Au cœur de l’hiver, lorsque le ciel se pare de teintes grises et que le froid s’installe, la nature nous offre un joyau d’une couleur flamboyante : l’orange sanguine. Plus qu’un simple agrume, elle est une promesse de soleil, une explosion de saveurs à la fois douces et acidulées, avec des notes subtiles de framboise. Sa chair, marbrée de rubis, est une véritable œuvre d’art. La transformer en tarte, c’est capturer cette intensité dans un écrin de pâte sablée, croustillante et beurrée. Ce n’est pas simplement un dessert, mais une expérience sensorielle, un voyage gustatif sur les pentes fertiles de l’Etna en Sicile, d’où ce fruit tire son caractère unique. Aujourd’hui, nous n’allons pas seulement cuisiner, nous allons mettre en scène un produit d’exception. Oubliez les tartes au citron vues et revues, et laissez-vous guider pas à pas pour réaliser une tarte à l’orange sanguine qui marquera les esprits et réchauffera les cœurs. Une pâtisserie élégante, audacieuse et terriblement gourmande qui illuminera votre table.
35 minutes
40 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la base, le socle de notre œuvre : la pâte sablée. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille ou dans un grand saladier, versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amande et la pincée de sel. Mélangez brièvement pour homogénéiser les poudres. Ajoutez ensuite le beurre coupé en petits dés bien froids. Lancez le robot à vitesse lente ou travaillez du bout des doigts jusqu’à obtenir une texture de sable humide. C’est ce qu’on appelle le sablage. Sabler : c’est l’action d’enrober chaque grain de farine de matière grasse, ce qui rendra la pâte friable et imperméable après cuisson. Incorporez l’œuf entier et mélangez juste assez pour que la pâte forme une boule. Ne la travaillez pas trop pour ne pas développer son élasticité. Déposez la boule sur votre plan de travail, et écrasez-la une ou deux fois avec la paume de votre main pour la rendre bien homogène. C’est l’étape du fraisage. Enveloppez-la dans un film alimentaire et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. Le repos est crucial pour qu’elle perde son élasticité et soit facile à étaler.
Étape 2
Préchauffez votre four à 170°C en chaleur tournante. Sortez votre pâte du froid. Sur un plan de travail légèrement fariné, étalez-la sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. Déposez votre cercle à tarte sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Venez délicatement enrouler la pâte sur votre rouleau à pâtisserie pour la transporter et la déposer sur le cercle. C’est le moment de foncer la tarte. Foncer : cela signifie garnir le fond et les parois d’un moule ou d’un cercle avec une pâte. Appuyez bien la pâte dans les angles et sur les bords pour qu’elle épouse parfaitement la forme. Coupez l’excédent de pâte avec un petit couteau. Piquez le fond avec une fourchette pour éviter qu’il ne gonfle. Recouvrez la pâte de papier sulfurisé et remplissez de billes de cuisson en céramique ou de légumes secs. Enfournez pour une cuisson à blanc de 15 minutes. La cuisson à blanc : c’est la pré-cuisson du fond de tarte sans sa garniture, essentielle pour obtenir une pâte croustillante qui ne sera pas détrempée par la crème. Après 15 minutes, retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson 5 à 10 minutes pour que le fond dore légèrement.
Étape 3
Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la crème à l’orange sanguine, le cœur vibrant de notre dessert. Dans une casserole, versez le jus d’orange sanguine. Si vous le souhaitez, vous pouvez y ajouter le zeste d’une orange sanguine pour plus d’intensité, prélevé à l’aide d’un zesteur microplane. Portez le jus à frémissement sur feu moyen. Dans un saladier, fouettez vivement les deux œufs entiers, le jaune d’œuf et le sucre en poudre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux. Incorporez ensuite la fécule de maïs tamisée pour éviter les grumeaux. Une fois que le jus frémit, versez-en la moitié sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant énergiquement. C’est l’étape de la détente. Détendre : c’est incorporer un liquide chaud progressivement à un mélange à base d’œufs pour augmenter sa température en douceur et éviter qu’ils ne coagulent et forment des œufs brouillés. Reversez ensuite le tout dans la casserole avec le reste du jus. Replacez sur feu moyen et faites cuire sans cesser de remuer avec un fouet, en insistant bien dans les coins, jusqu’à ce que la crème épaississe. Cela prend environ 2 à 3 minutes après les premiers bouillons. La crème doit napper la cuillère.
