L’apéritif est un art, un prélude convivial qui annonce les plaisirs de la table. Au panthéon de ses ambassadeurs les plus illustres, la gougère trône en majesté. Cette petite bouchée aérienne, originaire de notre belle Bourgogne, séduit par son cœur moelleux et sa croûte dorée au bon goût de fromage. Pourtant, pour les personnes intolérantes ou sensibles au gluten, ce plaisir simple semblait jusqu’alors inaccessible. La crainte d’une pâte à choux sans gluten, dense et décevante, a longtemps freiné les ardeurs.
Aujourd’hui, nous levons le voile sur une recette qui réconcilie gourmandise et contraintes alimentaires. Loin d’être un pâle substitut, cette version sans gluten des gougères est une révélation. Elle conserve le souffle, le léger et le croustillant qui font la renommée de l’originale. Grâce à une sélection méticuleuse de farines alternatives et à quelques secrets de chef, nous allons vous guider pas à pas pour réaliser des gougères si savoureuses que tous vos convives, sans exception, en redemanderont. Préparez-vous à redécouvrir ce classique de l’apéritif français, dans une version moderne, digeste et absolument irrésistible.
25 minutes
30 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par une préparation méthodique, la clé du succès en pâtisserie. Dans un grand bol, pesez et mélangez avec soin la farine de riz, la fécule de pomme de terre, la fécule de tapioca et la gomme de xanthane. Ce mélange est votre substitut à la farine de blé, la gomme de xanthane jouant le rôle essentiel de liant pour donner de l’élasticité à votre pâte. Dans un autre récipient, préparez vos œufs : versez l’œuf en poudre et ajoutez-y 115 ml d’eau tiède. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir un mélange lisse et homogène, sans grumeaux. Laissez reposer quelques instants le temps que la poudre s’hydrate complètement.
Étape 2
Poursuivons avec la réalisation de la panade, le cœur de la pâte à choux. Dans une casserole à fond épais, versez les 250 ml d’eau, le ghee, le sel et une belle pincée de noix de muscade fraîchement moulue. Portez ce mélange à ébullition franche. Dès que les premières grosses bulles apparaissent, retirez la casserole du feu et versez en une seule fois tout votre mélange de farines sans gluten. Remuez immédiatement et vigoureusement avec une cuillère en bois ou une maryse solide. Vous allez voir se former une boule de pâte qui se détache des parois : c’est la panade.
Étape 3
Vient maintenant une étape cruciale : le desséchage. Remettez la casserole sur feu doux et continuez de remuer la pâte sans arrêt pendant environ deux minutes. Le but est d’évaporer un maximum d’humidité. Dessécher la pâte permet aux choux de mieux gonfler à la cuisson et d’obtenir une coque plus solide et aérée. Vous saurez que la pâte est prête lorsqu’une fine pellicule se formera au fond de la casserole et que la pâte ne collera plus à votre cuillère.
Étape 4
Transvasez la panade encore chaude dans la cuve de votre robot pâtissier équipé de la feuille (l’accessoire plat) ou dans un grand saladier si vous travaillez à la main. Faites tourner le robot à vitesse lente pendant une à deux minutes pour la faire tiédir. Cette étape est indispensable pour ne pas cuire les œufs que vous allez ajouter. Incorporez ensuite le mélange d’œufs réhydratés, mais attention, faites-le très progressivement, en quatre ou cinq fois. Attendez bien que chaque ajout soit parfaitement intégré avant de verser le suivant. La pâte doit devenir lisse, souple et brillante.
Étape 5
Le test ultime pour vérifier la consistance de votre pâte est celui du ruban. Trempez votre spatule dans la pâte et relevez-la : la pâte doit s’écouler lentement en formant un ruban ou un ‘V’ net et lourd à l’extrémité. Si la pâte est trop ferme, vos gougères ne gonfleront pas assez. Si elle est trop liquide, elles s’étaleront. Une fois la consistance parfaite obtenue, incorporez les trois quarts du fromage lyophilisé et un tour de moulin à poivre. Mélangez délicatement pour bien répartir le fromage sans trop travailler la pâte.
Étape 6
Préchauffez votre four à 200°C en chaleur statique, c’est important pour une pousse homogène. Préparez une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Remplissez votre poche à douille avec la pâte à choux. Formez de petits dômes de pâte d’environ trois centimètres de diamètre, en veillant à bien les espacer car ils vont gonfler. Pour un rendu plus rustique, vous pouvez aussi déposer des petits tas de pâte à l’aide de deux cuillères à café. Parsemez le reste du fromage râpé sur le dessus de chaque gougère pour obtenir une croûte bien dorée et gourmande.
Étape 7
La cuisson se déroule en deux temps pour un résultat parfait. Enfournez la plaque à mi-hauteur pour 15 minutes à 200°C. Pendant cette première phase, la vapeur d’eau va faire gonfler les choux. N’ouvrez surtout pas la porte du four, au risque de les voir retomber comme un soufflé ! Passé ce délai, baissez la température du four à 180°C et poursuivez la cuisson pendant 15 à 20 minutes supplémentaires. Cette seconde phase va permettre de sécher les gougères et de les rendre croustillantes. Elles doivent être bien dorées et légères. Laissez-les tiédir quelques minutes sur la plaque avant de les manipuler.
Mon astuce de chef
Pour des gougères encore plus savoureuses, n’hésitez pas à varier les plaisirs en ajoutant des épices à votre pâte, comme une pointe de piment d’Espelette ou quelques graines de pavot. Une fois refroidies, vous pouvez également les garnir : incisez délicatement la base et remplissez-les à l’aide d’une poche à douille d’une mousse de chèvre frais, d’un confit d’oignons ou d’une tapenade. Si vous préparez vos gougères à l’avance, ne les conservez pas au réfrigérateur où elles ramolliraient. Laissez-les à température ambiante et repassez-les simplement cinq minutes dans un four chaud juste avant de servir pour leur redonner tout leur croustillant.
Accords mets vins
Ces gougères, avec leur saveur fromagère et leur texture aérienne, appellent un vin qui saura les accompagner sans les dominer. Restons en Bourgogne pour un accord parfait. Un Crémant de Bourgogne brut, avec ses bulles fines et sa vivacité, nettoiera le palais et apportera une touche festive et rafraîchissante. Pour un accord en blanc sec, un Bourgogne Aligoté est un choix judicieux : son acidité tranchante et ses notes d’agrumes et de pomme verte contrasteront délicieusement avec le gras du fromage. Un jeune Mâcon-Villages, plus rond mais toujours doté d’une belle fraîcheur, sera également un compagnon idéal pour un apéritif tout en douceur.
La gougère est une spécialité culinaire emblématique de la Bourgogne, dont la paternité est souvent attribuée à un certain Liénard, pâtissier à Fénay au XIXe siècle. Cependant, des recettes de pâte à choux salée au fromage existaient bien avant. Traditionnellement servies tièdes à l’apéritif, elles sont indissociables des dégustations dans les caveaux de la région. Leur nom viendrait du vieux français ‘gouje’, qui désignait une paysanne, suggérant une origine rustique et populaire. Légère et conviviale, la gougère symbolise à elle seule l’art de recevoir à la française, un plaisir simple et authentique qui se partage.
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