Plongez au cœur des Flandres avec un plat qui réchauffe le corps et l’âme : la carbonnade flamande. Loin d’être un simple ragoût de bœuf, ce monument de la gastronomie franco-belge est une véritable symphonie de saveurs où la douceur de la bière brune et du pain d’épices vient caresser la puissance de la viande longuement mijotée. C’est une recette qui raconte une histoire, celle des terres du Nord, de ses traditions conviviales et de ses produits de caractère. Oubliez les plats préparés en un éclair ; ici, le temps est votre meilleur allié. Chaque heure de cuisson lente et douce permet aux arômes de se développer, de s’entremêler pour créer une sauce nappante, complexe et absolument inoubliable. Nous vous guidons pas à pas pour réaliser chez vous cette recette authentique, un plat généreux et réconfortant qui transformera un simple repas en une fête pour les papilles. Préparez votre plus belle cocotte, la magie va opérer.
25 minutes
180 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments. Dans un grand bol, réhydratez les flocons d’oignon séchés en les couvrant d’eau tiède pendant une dizaine de minutes, puis égouttez-les bien. Pendant ce temps, ouvrez votre conserve ou sachet de bœuf, égouttez la viande si nécessaire et séchez les morceaux avec du papier absorbant. Dans un autre récipient ou un sac de congélation, mélangez la farine avec une bonne pincée de sel et de poivre. Ajoutez les morceaux de bœuf et secouez énergiquement pour bien les enrober de farine. Cette étape est cruciale : la farine va aider à dorer la viande et contribuera à épaissir la sauce plus tard. C’est ce qu’on appelle singer la viande.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile de tournesol à feu vif. Une fois l’huile bien chaude, déposez délicatement les morceaux de bœuf farinés. Attention à ne pas surcharger la cocotte ; il vaut mieux procéder en deux ou trois fois. L’objectif est de faire dorer la viande sur toutes ses faces pour qu’elle obtienne une belle couleur brune. C’est la réaction de Maillard, ce processus qui caramélise les sucs de la viande et développe des arômes incroyables. Une fois les morceaux bien colorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et mettez les oignons réhydratés dans la cocotte. Laissez-les suer quelques minutes en remuant avec une cuillère en bois pour gratter le fond de la cocotte et récupérer les sucs de cuisson de la viande. C’est un concentré de saveurs qu’il ne faut surtout pas perdre. Lorsque les oignons sont tendres, saupoudrez la cassonade et laissez caraméliser une minute. Ensuite, versez le vinaigre de cidre pour déglaçer : cette action consiste à verser un liquide dans un récipient de cuisson chaud pour dissoudre les sucs caramélisés attachés au fond. Frottez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère, tout doit se décoller.
Étape 4
Remettez les morceaux de bœuf dans la cocotte avec les oignons. Versez la bière brune petit à petit, puis émiettez les cubes de bouillon de bœuf par-dessus. Ajoutez de l’eau chaude juste assez pour que la viande soit presque entièrement couverte. Incorporez le thym séché et les feuilles de laurier. Portez le mélange à une légère ébullition, puis baissez immédiatement le feu au minimum. Le liquide doit juste frémir très doucement, sans jamais bouillir à gros bouillons, c’est le secret d’une viande tendre à souhait.
Étape 5
Pendant que votre plat commence son long mijotage, préparez la touche finale qui fait toute la spécificité de la carbonnade. Prenez vos tranches de pain d’épices et tartinez généreusement chaque tranche avec la moutarde de Dijon forte sur une seule face. N’ayez pas peur d’en mettre, son piquant sera adouci par la cuisson et le sucre du pain d’épices.
Étape 6
Déposez délicatement les tranches de pain d’épices sur le dessus de la viande, face moutardée vers le bas, en contact avec le liquide. Elles vont flotter à la surface. Ne les mélangez pas. Couvrez la cocotte avec son couvercle et laissez mijoter à feu très doux pendant au moins trois heures. Plus la cuisson est longue et douce, meilleure sera votre carbonnade. Le pain d’épices va lentement se désagréger dans la sauce, l’épaissir et lui donner ce goût sucré-salé si caractéristique.
Étape 7
Après les trois heures de cuisson, retirez le couvercle. La viande doit être fondante et la sauce onctueuse et bien brune. Retirez les feuilles de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Si vous trouvez la sauce encore un peu trop liquide, vous pouvez la laisser réduire quelques minutes à découvert sur feu doux. Servez immédiatement, bien chaud.
Mon astuce de chef
Le secret d’une carbonnade encore plus savoureuse réside dans la patience. Si vous le pouvez, préparez-la la veille. Une fois refroidie, placez-la au réfrigérateur pour la nuit. En se reposant, les saveurs auront le temps de fusionner et de s’intensifier. Réchauffée doucement le lendemain, elle n’en sera que meilleure. C’est un plat qui adore être réconforté !
L’accord parfait : bière avant tout !
Pour rester dans l’esprit de la recette, l’accord le plus évident et le plus harmonieux est sans conteste une bière belge ou du Nord. Choisissez de préférence une bière brune d’abbaye, de type Dubbel, avec des notes de caramel, de fruits secs et d’épices qui feront écho à celles de la sauce. Une bière ambrée peut également fonctionner à merveille. Servez-la fraîche, mais pas glacée, dans un verre calice pour en libérer tous les arômes. Si vous préférez le vin, il faudra vous tourner vers un rouge puissant et charpenté capable de rivaliser avec le caractère du plat. Un vin du Sud-Ouest comme un Madiran ou un Cahors, avec leurs tanins présents et leurs arômes de fruits noirs, sera un excellent compagnon.
Un plat qui a du caractère et une histoire
La carbonnade flamande, ou stoofvlees en néerlandais, est un plat emblématique du patrimoine culinaire du nord de la France et de la Belgique. Son nom viendrait du mot « charbon », car il était traditionnellement cuit à feu très doux sur les braises du poêle à charbon pendant de longues heures. C’était un plat économique et réconfortant, typique des familles modestes et des mineurs. Chaque famille possède sa propre recette, transmise de génération en génération, avec parfois une touche de genièvre, de chicorée ou de pruneaux. La constante reste ce mariage audacieux du sucré et du salé, avec une sauce liée non pas au vin comme dans le bœuf bourguignon, mais à la bière, ressource abondante et fierté de la région.
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