Encornet farci à la sétoise : la recette authentique

Cap sur le port de Sète, où le clapotis des vagues se mêle aux cris des mouettes et aux parfums iodés. C’est ici, au cœur de cette île singulière, que naît un plat emblématique de la gastronomie languedocienne : l’encornet farci à la sétoise. Loin d’être une simple recette, c’est une véritable institution, un plat de partage qui raconte l’histoire des pêcheurs et de leurs familles. Chaque foyer sétois possède sa propre version, transmise de génération en génération, souvent avec un ingrédient secret qui en fait toute la saveur. Aujourd’hui, je vous livre non pas une recette, mais la recette, celle qui respecte les codes de l’authenticité, pour que vous puissiez, chez vous, recréer ce petit miracle de la cuisine méditerranéenne. C’est un plat qui demande un peu de temps et d’amour, mais le résultat est une explosion de saveurs qui vous transportera instantanément sur les quais ensoleillés du sud de la France. Préparez-vous à un voyage gustatif où la terre et la mer s’unissent dans une harmonie parfaite, un plat réconfortant et gourmand qui sent bon les vacances et la convivialité.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des encornets, qui est l’étape la plus méticuleuse mais essentielle. Saisissez délicatement la tête et les tentacules et tirez doucement pour les séparer du corps (le manteau). À l’intérieur du corps, vous trouverez une sorte de plume en plastique transparent, c’est le cartilage, retirez-le. Rincez abondamment l’intérieur et l’extérieur des corps sous l’eau froide. Retirez la fine peau violacée qui les recouvre pour qu’ils soient bien blancs. Mettez de côté les corps. Sur les têtes, repérez les yeux et coupez juste en dessous pour ne garder que les tentacules. Au centre des tentacules se trouve une petite bille dure, le bec : pressez pour l’expulser. Hachez finement au couteau les tentacules et les petites nageoires que vous aurez également détachées du corps. Réservez.

Étape 2

Préparez maintenant la farce, le cœur savoureux de notre plat. Dans un bol, faites tremper la mie de pain dans le lait pendant quelques minutes. Pendant ce temps, pelez et hachez très finement l’ail et le persil plat. Dans un grand saladier, déposez la chair à saucisse, ajoutez les tentacules et les nageoires hachées, l’ail et le persil, l’œuf entier et la mie de pain bien essorée entre vos mains. Salez modérément car la chair à saucisse l’est déjà, et poivrez généreusement. Malaxez le tout avec les mains propres jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien amalgamé. La texture doit être souple mais pas liquide.

Étape 3

Le moment est venu de garnir nos encornets. C’est une opération délicate. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez utiliser une poche à douille sans douille, c’est l’astuce de pro pour un travail propre et rapide. Sinon, une petite cuillère fera l’affaire. Remplissez chaque corps d’encornet aux trois quarts seulement. Attention, c’est très important de ne pas les remplir complètement car la farce gonfle à la cuisson et l’encornet se rétracte, au risque de les voir éclater. Une fois farcis, fermez l’ouverture de chaque encornet à l’aide d’un petit pic en bois, comme si vous recousiez une boutonnière.

Étape 4

Passons à la sauce, l’âme du plat. Pelez et émincez finement l’oignon. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive. Faites-y revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le colorer. Ajoutez les encornets farcis et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant quelques minutes. Ils vont légèrement se raffermir. Retirez-les de la cocotte et réservez-les.

Étape 5

Dans la même cocotte, versez le vin blanc pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte en grattant avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le concentré de tomate, la feuille de laurier, la branche de thym et la pincée de piment d’Espelette. Salez et poivrez. Mélangez bien et portez à frémissement.

Étape 6

Replacez délicatement les encornets farcis dans la sauce tomate. Ils doivent être presque entièrement recouverts. Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure. Plus la cuisson est lente et douce, plus les encornets seront tendres et la sauce parfumée. Remuez de temps en temps avec précaution pour que le fond n’attache pas.

