L’été s’installe, et avec lui, l’appel irrésistible du barbecue. Loin des sempiternelles saucisses et brochettes, il existe une pièce de choix, souvent méconnue et pourtant si généreuse : la rouelle de porc. Ce disque de viande, issu de l’épaule ou du jambon, promet, avec un peu de savoir-faire, une expérience gustative mémorable. Sa cuisson lente sur les braises la transforme en un mets fondant, juteux, à la croûte caramélisée et parfumée. Oubliez les idées reçues sur une viande sèche ou fade. Nous allons vous guider, pas à pas, pour faire de votre rouelle de porc la star incontestée de votre prochain repas en plein air. Une recette qui demande un peu de patience, mais dont le résultat, spectaculaire et convivial, en vaut largement l’effort. Préparez-vous à redécouvrir le porc sous son meilleur jour, celui d’une pièce rôtie à la perfection, imprégnée des saveurs fumées du feu de bois.
25 minutes
120 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première étape est cruciale et consiste à préparer la pièce de viande. Sortez votre rouelle du réfrigérateur environ 30 minutes avant de commencer. Épongez-la soigneusement avec du papier absorbant. Une surface sèche est la clé pour obtenir une belle croûte. À l’aide d’un couteau bien aiguisé, entaillez la couenne en formant un quadrillage, sans pour autant couper la chair en dessous. Ces incisions permettront à la chaleur de pénétrer et de rendre la couenne délicieusement croustillante. Si votre rouelle n’est pas parfaitement ronde, vous pouvez la ficeler avec de la ficelle de cuisine pour lui donner une forme homogène, ce qui assurera une cuisson plus uniforme.
Étape 2
Préparez ensuite la marinade sèche, que les Américains appellent le dry rub. Dans un bol, mélangez énergiquement la cassonade, le paprika fumé, la poudre d’ail, la poudre d’oignon, le gros sel, le poivre noir et la pointe de piment de Cayenne. N’hésitez pas à goûter ce mélange pour ajuster les saveurs selon vos préférences. Massez généreusement toute la surface de la rouelle avec ce mélange d’épices, en insistant bien pour en faire pénétrer dans les entailles de la couenne. Chaque centimètre carré de la viande doit être couvert. Enveloppez ensuite la rouelle dans du film alimentaire et laissez-la mariner au réfrigérateur pendant au moins 4 heures, idéalement une nuit entière. Ce temps de repos permet au sel de faire son travail : il va d’abord extraire un peu d’humidité de la viande, puis cette humidité va se charger des saveurs des épices et être réabsorbée par la viande, la parfumant à cœur.
Étape 3
Il est temps de maîtriser le feu. Pour une pièce aussi épaisse que la rouelle, la cuisson directe serait une catastrophe, la brûlant à l’extérieur avant que l’intérieur ne soit cuit. Nous allons donc opter pour une cuisson indirecte. La cuisson indirecte : une méthode qui consiste à placer la source de chaleur d’un côté du barbecue et les aliments de l’autre, permettant une cuisson lente et homogène, comme dans un four. Allumez votre charbon de bois et, une fois les braises bien rouges et recouvertes d’une fine pellicule de cendre blanche, poussez-les sur un seul côté de la cuve du barbecue. Placez une barquette en aluminium de l’autre côté, que vous remplirez d’un peu d’eau. Cette barquette récupérera les graisses et maintiendra une atmosphère humide dans le barbecue. Placez la grille de cuisson et fermez le couvercle. Attendez que la température à l’intérieur du barbecue se stabilise autour de 150-160°C.
Étape 4
Placez la rouelle sur la grille, du côté opposé aux braises, au-dessus de la barquette d’eau. Piquez la sonde de votre thermomètre au cœur de la viande, en veillant à ne pas toucher l’os. Fermez le couvercle du barbecue et laissez la magie opérer. Pendant ce temps, préparez la sauce d’arrosage. Dans une petite casserole, mélangez le vinaigre de cidre, la sauce Worcestershire, la moutarde en poudre et l’huile végétale. Faites chauffer légèrement pour bien dissoudre la moutarde. Toutes les 30 minutes environ, ouvrez brièvement le barbecue et badigeonnez généreusement la rouelle avec cette sauce à l’aide d’un pinceau. Cette opération, appelée basting, va non seulement hydrater la viande mais aussi ajouter des couches successives de saveurs acidulées et complexes qui formeront une croûte laquée et savoureuse.
Étape 5
La patience est votre meilleure alliée. La cuisson prendra environ 2 heures, mais le seul indicateur fiable est la température interne de la viande. Votre objectif est d’atteindre une température à cœur de 72°C. C’est à cette température que le collagène de la viande commence à se transformer en gélatine, rendant le porc incroyablement fondant tout en garantissant une cuisson parfaite et saine. Surveillez régulièrement votre thermomètre. Une fois la température cible atteinte, sortez la rouelle du barbecue.
Étape 6
L’étape finale est sans doute la plus difficile car elle demande de résister à la tentation : le repos. Déposez la rouelle sur une planche à découper et couvrez-la lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez-la reposer pendant au moins 15 à 20 minutes. Ce temps de repos est absolument fondamental. Il permet à la chaleur de se répartir uniformément dans la viande et, surtout, aux sucs qui se sont concentrés au centre pendant la cuisson de se redistribuer dans toutes les fibres. Si vous coupiez la viande immédiatement, tout ce jus précieux s’écoulerait sur la planche. Après le repos, la viande sera plus tendre, plus juteuse et infiniment plus savoureuse.
Mon astuce de chef
Pour une saveur fumée encore plus intense, ajoutez une poignée de copeaux de bois de hêtre ou de pommier (préalablement trempés dans l’eau pendant 30 minutes) directement sur les braises au début de la cuisson. La fumée blanche et parfumée qui s’en dégagera va enrober la viande et lui conférer un goût authentique de fumoir.
Accords mets et vins
La richesse du porc caramélisé et les notes fumées du barbecue appellent un vin rouge avec du caractère mais sans tanins agressifs. Un Côtes-du-Rhône Villages, avec ses notes de fruits rouges mûrs, de garrigue et d’épices, sera un compagnon idéal. Sa structure souple enveloppera le fondant de la viande sans l’écraser. Pour les amateurs de bière, une bière ambrée ou une American Pale Ale, avec leurs notes caramélisées et leur amertume modérée, feront un écho parfait aux saveurs du plat, créant un accord gourmand et rafraîchissant.
La rouelle est une découpe traditionnelle et économique, très populaire dans la cuisine familiale française. C’est une tranche épaisse, généralement de 3 à 4 centimètres, taillée perpendiculairement à l’os dans le jambon ou l’épaule du porc. Longtemps cantonnée aux braisés en cocotte pour l’hiver, elle révèle un potentiel extraordinaire au barbecue. Sa générosité en gras et en collagène, qui peut effrayer certains, est en réalité son plus grand atout. Avec une cuisson lente et maîtrisée, ce gras fond doucement, nourrissant la chair et la préservant du dessèchement, tandis que le collagène se transforme en gélatine onctueuse. C’est la promesse d’une viande à la fois croustillante en surface et fondante à cœur, un jeu de textures et de saveurs qui fait de ce plat simple un véritable festin.
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