Recettes de saison
Gratin de pommes de terre, courgettes et tomates
Des rondelles de pommes de terre, de courgettes et de tomates se superposent dans un plat huilé, avec un peu de fromage pour gratiner le dessus. Les pommes de terre sont précuites afin de rester fondantes sans prolonger excessivement la cuisson des légumes d’été. Cette version sans crème se sert en accompagnement pour quatre personnes et garde des tranches identifiables sous une surface légèrement dorée.
Le principal écueil de ce gratin est le décalage entre les légumes : la pomme de terre demande davantage de temps que la courgette et la tomate. Une courte précuisson règle une partie du problème, tandis que des tranches fines et un montage peu profond favorisent une cuisson régulière. Choisissez un plat d’environ vingt-quatre sur vingt centimètres, suffisamment large pour ne pas empiler une grande hauteur de légumes. La recette mise sur l’huile d’olive, l’ail et le thym pour assaisonner sans noyer les rondelles dans un appareil liquide. Le repos après cuisson aide à servir des portions plus nettes, sans supprimer tout le jus naturellement rendu.
La fiche pratique
Gratin de pommes de terre, courgettes et tomates
Ingrédients
Matériel
- Plat à gratin de 24 × 20 cm environ
- Casserole
- Passoire
- Couteau ou mandoline avec protège-main
- Papier cuisson
Préparation pas à pas
Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de trois millimètres. Portez l’eau à frémissement avec deux grammes de sel. Plongez les rondelles et laissez cuire environ huit minutes à frémissement doux : elles doivent commencer à s’assouplir, tout en restant assez fermes pour être manipulées. Égouttez dans une passoire et laissez la vapeur s’échapper sans les rincer. Manipulez-les doucement pour conserver leur forme.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Lavez les courgettes et les tomates, essuyez-les, puis taillez-les en rondelles de trois à quatre millimètres. Retirez seulement le pédoncule et les parties dures des tomates. Pelez l’ail et hachez-le finement. Mélangez vingt millilitres d’huile avec l’ail, le thym, le poivre et les deux grammes de sel restants. Réservez dix millilitres d’huile pour le plat.
Huilez le fond et les bords du plat avec l’huile réservée. Disposez une première couche de pommes de terre, puis une couche de courgettes et une de tomates, en faisant légèrement chevaucher les tranches. Répartissez une partie de l’huile parfumée entre les couches. Recommencez jusqu’à épuisement des légumes en gardant un montage d’épaisseur régulière. Ne tassez pas fortement et évitez de former une butte au centre.
Couvrez le plat d’une feuille de papier cuisson maintenue par un couvercle adapté ou une seconde plaque compatible. Enfournez vingt-cinq minutes. Retirez la couverture, répartissez l’emmental et poursuivez vingt minutes environ, jusqu’à ce qu’une lame traverse facilement les pommes de terre au centre. Le fromage doit être doré sans brûler. Prolongez doucement si nécessaire, en protégeant le dessus déjà coloré. Laissez reposer dix minutes avant de servir.
Choisir des légumes qui tiennent leur place
Des pommes de terre de taille moyenne donnent des rondelles faciles à répartir. Une chair fondante convient mieux ici qu’une variété très farineuse qui s’émiette pendant la précuisson. Choisissez des courgettes plutôt petites, avec peu de grosses graines, et des tomates charnues. Des légumes énormes rendent le montage moins régulier parce que leurs tranches ne couvrent pas la même surface. Il n’est pas nécessaire que tout soit identique, mais alterner des diamètres proches facilite le chevauchement. Si les tomates sont très juteuses, laissez les rondelles s’égoutter quelques minutes sur une passoire pendant la préparation des courgettes, sans les écraser ni retirer toute leur chair.
Maîtriser la profondeur du plat
Un plat trop petit oblige à empiler trop haut. La vapeur reste prisonnière et les pommes de terre du centre peuvent demander davantage de temps, alors que le fromage colore déjà. Gardez une hauteur de légumes raisonnable, autour de quatre à cinq centimètres. Si vous doublez les ingrédients, répartissez-les dans deux plats plutôt que dans un seul plus profond. Deux plats cuisant ensemble peuvent également modifier la circulation de la chaleur : surveillez chacun et inversez leur position si votre four cuit de manière inégale. Les durées de la fiche correspondent à un montage simple dans un plat adapté, pas à une terrine très haute.
