Recettes de saison
Cake aux olives vertes et à l’emmental, sans jambon
Ce cake aux olives vertes associe une pâte salée aux œufs, au lait et à l’huile avec de l’emmental râpé. Les olives sont pesées après égouttage, puis coupées pour se répartir dans la mie. Les proportions donnent huit tranches épaisses dans un moule rectangulaire de vingt-quatre centimètres. Il se sert tiède modéré ou froid, sans jambon dans la base proposée, et se découpe plus régulièrement après un repos sur grille.
Un cake salé demande surtout de maîtriser le sel et l’humidité de la garniture. Les olives et le fromage en apportent déjà, avec des variations selon les produits. La petite quantité de sel ajoutée reste donc mesurée et peut être supprimée si vos olives sont très salées. La pâte est mélangée brièvement après la farine pour ne pas devenir ferme. Choisissez un moule à cake d’environ vingt-quatre sur dix centimètres, dont la capacité laisse de la place au développement. Un moule très petit changerait la profondeur et le temps de cuisson. Préparez les olives avant de mélanger les liquides, afin qu’elles aient le temps de bien s’égoutter sur la passoire.
La fiche pratique
Cake aux olives vertes et à l’emmental, sans jambon
Ingrédients
Matériel
- Moule à cake de 24 × 10 cm environ
- Papier cuisson
- Deux saladiers
- Passoire
- Fouet manuel
- Spatule
- Grille
Préparation pas à pas
Préchauffez le four à 170 °C en chaleur statique. Chemisez le moule de papier cuisson en gardant des languettes pour le démoulage. Égouttez soigneusement les olives et coupez-les en deux ou en grosses rondelles, après avoir vérifié l’absence de noyau oublié. Si elles sont très salées, rincez-les brièvement puis séchez-les bien. Le poids utile reste celui des olives égouttées, pas celui du bocal avec sa saumure.
Fouettez les œufs avec le lait et l’huile jusqu’à un mélange homogène. Dans un second saladier, mélangez farine, levure, poivre et la petite quantité de sel choisie. Versez les poudres sur les liquides et incorporez brièvement, juste pour retirer les poches sèches. La pâte doit être épaisse mais encore facile à travailler à la spatule. Ne la battez pas longuement pour chercher à obtenir le volume d’une mousse sucrée.
Ajoutez l’emmental râpé et les olives préparées. Soulevez avec la spatule pour répartir les morceaux sans les écraser. Versez dans le moule et égalisez doucement, en vérifiant que les olives ne se concentrent pas toutes dans une extrémité. Gardez une marge de hauteur sous le bord pour la levée. Si votre moule est plus petit que prévu, ne le remplissez pas à ras : utilisez un petit moule supplémentaire et contrôlez sa cuisson séparément.
Enfournez à mi-hauteur pendant quarante-cinq à cinquante-cinq minutes. Commencez le contrôle vers quarante-cinq minutes : une lame fine plantée dans la mie centrale doit ressortir sans pâte liquide, en évitant une olive ou une poche de fromage fondu. Si le dessus colore trop tôt, protégez-le légèrement avec une feuille adaptée et poursuivez par petites périodes. Une croûte dorée ne garantit pas à elle seule la cuisson d’un centre épais.
Laissez le cake dix minutes dans son moule, puis soulevez-le avec le papier et posez-le sur une grille. Attendez encore environ trente-cinq minutes avant de couper huit tranches épaisses. Une mie brûlante peut se déchirer et sembler collante malgré une cuisson suffisante. Servez tiède modéré ou froid. Une fois complètement refroidi, rangez les restes dans une boîte propre au réfrigérateur plutôt que de laisser le cake plusieurs heures dans une cuisine chaude.
Égouttage, sel et choix des olives
Des olives vertes dénoyautées donnent ici la garniture visible et le parfum principal. Leur teneur en sel varie beaucoup : goûtez un morceau avant le mélange pour décider si le gramme ajouté est utile. Le rinçage peut atténuer la saumure de surface, mais il faut ensuite égoutter et sécher pour ne pas mouiller la pâte. Les olives farcies au poivron ou marinées dans une huile très aromatique apporteraient d’autres goûts et ingrédients ; elles ne sont pas automatiquement identiques à la base. Vérifiez aussi les noyaux résiduels, même sur un produit annoncé dénoyauté. Une coupe en deux ou en rondelles répartit mieux la garniture qu’une accumulation de grosses olives entières dans un seul coin du moule.
