Recettes de saison
Tarte salée aux courgettes, poivron et tomates
Cette tarte salée réunit des courgettes et du poivron précuits, des tomates égouttées et une fine couche d’emmental sur pâte brisée. Elle ne contient pas d’appareil aux œufs : les légumes restent visibles et se servent en garniture souple. Le fond précuit et l’évaporation de l’eau avant montage limitent la pâte détrempée. Une petite quantité de moutarde apporte du relief sans couvrir le goût des légumes.
Les légumes n’ont pas tous besoin du même traitement avant d’entrer dans une tarte. Le poivron demande du temps pour s’assouplir, la courgette libère de l’eau et la tomate doit être répartie sans apporter une grande quantité de jus. Cette version prépare donc la garniture séparément avant une finition au four. Le moule métallique de 26 cm garde une couche assez basse et aide la base à cuire. Les poids correspondent aux légumes nettoyés et prêts à utiliser. La tarte se coupe après un court repos, mais ne forme pas la même garniture ferme qu’une quiche liée avec des œufs.
La fiche pratique
Tarte salée aux courgettes, poivron et tomates
Ingrédients
Matériel
- Moule métallique de 26 cm
- Poids de cuisson
- Grande poêle
- Passoire
- Spatule
- Four
Préparation pas à pas
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Installez la pâte dans un moule métallique de 26 cm avec son support si celui-ci est adapté. Piquez le fond, couvrez de papier cuisson et de poids. Faites cuire à blanc environ 12 minutes, puis retirez poids et papier et poursuivez 3 minutes. La base doit commencer à sécher sans être déjà très foncée.
Lavez les légumes puis coupez les tomates en rondelles d’environ 5 mm et laissez-les égoutter dans une passoire pendant la préparation des autres légumes. Retirez les parties dures autour du pédoncule. Taillez le poivron en fines lanières, l’oignon en lamelles et les courgettes en demi-rondelles. Gardez des épaisseurs régulières pour éviter de grandes différences de tendreté dans la garniture finale.
Chauffez l’huile dans une grande poêle et ajoutez l’oignon avec le poivron. Faites revenir environ 7 à 8 minutes, puis ajoutez les courgettes pour 8 à 10 minutes supplémentaires. Remuez sans écraser, salez et poivrez puis laissez évaporer l’eau libre. Les morceaux doivent être souples sans devenir une purée. Étalez pour laisser perdre la forte chaleur avant le montage.
Étalez la moutarde sur le fond précuit. Répartissez les légumes poêlés puis les tomates égouttées en les faisant se chevaucher modérément. Parsemez l’emmental en couche fine. Ne versez pas le jus accumulé sous les tomates ni un liquide libre restant dans la poêle. Si votre moule est plus petit, ne tassez pas toute la garniture en une épaisseur excessive qui ralentirait l’évaporation.
Enfournez environ 25 à 35 minutes à 180 °C, jusqu’à une pâte cuite et un dessus légèrement doré. Les tomates doivent être tendres et le fond ne pas présenter de zone crue. Protégez le bord si nécessaire. Laissez reposer dix minutes avant de couper et soulevez les parts avec une spatule large. Quelques légumes peuvent se déplacer au service, ce qui est normal sans liaison aux œufs.
Une tarte de légumes plutôt qu’une quiche
La garniture ne contient ni lait ni œufs dans cette formulation. Elle reste donc plus libre et moins compacte qu’un appareil pris au four. Le fromage aide à réunir légèrement les éléments en surface, sans transformer les légumes en flan. Cette texture convient à une part servie avec une spatule et ne demande pas une coupe de terrine. Si vous cherchez une quiche crémeuse, choisissez une recette dédiée avec ses proportions de liquide et d’œufs. Ajouter un bol de crème à cette tarte sans revoir le moule et la cuisson modifierait fortement son équilibre.