Étape 7

Après une heure de cuisson, vérifiez la tendreté des encornets en piquant la pointe d’un couteau dans la chair : elle doit s’enfoncer sans résistance. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez la laisser réduire quelques minutes à découvert. Avant de servir, retirez délicatement les pics en bois. Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce (après avoir retiré les encornets) pour la rendre plus lisse et onctueuse, mais ce n’est pas obligatoire.

{ « @context »: « http://schema.org », « @type »: « Recipe », « name »: « Encornet farci à la sétoise : la recette authentique », « image »: « https://lacantinefrancaise.fr/wp-content/uploads/2025/10/1761093474-encornet-farci-a-la-setoise-la-recette-authentique.jpg« , « description »: « Cap sur le port de Sète, où le clapotis des vagues se mêle aux cris des mouettes et aux parfums iodés. C’est ici, au cœur de cette île singulière, que naît un plat emblématique de la gastronomie languedocienne : l’encornet farci à la sétoise. Loin d’être une simple recette, c’est une véritable institution, un plat de partage qui raconte l’histoire des pêcheurs et de leurs familles. Chaque foyer sétois possède sa propre version, transmise de génération en génération, souvent avec un ingrédient secret qui en fait toute la saveur. Aujourd’hui, je vous livre non pas une recette, mais la recette, celle qui respecte les codes de l’authenticité, pour que vous puissiez, chez vous, recréer ce petit miracle de la cuisine méditerranéenne. C’est un plat qui demande un peu de temps et d’amour, mais le résultat est une explosion de saveurs qui vous transportera instantanément sur les quais ensoleillés du sud de la France. Préparez-vous à un voyage gustatif où la terre et la mer s’unissent dans une harmonie parfaite, un plat réconfortant et gourmand qui sent bon les vacances et la convivialité. », « prepTime »: « PT45M », « cookTime »: « PT60M », « recipeYield »: 4, « recipeIngredient »: [ « 8 beaux encornets (calamars) frais ou décongelés », « 300 grammes chair à saucisse de porc de bonne qualité », « 50 grammes mie de pain rassis », « 10 cl lait entier », « 2 gousses d’ail », « 1 demi-bouquet persil plat frais », « 1 œuf entier », « 1 gros oignon jaune », « 800 grammes tomates concassées en conserve », « 1 cuillère à soupe concentré de tomate », « 15 cl vin blanc sec (type Picpoul de Pinet) », « 5 cl huile d’olive vierge extra », « 1 feuille de laurier », « 1 branche de thym », « 1 pincée piment d’Espelette en poudre », « sel fin », « poivre noir du moulin » ], « recipeInstructions »: [ « Commencez par la préparation des encornets, qui est l’étape la plus méticuleuse mais essentielle. Saisissez délicatement la tête et les tentacules et tirez doucement pour les séparer du corps (le manteau). À l’intérieur du corps, vous trouverez une sorte de plume en plastique transparent, c’est le cartilage, retirez-le. Rincez abondamment l’intérieur et l’extérieur des corps sous l’eau froide. Retirez la fine peau violacée qui les recouvre pour qu’ils soient bien blancs. Mettez de côté les corps. Sur les têtes, repérez les yeux et coupez juste en dessous pour ne garder que les tentacules. Au centre des tentacules se trouve une petite bille dure, le bec : pressez pour l’expulser. Hachez finement au couteau les tentacules et les petites nageoires que vous aurez également détachées du corps. Réservez. », « Préparez maintenant la farce, le cœur savoureux de notre plat. Dans un bol, faites tremper la mie de pain dans le lait pendant quelques minutes. Pendant ce temps, pelez et hachez très finement l’ail et le persil plat. Dans un grand saladier, déposez la chair à saucisse, ajoutez les tentacules et les nageoires hachées, l’ail et le persil, l’œuf entier et la mie de pain bien essorée entre vos mains. Salez modérément car la chair à saucisse l’est déjà, et poivrez généreusement. Malaxez le tout avec les mains propres jusqu’à obtenir un mélange homogène et bien amalgamé. La texture doit être souple mais pas liquide. », « Le moment est venu de garnir nos encornets. C’est une opération délicate. Pour vous faciliter la vie, vous pouvez utiliser une poche à douille sans douille, c’est l’astuce de pro pour un travail propre et rapide. Sinon, une petite cuillère fera l’affaire. Remplissez chaque corps d’encornet aux trois quarts seulement. Attention, c’est très important de ne pas les remplir complètement car la farce gonfle à la cuisson et l’encornet se rétracte, au risque de les voir éclater. Une fois farcis, fermez l’ouverture de chaque encornet à l’aide d’un petit pic en bois, comme si vous recousiez une boutonnière. », « Passons à la sauce, l’âme du plat. Pelez et émincez finement l’oignon. Dans une cocotte en fonte, faites chauffer un généreux filet d’huile d’olive. Faites-y revenir l’oignon à feu moyen jusqu’à ce qu’il devienne translucide, sans le colorer. Ajoutez les encornets farcis et faites-les dorer sur toutes leurs faces pendant quelques minutes. Ils vont légèrement se raffermir. Retirez-les de la cocotte et réservez-les. », « Dans la même cocotte, versez le vin blanc pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson collés au fond de la cocotte en grattant avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié à feu vif. Ajoutez ensuite les tomates concassées, le concentré de tomate, la feuille de laurier, la branche de thym et la pincée de piment d’Espelette. Salez et poivrez. Mélangez bien et portez à frémissement. », « Replacez délicatement les encornets farcis dans la sauce tomate. Ils doivent être presque entièrement recouverts. Baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins une heure. Plus la cuisson est lente et douce, plus les encornets seront tendres et la sauce parfumée. Remuez de temps en temps avec précaution pour que le fond n’attache pas. », « Après une heure de cuisson, vérifiez la tendreté des encornets en piquant la pointe d’un couteau dans la chair : elle doit s’enfoncer sans résistance. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Si la sauce vous semble trop liquide, vous pouvez la laisser réduire quelques minutes à découvert. Avant de servir, retirez délicatement les pics en bois. Vous pouvez passer un coup de mixeur plongeant dans la sauce (après avoir retiré les encornets) pour la rendre plus lisse et onctueuse, mais ce n’est pas obligatoire. » ], « aggregateRating »: { « @type »: « AggregateRating », « ratingValue »: « 4.8 », « reviewCount »: « 21 » } }