Étape 4
Une fois la crème épaissie, retirez la casserole du feu immédiatement. Incorporez le beurre coupé en petits morceaux et mélangez jusqu’à ce qu’il soit complètement fondu et intégré. Le beurre va apporter de l’onctuosité et de la brillance à votre crème. Votre fond de tarte doit maintenant être précuit et légèrement doré. Sortez-le du four. Versez la crème à l’orange sanguine encore chaude directement sur le fond de tarte. Lissez la surface à l’aide d’une petite spatule pour qu’elle soit bien uniforme. Enfournez de nouveau la tarte pour une durée de 10 à 15 minutes, toujours à 170°C. Cette seconde cuisson va permettre à la crème de se stabiliser et de finir de cuire. La surface doit être prise et ne plus être liquide au toucher.
Étape 5
La patience est la dernière touche du chef. Une fois la tarte cuite, sortez-la du four et laissez-la refroidir complètement à température ambiante sur une grille. Ne la mettez surtout pas au réfrigérateur immédiatement, car le choc thermique pourrait faire craqueler la crème. Une fois totalement refroidie, vous pouvez la placer au réfrigérateur pour au moins deux heures. Cette étape est indispensable pour que la crème prenne sa texture finale, fondante et ferme à la fois. La tarte est encore meilleure le lendemain, car les arômes auront eu le temps de se développer et de s’harmoniser. Avant de servir, vous pouvez la décorer de quelques zestes d’orange, d’un voile de sucre glace ou de quelques amandes effilées torréfiées pour ajouter un croquant bienvenu.
Mon astuce de chef
Pour garantir un fond de tarte parfaitement imperméable et croustillant, voici une astuce de professionnel. Après la première cuisson à blanc, une fois les billes de cuisson retirées, badigeonnez le fond de tarte encore chaud avec un peu de jaune d’œuf battu. Remettez au four pour les 5 dernières minutes de cuisson. Le jaune d’œuf va créer une fine pellicule protectrice qui isolera la pâte de l’humidité de la crème. Adieu les fonds de tarte détrempés !
Quelle boisson pour escorter ce dessert acidulé ?
La vivacité de l’orange sanguine appelle une boisson qui saura dialoguer avec elle sans l’écraser. Pour une pause raffinée, optez pour un thé noir de caractère comme un Earl Grey, dont les notes de bergamote feront un écho élégant à l’agrume. Si vous préférez une option sans théine, une infusion de rooibos à l’orange ou aux agrumes sera parfaite. Pour un accord plus festif, une coupe de champagne rosé ou un crémant rosé offrira des bulles fines et des notes de fruits rouges qui complèteront à merveille la complexité de l’orange sanguine, apportant fraîcheur et légèreté en fin de repas.
L’orange sanguine, un trésor né du feu de la terre
L’orange sanguine, ou arancia rossa di Sicilia, est bien plus qu’une simple variété d’orange. C’est un produit d’Indication Géographique Protégée (IGP), un trésor agricole intimement lié à son terroir : les plaines fertiles qui entourent le volcan Etna en Sicile. Sa couleur rouge sang si caractéristique n’est pas un hasard. Elle est due à la présence d’anthocyanes, de puissants pigments antioxydants que l’on retrouve aussi dans les cerises ou les myrtilles. Ces pigments ne se développent que dans des conditions climatiques très particulières : des journées douces et ensoleillées suivies de nuits froides. C’est ce choc thermique, typique des hivers siciliens, qui déclenche la production de cette couleur unique et qui confère à l’orange sanguine son goût si complexe, moins acide que l’orange blonde, avec des arômes de baies sauvages. Déguster une tarte à l’orange sanguine, c’est donc goûter à un paysage, à une histoire forgée par le soleil méditerranéen et le souffle du volcan.
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