Au cœur des tablées de fête, il est une volaille qui règne en majesté : le chapon. Sa chair tendre, persillée et savoureuse en fait le plat de résistance par excellence pour des moments de partage inoubliables. Loin d’être une simple volaille rôtie, le chapon se prête à des préparations somptueuses qui transforment le repas en véritable célébration gastronomique. Aujourd’hui, nous vous proposons de le sublimer avec une farce opulente et raffinée au foie gras et aux marrons, une recette qui, nous vous le promettons, marquera les esprits et les papilles de vos convives. Enfilez votre plus beau tablier, car vous êtes sur le point de créer non pas un plat, mais un souvenir. N’ayez aucune crainte, nous allons vous guider pas à pas, avec des conseils de chef, pour que votre chapon farci soit une réussite éclatante.
45 minutes
210 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à 180 °C (thermostat 6). Sortez le chapon du réfrigérateur au moins une heure avant de commencer, afin que sa chair soit à température ambiante. C’est un petit secret pour une cuisson plus homogène. Pendant ce temps, préparez la farce. Dans un grand saladier, émiettez le pain de mie et arrosez-le de lait. Laissez-le s’imbiber quelques instants. Concassez grossièrement les marrons à la main et coupez le bloc de foie gras en dés d’environ un centimètre. Ajoutez-les au pain de mie imbibé.
Étape 2
Incorporez ensuite les échalotes, l’ail et le persil déshydratés, puis versez l’armagnac. Salez généreusement et donnez quelques tours de moulin à poivre. Mélangez délicatement l’ensemble avec une cuillère ou, encore mieux, avec vos mains, jusqu’à obtenir une farce homogène mais pas trop compacte. Le mélange des textures entre le moelleux du pain, le fondant du foie gras et le croquant des marrons est la clé d’une farce réussie.
Étape 3
Préparez maintenant votre volaille. Assurez-vous que l’intérieur est bien vide et propre. Salez et poivrez généreusement l’intérieur et l’extérieur du chapon, en massant légèrement la peau pour bien faire pénétrer les assaisonnements. Garnissez ensuite la cavité du chapon avec la farce, sans trop la tasser pour qu’elle puisse gonfler et cuire uniformément. S’il vous reste de la farce, vous pourrez la cuire à part dans des petites cassolettes.
Étape 4
Vient l’étape technique mais cruciale : le bridage. Brider une volaille signifie la ficeler pour maintenir ses membres près du corps pendant la cuisson. Cela lui assure une forme harmonieuse et une cuisson parfaite. Croisez les cuisses et attachez-les fermement avec de la ficelle de cuisine. Passez ensuite la ficelle sous le chapon pour maintenir les ailes plaquées contre la carcasse. Ne serrez pas trop fort, juste assez pour que tout se tienne.
Étape 5
Dans votre grande cocotte en fonte, faites chauffer l’huile d’olive sur feu moyen-vif. Déposez délicatement le chapon et faites-le dorer sur toutes ses faces, y compris les flancs. Cette étape va créer une belle croûte dorée et caraméliser les sucs, ce qui donnera beaucoup de goût à votre plat. Comptez environ 10 à 15 minutes pour cette opération. Pendant ce temps, faites chauffer les 75 centilitres d’eau et diluez-y les deux cubes de bouillon de volaille.
Étape 6
Une fois le chapon bien doré, déposez-le sur le dos dans la cocotte. Versez le bouillon de volaille chaud autour de la volaille, à mi-hauteur. Couvrez la cocotte et enfournez pour environ 3 heures de cuisson. Le secret d’un chapon moelleux est un arrosage régulier. Toutes les 30 minutes, ouvrez le four et, à l’aide d’une cuillère ou d’une poire à jus, nappez généreusement la volaille avec son jus de cuisson. Arroser permet d’hydrater la chair en continu et d’obtenir une peau croustillante et dorée.
Étape 7
Pour vérifier la cuisson, le plus fiable est d’utiliser une sonde de cuisson. Piquez-la dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher l’os : la température à cœur doit atteindre 75 °C. Si vous n’avez pas de sonde, piquez la cuisse avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair et non rosé. Une fois cuit, sortez le chapon de la cocotte et déposez-le sur un plat. Couvrez-le lâchement de papier aluminium et laissez-le reposer pendant 15 à 20 minutes avant de le découper. Ce temps de repos permet aux sucs de se répartir dans la chair, la rendant incroyablement tendre et juteuse.
Étape 8
Pendant que le chapon repose, préparez le jus. Dégraissez le jus de cuisson en retirant l’excédent de gras à la surface à l’aide d’une cuillère. Placez la cocotte sur feu vif et faites réduire le jus de moitié pour concentrer les saveurs. Si des sucs sont attachés au fond de la cocotte, grattez-les avec une cuillère en bois pour les dissoudre dans la sauce, c’est ce qu’on appelle déglacer, et c’est là que se cache tout le goût. Filtrez le jus dans une saucière et servez-le bien chaud avec le chapon.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus gourmande et festive, osez la note sucrée-salée en ajoutant une poignée d’abricots secs moelleux ou de figues séchées coupées en petits dés. Leur douceur subtile créera un contraste divin avec la richesse du foie gras et le caractère de la volaille. Pensez également à quelques éclats de pistaches ou de noix pour ajouter une touche de croquant supplémentaire.
Les alliances parfaites : quels vins pour sublimer votre chapon ?
La richesse du chapon farci au foie gras appelle un vin à sa hauteur. Deux options s’offrent à vous pour un accord mémorable.
Pour les amateurs de vin blanc, optez pour un vin opulent et complexe. Un grand vin de Bourgogne comme un Meursault ou un Puligny-Montrachet, avec ses notes beurrées, briochées et sa belle minéralité, épousera à merveille le fondant de la chair et la richesse de la farce. Un vin de la vallée du Rhône, tel qu’un Condrieu ou un Saint-Joseph blanc, offrira quant à lui des arômes de fruits à noyau et de violette qui apporteront une touche de fraîcheur élégante.
Si votre cœur penche pour le vin rouge, la finesse est de mise. Évitez les vins trop tanniques qui durciraient la chair délicate du chapon. Préférez un Pommard de Bourgogne, un Saint-Émilion ayant quelques années de garde ou encore un Chinon de la Loire sur un beau millésime. Leurs tanins soyeux et leurs arômes de fruits rouges mûrs et de sous-bois souligneront la saveur de la volaille sans jamais l’écraser.
Le chapon, une volaille d’exception au cœur des traditions
Plus qu’une simple volaille, le chapon est le fruit d’un savoir-faire ancestral. Il s’agit d’un jeune coq qui a été castré afin de favoriser le développement d’une chair plus grasse, fine et persillée. Cette technique, qui remonte à l’Antiquité romaine, permet d’obtenir une volaille d’une tendreté et d’une saveur incomparables. Élevé en liberté pendant de longs mois et nourri principalement de céréales et de produits laitiers, le chapon est traditionnellement la star des repas de Noël et du Nouvel An en France. Sa taille généreuse en fait le plat idéal pour les grandes tablées familiales, symbolisant l’abondance, le partage et la gourmandise des fêtes de fin d’année.
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