Loin des projecteurs et des tendances culinaires éphémères, il existe des plats qui traversent le temps avec une grâce immuable. La soupe de pois cassés est de ceux-là. Véritable trésor de la cuisine familiale et réconfortante, elle évoque des souvenirs de tablées chaleureuses et de fumets s’échappant de la cuisine. Pourtant, elle est souvent reléguée au rang de plat rustique, presque oublié. Aujourd’hui, nous allons lui redonner ses lettres de noblesse avec une recette non seulement savoureuse et inratable, mais aussi conçue pour s’adapter à nos vies modernes. Une recette qui prouve que l’on peut concocter un mets d’exception avec des ingrédients simples, de ceux que l’on trouve au fond d’un placard. Préparez-vous à redécouvrir un classique, à transformer une poignée de légumineuses en un velouté onctueux et parfumé qui réchauffera les corps et les cœurs.
15 minutes
90 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des pois cassés. Contrairement à une idée reçue, la plupart des pois cassés vendus aujourd’hui ne nécessitent plus un long trempage. Cependant, un rinçage est indispensable. Versez vos 500 grammes de pois cassés dans une passoire fine et passez-les sous l’eau froide. Frottez-les doucement avec vos mains pour enlever toute impureté ou poussière résiduelle. Laissez-les bien s’égoutter pendant que vous préparez la suite.
Étape 2
Dans une grande cocotte ou une casserole à fond épais, faites chauffer vos deux cuillères à soupe d’huile d’olive à feu moyen. L’utilisation d’un récipient à fond épais est cruciale : il assurera une répartition homogène de la chaleur et empêchera votre soupe d’attacher au fond durant la longue cuisson. Une fois l’huile chaude, ajoutez les deux cuillères à soupe d’oignon déshydraté. Remuez constamment pendant une minute. Vous verrez les flocons d’oignon se réhydrater et libérer leur parfum sans pour autant colorer. C’est le secret pour obtenir une base aromatique douce.
Étape 3
Ajoutez ensuite les pois cassés bien égouttés dans la cocotte. Mélangez-les à l’aide d’une cuillère en bois pendant une minute pour qu’ils s’imprègnent légèrement de l’huile parfumée. Cette étape, parfois appelée nacrer en cuisine, permet de développer les saveurs. Versez ensuite 1,5 litre d’eau froide et ajoutez la poudre de bouillon de légumes, la cuillère à café d’ail en poudre, les deux feuilles de laurier et la cuillère à café de thym séché. Portez le tout à ébullition à feu vif.
Étape 4
Dès que l’ébullition est franche, baissez immédiatement le feu pour obtenir un léger frémissement. C’est ce qu’on appelle mijoter : de toutes petites bulles doivent remonter tranquillement et constamment à la surface, mais sans gros bouillons. Couvrez la cocotte en laissant une petite ouverture pour que la vapeur s’échappe et laissez cuire ainsi pendant au moins 1 heure à 1 heure 30. Le temps de cuisson peut varier selon la qualité et l’âge de vos pois cassés. Le but est qu’ils soient extrêmement tendres, presque en purée. Pensez à remuer de temps en temps avec votre cuillère en bois, surtout vers la fin de la cuisson, pour éviter que le fond n’accroche.
Étape 5
Une fois les pois cassés parfaitement cuits et fondants, retirez la cocotte du feu. Repérez et enlevez les deux feuilles de laurier qui ont infusé leur parfum mais qui ne doivent surtout pas être mixées. C’est maintenant que la magie opère. Munissez-vous de votre mixeur plongeant et immergez-le directement dans la soupe chaude, en faisant attention aux éclaboussures. Commencez à mixer à faible vitesse pour éviter les projections, puis augmentez progressivement la puissance. Mixez jusqu’à obtenir la consistance désirée : un velouté parfaitement lisse et soyeux ou une texture un peu plus rustique avec quelques morceaux, c’est à vous de choisir votre camp.
Étape 6
La touche finale est l’assaisonnement, une étape cruciale. Goûtez votre soupe avant de saler, car le bouillon de légumes est souvent déjà bien salé. Rectifiez avec du sel fin si nécessaire, donnez quelques tours de moulin à poivre et terminez avec une généreuse pincée de noix de muscade moulue. La muscade est l’épice secrète qui vient réveiller le goût doux et sucré du pois cassé et lui donner de la profondeur. Mélangez une dernière fois et votre soupe est prête à être servie, bien chaude.
Mon astuce de chef
Pour une onctuosité incomparable sans jamais ajouter de crème, voici une technique de chef : prélevez deux louches de soupe cuite, versez-les dans un mixeur classique (blender) et mixez à pleine puissance pendant une minute. Vous obtiendrez une émulsion très fine et presque aérienne. Réincorporez cette préparation au reste de la soupe dans la cocotte et mélangez bien. L’amidon contenu dans les pois, ainsi monté, donnera un liant et un velouté exceptionnels à votre potage.
L’accord parfait : quel vin pour sublimer votre soupe ?
Même un plat humble comme la soupe de pois cassés mérite un compagnon de choix. Pour créer un accord harmonieux, il faut chercher à équilibrer la texture dense et le goût végétal prononcé de la soupe. Un vin blanc sec et aromatique sera un excellent choix. Optez pour un Sauvignon de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé. Son acidité tranchante et ses notes d’agrumes apporteront de la fraîcheur et nettoieront le palais. Si vous préférez le rouge, restez sur la légèreté. Un vin rouge fruité et peu tannique comme un Gamay du Beaujolais (un Morgon ou un Fleurie) ou un Pinot Noir d’Alsace fonctionnera à merveille. Ses notes de fruits rouges créeront un contraste agréable avec le côté terreux des pois cassés sans jamais l’écraser.
Le pois cassé n’est pas une variété de légumineuse à part entière, mais simplement un pois sec (Pisum sativum) que l’on a débarrassé de sa pellicule et que l’on a divisé en deux cotylédons. Cette particularité lui permet de cuire plus rapidement et de se défaire en une purée onctueuse, ce qui en fait l’ingrédient idéal pour les soupes et les veloutés. Consommé depuis le néolithique, il a été un pilier de l’alimentation en Europe pendant des siècles, notamment grâce à sa richesse en protéines végétales, en fibres et à sa facilité de conservation. La fameuse purée Saint-Germain, grand classique de la gastronomie française, est d’ailleurs une purée de pois cassés frais, mais sa version en pois secs est la plus répandue dans les foyers. Chaque pays a sa propre version : le erwtensoep hollandais, très épais et garni de saucisse, ou le dal indien, parfumé aux épices.
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