Comprendre une mie de cake salé
L’emmental et l’huile donnent une mie souple, mais le cake ne doit pas rester pâteux au centre. La pâte se mélange brièvement après l’arrivée de la farine ; un travail prolongé peut donner une texture plus ferme. La levure doit être bien répartie dans les poudres, sans petits amas. Un surplus de lait ajouté parce que la préparation paraît épaisse change l’équilibre et peut allonger la cuisson. Le résultat attendu est un cake tranchable, avec des olives visibles dans toute la coupe. Il n’est pas nécessaire de fariner fortement les olives pour les maintenir : une pâte correctement dosée et une répartition attentive dans le moule sont les premiers points à vérifier.
Deux variantes de garniture mesurées
Pour une version aux olives noires, remplacez les cent cinquante grammes d’olives vertes par le même poids d’olives noires dénoyautées et égouttées. Le goût et la couleur de la coupe changeront, avec un contrôle du sel toujours utile. Pour une version au jambon cuit, remplacez cinquante grammes d’olives par cinquante grammes de jambon en petits dés, en gardant cent cinquante grammes de garniture totale. Cette variante contient de la viande et ne correspond plus à la base sans jambon. N’ajoutez pas plusieurs légumes crus très juteux sans revoir la formulation. Des tomates fraîches ou des courgettes apportent de l’eau et peuvent donner un centre humide si elles sont simplement accumulées dans cette pâte.
Moule et organisation du service
Le format de vingt-quatre centimètres donne environ huit tranches de trois centimètres, qui conviennent à une entrée selon le reste du repas. Pour un apéritif, coupez des tranches plus fines ou des morceaux après refroidissement, en adaptant le nombre de portions. Le temps de préparation manuel reste distinct du préchauffage de votre four, qui varie selon le matériel. Une salade éventuelle se prépare à part et ne figure pas dans la recette. Si vous transportez le cake, gardez-le entier dans une boîte propre puis tranchez à destination avec un couteau adapté, ou séparez les tranches pour éviter qu’elles se brisent. La découpe froide est généralement plus régulière que celle d’un cake encore très chaud.
Conserver un cake aux œufs et au fromage
Ne goûtez pas la pâte crue, qui contient de la farine et des œufs. Après cuisson et refroidissement, réfrigérez les restes à 4 °C dans les deux heures et consommez-les dans les deux jours pour cette préparation familiale. Sortez seulement les tranches utiles un court moment avant service. Une congélation de parts bien emballées est possible pendant environ un mois pour leur qualité ; décongelez au réfrigérateur puis consommez rapidement. Ne fermez pas une boîte sur un cake chaud, car la condensation ramollirait la croûte. La recette contient lait, œufs et blé, et les variantes peuvent ajouter d’autres allergènes. L’odeur normale ne suffit pas à prouver qu’un cake est resté dans de bonnes conditions de température.
Vos questions en cuisine
Peut-on utiliser des olives avec noyaux ?
Il faut les dénoyauter complètement avant de les peser et de les incorporer. La quantité de cent cinquante grammes correspond à la partie comestible égouttée, sans noyaux ni saumure. Vérifiez aussi les olives déjà vendues dénoyautées, car un noyau résiduel peut rester. Les morceaux coupés se répartissent ensuite plus facilement dans la pâte.
Pourquoi la mie reste-t-elle collante ?
Un surplus de liquide, un moule trop petit ou une cuisson insuffisante peuvent l’expliquer. Attendez néanmoins le refroidissement avant de juger, car le fromage fondu et la vapeur rendent la découpe chaude moins lisible. Une lame couverte de pâte liquide au centre demande de prolonger la cuisson, pas seulement de mettre le cake au réfrigérateur.
Peut-on supprimer le fromage ?
Cela changera le goût et une partie de la structure de cette pâte. Le retirer sans adaptation ne garantit pas exactement la même mie. Pour suivre les proportions décrites, gardez les quatre-vingts grammes d’emmental. Si vous testez une version sans fromage, considérez-la comme un essai distinct et évitez de changer en même temps le lait et les olives.
Faut-il servir ce cake chaud ?
Il peut être servi tiède modéré ou froid, après un repos qui facilite la découpe. Très chaud, il se déchire plus facilement et le fromage peut rester brûlant. Pour un service différé, gardez les tranches au réfrigérateur et sortez seulement la quantité utile. Une longue attente sur un buffet chaud n’est pas prévue dans cette organisation.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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