Limiter le jus sans assécher le gratin
La tomate et la courgette apportent leur eau pendant la cuisson. Ce liquide n’est pas forcément un défaut : une petite quantité aide les pommes de terre à finir de s’attendrir. La phase couverte retient cette humidité, puis la phase découverte permet une évaporation partielle. Si le fond contient encore beaucoup de jus alors que les légumes sont cuits, prélevez-en délicatement un peu avec une cuillère plutôt que de prolonger jusqu’à dessécher la surface. Le repos réduit les déplacements de liquide au service mais ne transforme pas les légumes en parts parfaitement fermes. Un gratin de légumes reste différent d’une quiche liée avec des œufs.
Deux variantes avec des réglages précis
Pour une version plus douce, remplacez l’emmental par quatre-vingts grammes de mozzarella bien égouttée et coupée en petits morceaux. Ajoutez-la seulement pour les quinze dernières minutes afin de limiter l’eau rendue en début de cuisson ; le dessus sera moins sec. Pour une version sans fromage, supprimez l’emmental et mélangez trente grammes de chapelure avec dix millilitres d’huile supplémentaires. Répartissez ce mélange après la phase couverte, puis surveillez la coloration. Cette seconde variante change les allergènes et donne un dessus croustillant plutôt que filant. Conservez les mêmes quantités de légumes et vérifiez toujours la tendreté des pommes de terre. Vérifiez également la présure du fromage de remplacement pour conserver une version végétarienne.
Assaisonner et servir avec mesure
L’ail finement haché se répartit mieux qu’une gousse entière abandonnée dans un coin du plat. Le thym séché supporte la cuisson ; des herbes fraîches fragiles seraient plutôt ajoutées au service, avec une quantité distincte. Le fromage apporte du sel, raison pour laquelle la dose totale reste modérée. Servez le gratin avec une viande ou un poisson cuits séparément, ou avec une salade de légumineuses pour un repas centré sur les légumes. Si vous choisissez cette dernière option, prévoyez des portions plus grandes ou un accompagnement supplémentaire : le rendement annoncé est celui de quatre accompagnements, pas de quatre repas complets à lui seul.
Conservation, congélation et remise au four
Réfrigérez les restes dans un récipient peu profond dans les deux heures après préparation et conservez-les à 4 °C maximum. Privilégiez une consommation le lendemain ou le surlendemain, sans attendre cette limite si les conditions ont été défavorables. Pour réchauffer une portion, couvrez et placez au four à 160 °C jusqu’à ce que le centre soit bien chaud, puis découvrez brièvement. Une congélation reste possible en portions une fois le plat refroidi, mais les courgettes et les tomates rendront davantage d’eau après décongélation. Faites décongeler au réfrigérateur et réchauffez seulement la quantité consommée. N’attendez pas une texture identique à celle du gratin fraîchement préparé.
Vos questions en cuisine
Peut-on supprimer la précuisson ?
C’est possible avec des tranches très fines et davantage de temps au four, mais les courgettes et les tomates deviennent alors plus fondantes. Pour garder des légumes distincts et un temps prévisible, conservez la précuisson proposée. Ne vous fiez pas uniquement à la coloration du fromage pour conclure que les pommes de terre sont tendres.
Pourquoi le gratin reste-t-il ferme au milieu ?
Les tranches de pommes de terre peuvent être trop épaisses, le montage trop haut ou la précuisson trop courte. Couvrez de nouveau pour protéger le dessus et poursuivez à chaleur modérée. Vérifiez avec une lame au centre du plat. Augmenter brutalement la température brûlerait la surface avant de résoudre le problème.
Peut-on préparer le montage la veille ?
La cuisson complète puis le réchauffage sont plus simples à maîtriser qu’un assemblage cru qui attend. Les tomates rendent du jus pendant le stockage et changent l’équilibre du plat. Si vous anticipez, cuisez le gratin, refroidissez-le rapidement en portions et gardez-le couvert au réfrigérateur jusqu’au réchauffage du lendemain.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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