Au cœur des traditions culinaires françaises, le chapon farci trône en majesté sur les tables de fête. Plat emblématique des repas de famille, il évoque la générosité, le partage et un savoir-faire ancestral. Loin d’être une recette intimidante réservée aux initiés, sa préparation est un véritable rituel, un moment de plaisir où chaque geste compte pour magnifier un produit d’exception. Nous vous proposons aujourd’hui de redécouvrir ce classique intemporel, une version à l’ancienne dont la farce savoureuse et la chair moelleuse vous transporteront au cœur des saveurs authentiques. En suivant pas à pas nos conseils, vous verrez que la réussite de ce plat de roi est à la portée de tous. Préparez-vous à embaumer votre cuisine d’un parfum de fête inoubliable et à régaler vos convives avec un plat qui a une âme.
45 minutes
120 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments de la farce, c’est elle qui donnera tout son caractère à votre plat. Dans un bol, versez de l’eau tiède sur les cèpes séchés et les lamelles d’oignon pour les réhydrater. Laissez-les gonfler paisiblement pendant une quinzaine de minutes. Pendant ce temps, dans un grand saladier, émiettez le pain de mie et arrosez-le avec le lait. Laissez-le s’imbiber complètement, il deviendra la base liante et moelleuse de votre farce. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7), la chaleur tournante est idéale pour une cuisson homogène.
Étape 2
Une fois les champignons et l’oignon bien réhydratés, égouttez-les soigneusement en pressant légèrement pour retirer l’excédent d’eau, puis hachez-les grossièrement au couteau. Égouttez également les foies de volaille et hachez-les. Concassez les marrons en morceaux irréguliers, ne cherchez pas la perfection, un peu de texture est bienvenue. Ajoutez tous ces éléments dans le saladier contenant le pain de mie imbibé. Incorporez le persil séché, l’ail en semoule, la pincée de noix de muscade, une bonne dose de poivre fraîchement moulu et une pincée de sel. Mélangez délicatement l’ensemble avec une cuillère ou, encore mieux, avec les mains pour bien amalgamer tous les parfums sans pour autant transformer la préparation en bouillie.
Étape 3
Sortez le chapon du réfrigérateur et assurez-vous que l’intérieur est bien vide et propre. Salez et poivrez généreusement la cavité intérieure. Garnissez ensuite le chapon avec la farce, en la tassant légèrement mais sans excès pour ne pas risquer de déchirer la peau à la cuisson. Ne remplissez pas complètement, la farce va légèrement gonfler. S’il vous reste de la farce, vous pourrez la faire cuire à part dans un petit plat à gratin.
Étape 4
L’étape suivante est cruciale pour une cuisson parfaite : le bridage. Brider une volaille, c’est la ficeler pour maintenir ses pattes et ses ailes le long du corps. Cela lui assure une forme harmonieuse et permet une cuisson uniforme. Croisez les pilons et liez-les fermement avec de la ficelle de cuisine. Passez la ficelle sous le chapon pour maintenir les ailes plaquées contre la carcasse. Ce n’est pas difficile, et cela change tout au résultat final.
Étape 5
Dans un petit bol, mélangez le ghee fondu avec l’huile d’olive. Badigeonnez généreusement toute la surface du chapon avec ce mélange à l’aide d’un pinceau de cuisine. Salez et poivrez abondamment l’extérieur de la volaille. Déposez le chapon dans votre plat à rôtir, de préférence sur la cuisse. Enfournez pour 30 minutes. Après ce premier temps de cuisson, sortez le plat, retournez le chapon sur l’autre cuisse, arrosez-le avec le jus de cuisson et poursuivez la cuisson pour 30 minutes supplémentaires.
Étape 6
Après une heure de cuisson au total, placez le chapon sur le dos. Baissez la température du four à 180°C (thermostat 6). Préparez 25 centilitres de bouillon de volaille chaud et versez-le dans le fond du plat. Poursuivez la cuisson pendant encore environ une heure. Le secret d’une chair juteuse réside dans un arrosage régulier. Toutes les 20 minutes, ouvrez le four et nappez généreusement le chapon avec le jus accumulé au fond du plat. C’est ce geste qui garantira une peau dorée, croustillante et une viande incroyablement tendre.
Étape 7
Pour être absolument certain de la cuisson, utilisez un thermomètre à sonde. Piquez-le dans la partie la plus charnue de la cuisse, sans toucher l’os. La température à cœur doit atteindre 75°C à 80°C. Si vous n’avez pas de thermomètre, piquez la cuisse avec la pointe d’un couteau : le jus qui s’écoule doit être clair et non rosé. Une fois cuit, sortez le chapon du four, déposez-le sur une planche à découper et couvrez-le lâchement d’une feuille de papier aluminium. Laissez-le reposer pendant au moins 15 minutes avant de le découper. Ce temps de repos permet aux sucs de se répartir dans la viande, la rendant encore plus savoureuse et juteuse.
Étape 8
Pendant que le chapon repose, préparez un jus gourmand. Placez le plat de cuisson sur feu moyen. Dégraissez légèrement si nécessaire en retirant l’excédent de gras à la surface. Versez le vin blanc pour déglacer, c’est-à-dire dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond du plat en grattant avec une spatule en bois. Laissez réduire de moitié, puis ajoutez un petit verre d’eau ou de bouillon. Portez à frémissement, laissez mijoter 2 à 3 minutes, rectifiez l’assaisonnement et filtrez le jus à travers une passoire fine. Servez ce nectar en saucière.
Mon astuce de chef
Pour une farce encore plus parfumée et festive, n’hésitez pas à ajouter une cuillère à soupe d’Armagnac ou de Cognac à votre mélange. L’alcool s’évaporera à la cuisson mais laissera derrière lui des arômes boisés et complexes qui se marieront à merveille avec la douceur du marron et le caractère des foies de volaille.
Accords mets vins
Le chapon farci, plat riche et savoureux, appelle un vin à sa hauteur. Deux options s’offrent à vous pour un accord parfait. Pour les amateurs de vin blanc, orientez-vous vers un grand vin de Bourgogne, un Meursault ou un Puligny-Montrachet. Leur gras, leur rondeur et leurs notes beurrées et briochées enroberont la texture de la volaille et de la farce. Si votre cœur penche pour le rouge, la finesse est de mise. Un Volnay ou un Gevrey-Chambertin de Bourgogne, avec leurs tanins soyeux et leurs arômes de fruits rouges et de sous-bois, souligneront l’élégance du plat sans jamais l’écraser.
Le chapon est une volaille de fête dont la tradition remonte à l’époque romaine. Il s’agit d’un jeune coq castré avant d’atteindre sa maturité sexuelle, puis élevé en liberté pendant plusieurs mois. Cette spécificité lui confère une chair d’une tendreté et d’un persillé exceptionnels, bien plus fine et grasse que celle d’un poulet classique. En France, le chapon de Bresse, reconnaissable à son Appellation d’Origine Protégée (AOP), est considéré comme le roi des chapons, un mets de luxe réservé aux grandes occasions, notamment les célébrations de Noël et du Nouvel An.
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