Précuire pour gérer l’humidité
Le passage à la poêle assouplit le poivron et réduit l’eau des courgettes. Une poêle encombrée retient la vapeur et demande davantage de temps ; procédez en deux portions si nécessaire. Les légumes ne doivent pas être desséchés, mais aucun grand volume de jus ne doit rejoindre le fond de pâte. Les tomates apportent encore leur propre eau pendant le four, d’où l’intérêt de les égoutter. Un fromage supplémentaire ne constitue pas une méthode fiable pour absorber tout ce liquide. La cuisson à blanc donne une avance à la pâte, mais ne compense pas une garniture très mouillée.
Choisir les tomates et leur disposition
Des tomates saines et assez fermes se coupent plus facilement en rondelles régulières. Une tomate très mûre peut être utilisée si elle n’est pas altérée, mais elle libérera davantage de jus et donnera une garniture plus souple. Ne superposez pas plusieurs couches épaisses au centre pour finir le saladier. Répartissez sur toute la surface en gardant des espaces où la vapeur peut s’échapper. Les 300 g sont un poids net préparé, sans partie dure. Les tomates cerises coupées peuvent constituer une variante, mais leur nombre et leur teneur en eau rendent une équivalence visuelle moins précise.
Trois variantes mesurées
Pour une note de basilic, ajoutez 8 g de basilic lavé et ciselé après cuisson, près du service. Pour une version au chèvre, remplacez les 60 g d’emmental par 80 g de chèvre frais pasteurisé émietté, avec une surface moins gratinée. Pour une version aux olives, ajoutez 50 g d’olives dénoyautées en rondelles et réduisez le sel de départ à 2 g. Ces variantes se choisissent séparément. Une autre pâte peut convenir selon son emballage, mais ne garantit pas le même dessous. Gardez une garniture peu humide quel que soit le support.
Conserver et retrouver une base moins souple
Refroidissez rapidement les restes en parts peu épaisses puis réfrigérez avant deux heures à température ambiante. Gardez à 4 °C ou moins et consommez sous deux jours par prudence. La pâte s’assouplit au contact des légumes au fil du stockage. Pour réchauffer, préférez un four modéré et chauffez complètement les parts, avec un repère de 74 °C au centre pour les restes. Le micro-ondes donne généralement une base plus molle. La congélation est possible, mais tomates et courgettes peuvent rendre davantage d’eau après décongélation au réfrigérateur ; la texture ne sera pas identique au premier service.
Vos questions en cuisine
Peut-on mettre tous les légumes crus ?
Ce n’est pas la méthode prévue ici. Le poivron pourrait rester ferme et les courgettes libérer beaucoup d’eau alors que la pâte serait déjà colorée. La précuisson fait partie de l’équilibre de cette tarte. Pour une version entièrement crue au montage, il faut une découpe, une quantité de garniture et une cuisson spécifiquement adaptées.
La moutarde est-elle obligatoire ?
Elle apporte une note de goût, mais ne constitue pas une barrière étanche contre l’eau. Vous pouvez la supprimer si vous ne l’appréciez pas, en gardant la préparation des légumes et la cuisson du fond. N’ajoutez pas automatiquement une sauce liquide à sa place. Vérifiez sa composition si une contrainte alimentaire concerne la moutarde ou ses autres ingrédients.
Pourquoi les légumes glissent-ils à la découpe ?
Il n’y a pas de liaison aux œufs dans cette recette, donc la garniture reste plus mobile. Le court repos et une spatule large facilitent le service. Des morceaux trop gros ou une couche trop haute accentuent le problème. Une tarte qui se sert en parts souples n’est pas ratée si la pâte et les légumes sont correctement cuits.
Peut-on préparer les légumes la veille ?
Oui, à condition de les refroidir rapidement puis de les conserver couverts au réfrigérateur. Gardez les tomates séparées et égouttez avant le montage. Assemblez près de la cuisson pour limiter l’humidité sur la pâte. Ne laissez pas les légumes cuits toute la nuit dans une poêle à température ambiante, même s’ils ne contiennent pas de viande.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
Télécharger la fiche PinterestEnregistrer sur Pinterest
