c’est le pain. Choisissez un bon pain de campagne à la mie dense, si possible de la veille, car il se tiendra mieux à la cuisson. Découpez-le en gros cubes d’environ deux à trois centimètres de côté. L’idée est d’avoir une belle surface de croûte sur chaque morceau pour qu’il puisse s’accrocher à la pique et ne pas finir sa vie au fond du caquelon. Ensuite, préparez les fromages. Ôtez les croûtes puis râpez-les grossièrement. Vous pouvez aussi les couper en très petits dés si vous n’avez pas de râpe adaptée. Mettez tous les fromages râpés dans un grand saladier et mélangez-les bien pour répartir les saveurs. Cette étape garantit une fonte plus rapide et surtout plus homogène.
Étape 2
C’est le moment de passer au caquelon, cette fameuse casserole en fonte émaillée ou en terre cuite. Prenez votre gousse d’ail, épluchez-la et coupez-la en deux. Frottez énergiquement tout l’intérieur du caquelon avec les moitiés de gousse. N’hésitez pas à bien insister. Ce geste, que l’on appelle ailler le caquelon, n’est pas anodin : il va laisser un parfum subtil et délicat qui se diffusera dans le fromage pendant la cuisson, sans pour autant dominer le goût. C’est l’un des secrets d’une fondue authentique. Une fois cette opération terminée, vous pouvez jeter les morceaux d’ail ou, pour les amateurs, les laisser finement hachés au fond.
Étape 3
Placez votre caquelon sur un feu moyen et versez-y le vin blanc. Laissez-le chauffer doucement jusqu’à ce qu’il frémisse à peine. Attention, il ne doit surtout pas bouillir, au risque de voir son alcool s’évaporer trop vite et de compromettre la texture finale. Baissez alors le feu au minimum et incorporez le fromage, poignée par poignée. La patience est votre meilleure alliée. Attendez qu’une poignée soit presque fondue avant d’ajouter la suivante. Pendant tout ce temps, remuez sans cesse avec une cuillère en bois, en dessinant des ‘8’. Ce mouvement spécifique permet de lier la préparation, d’éviter que le fromage ne file ou ne forme une masse compacte au fond, et d’obtenir une texture lisse et onctueuse.
Étape 4
Lorsque tout le fromage est fondu et que la préparation est bien homogène, il est temps de la lier. Dans un petit verre, délayez la cuillère à café de fécule de maïs avec le kirsch jusqu’à obtenir un mélange lisse et sans grumeaux. Versez ce mélange dans le caquelon tout en continuant de remuer vivement. Vous verrez la fondue s’épaissir légèrement et prendre son aspect final, nappant et velouté. Terminez par l’assaisonnement : un bon tour de moulin à poivre et une pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Donnez un dernier coup de cuillère, puis transportez immédiatement le caquelon sur son réchaud, préalablement allumé et placé au centre de la table. La dégustation peut commencer sans attendre.
Mon astuce de chef
Le secret d’une fondue qui ne se sépare pas réside dans la maîtrise de la température. Le fromage ne doit jamais bouillir, mais simplement fondre doucement. Si malgré tout vous observez que l’huile du fromage se sépare du reste (on dit que la fondue ‘tranche’), pas de panique ! Augmentez légèrement le feu et ajoutez le mélange fécule-kirsch en fouettant très énergiquement. La fécule va agir comme un émulsifiant et recréer la liaison. Une autre astuce de grand-mère consiste à ajouter une goutte de jus de citron, dont l’acidité aide également à stabiliser l’émulsion.
Quel vin pour accompagner la fondue ?
La règle d’or est la simplicité et la cohérence régionale. L’accord parfait se fait avec le même type de vin que celui utilisé dans la recette. Optez donc pour un vin blanc sec et fruité de Savoie. Un Apremont ou un Chignin sont des choix classiques et infaillibles. Leur acidité tranchante et leurs arômes de pierre à fusil viennent équilibrer le gras et la richesse du fromage, rendant chaque bouchée plus légère et la digestion plus aisée. Si vous souhaitez explorer d’autres horizons, un riesling d’Alsace ou un vin blanc sec du Jura peuvent également créer une belle harmonie. Évitez absolument les vins rouges, dont les tanins s’accordent mal avec le fromage fondu, ainsi que l’eau trop froide, qui pourrait faire durcir le fromage dans l’estomac.
Contrairement à une idée répandue, la fondue n’est pas exclusivement savoyarde. Ses origines sont en réalité suisses, où les paysans des Alpes fribourgeoises et vaudoises auraient inventé ce plat roboratif pour utiliser les restes de fromage et de pain dur durant les longs mois d’hiver. La recette a ensuite traversé la frontière pour être adoptée et adaptée en Savoie, avec les fromages emblématiques de la région. C’est avant tout un plat de partage qui possède ses propres rites. Le plus célèbre est le ‘gage’ : celui ou celle qui fait tomber son morceau de pain dans le caquelon doit se soumettre à une petite pénitence, choisie par les autres convives. Une tradition qui ajoute une touche de jeu et de rire à ce repas déjà si chaleureux.
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