L’accord parfait : un vin du Languedoc

Ce plat de caractère, puissant en saveurs marines et terrestres, appelle un vin qui a du répondant sans pour autant l’écraser. Restons locaux ! L’accord le plus évident et le plus rafraîchissant est un Picpoul de Pinet. Ce vin blanc sec et minéral du littoral languedocien, avec ses notes d’agrumes et sa belle acidité, tranchera avec le gras de la farce et nettoiera le palais. Si vous préférez le rosé, optez pour un rosé du Languedoc, comme un Faugères ou un Pic Saint-Loup. Choisissez-le vineux et structuré, capable de tenir tête à la richesse de la sauce tomate. Servez-le bien frais, mais pas glacé, pour ne pas masquer ses arômes.

L’encornet farci à la sétoise est bien plus qu’une recette, c’est un morceau de l’identité de Sète. Sa création est intimement liée à l’histoire de la ville, un port de pêche majeur fondé au XVIIe siècle. La cuisine sétoise est une cuisine de fusion avant l’heure, née de la rencontre des produits de la mer et des traditions culinaires des immigrés italiens, notamment de la région de Naples, venus travailler sur le port. On retrouve cette double influence dans ce plat : l’encornet, pêché localement, et la technique de la farce (ripieno) et de la sauce tomate mijotée (sugo), typiquement italienne. Ce plat est le cousin de la célèbre tielle, cette tourte garnie de poulpe épicé, autre trésor culinaire de la ville. Chaque famille a sa variante : certains ajoutent du pain dur, d’autres un peu de viande de veau, mais l’esprit reste le même : un plat généreux, économique et savoureux, conçu pour nourrir les familles de pêcheurs.

Imprimer