Au cœur de la gastronomie française, il existe des plats qui, par leur simplicité apparente, cachent une profondeur de saveurs insoupçonnée. Le cabillaud au four en est l’exemple parfait. Loin d’être une recette ordinaire, celle que nous vous proposons aujourd’hui est une véritable ode à la générosité et à l’élégance. Imaginez un pavé de cabillaud à la chair nacrée, cuit à la perfection, qui s’effeuille délicatement sous la fourchette. Il repose sur un lit de légumes de saison, confits et dorés au four, gorgés des parfums de la Provence. Le tout est sublimé par une sauce onctueuse et parfumée au vin blanc, qui vient lier l’ensemble dans une harmonie parfaite.
Ce plat est plus qu’un simple repas ; c’est une invitation au partage, un moment de convivialité à créer dans votre propre cuisine. Nous allons vous guider, pas à pas, pour transformer des ingrédients simples en un festin mémorable. Oubliez les techniques complexes et les listes d’ingrédients interminables. Ici, la magie opère grâce à la qualité des produits et à la justesse de la cuisson. Enfilez votre tablier, nous partons pour un voyage culinaire où le poisson roi rencontre la générosité de la terre. Préparez-vous à redécouvrir le plaisir d’un plat authentique et gourmand.
25 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par orchestrer votre plan de travail. Préchauffez votre four à 200°C (thermostat 6-7) en mode chaleur tournante, l’idéal pour une cuisson homogène des légumes. Pendant que le four monte en température, occupez-vous des légumes. Lavez-les soigneusement. Épluchez les pommes de terre et les carottes. Taillez les pommes de terre en cubes d’environ 2 centimètres, les carottes en rondelles pas trop fines, le poivron en lanières et la courgette en demi-rondelles épaisses. La régularité de la découpe est le secret d’une cuisson uniforme, ne négligez pas cette étape. Ciselez finement les échalotes et pressez ou hachez l’ail. Mettez les échalotes et l’ail de côté, ils interviendront plus tard pour la sauce.
Étape 2
Dans un grand saladier, rassemblez tous les légumes découpés (sauf les échalotes et l’ail). Arrosez-les généreusement avec les 4 cuillères à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez les herbes de Provence, une bonne pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Maintenant, vient le moment le plus important : mélangez avec vos mains. C’est la meilleure façon de s’assurer que chaque morceau de légume est parfaitement enrobé de cet assaisonnement parfumé. Cette fine pellicule d’huile va les aider à rôtir et à développer des saveurs caramélisées absolument divines.
Étape 3
Étalez uniformément les légumes sur la lèchefrite de votre four ou dans un grand plat à gratin, en veillant à ne former qu’une seule couche. Ne surchargez pas le plat, les légumes ont besoin d’espace pour rôtir et non pour cuire à la vapeur. Si nécessaire, utilisez deux plats. Enfournez pour 20 à 25 minutes. À mi-cuisson, mélangez-les avec une spatule pour qu’ils dorent de tous les côtés. Ils doivent commencer à être tendres et légèrement colorés.
Étape 4
Pendant que les légumes entament leur première cuisson, préparez la sauce qui va tout changer. Dans une petite casserole, faites fondre le beurre à feu doux. Ajoutez les échalotes ciselées et faites-les suer pendant 3 à 4 minutes. Suer signifie cuire doucement sans coloration pour faire ressortir les sucs et la douceur de l’aliment. Versez ensuite le vin blanc pour déglacer. Déglacer consiste à utiliser un liquide, ici le vin, pour dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond de la casserole, créant ainsi une base de sauce très savoureuse. Grattez bien le fond avec une cuillère en bois. Laissez l’alcool s’évaporer et le vin réduire de moitié pendant environ 5 minutes. Diluez le fumet de poisson dans 10 centilitres d’eau chaude et ajoutez-le à la réduction de vin blanc, ainsi que l’ail pressé. Laissez mijoter à feu très doux le temps que les légumes finissent de cuire.
Étape 5
Sortez le plat de légumes du four. Ils doivent être presque cuits. Avec une cuillère, poussez-les sur les côtés pour créer quatre nids douillets au centre du plat. Salez et poivrez légèrement les pavés de cabillaud sur toutes leurs faces, puis déposez-les délicatement dans les espaces que vous venez de créer. Nappez généreusement chaque pavé de poisson avec la sauce au vin blanc. Répartissez le reste de la sauce sur les légumes. Remettez le plat au four pour 12 à 15 minutes supplémentaires. Le temps de cuisson exact dépend de l’épaisseur de vos pavés. Le poisson est cuit lorsqu’il est blanc nacré à cœur et que sa chair se détache facilement en flocons. Attention à ne pas le surcuire, il deviendrait sec.
Étape 6
Une fois la cuisson terminée, sortez le plat du four. La cuisine embaume, c’est le signal ! Laissez reposer une minute ou deux. Juste avant de servir, arrosez le poisson et les légumes d’un filet de jus de citron frais pour apporter une touche de peps et parsemez le tout de persil plat fraîchement ciselé pour la couleur et la fraîcheur. Le plat est prêt à être dégusté, chaud et réconfortant.
Mon astuce de chef
Pour un poisson encore plus moelleux et fondant, vous pouvez opter pour une cuisson semi-papillote. Après avoir nappé le poisson de sauce à l’étape 5, couvrez hermétiquement votre plat à gratin avec une feuille de papier d’aluminium. Cette technique va piéger la vapeur et cuire le cabillaud de manière incroyablement douce, préservant ainsi toute son humidité. Enfournez pour 10 minutes, puis retirez la feuille d’aluminium et poursuivez la cuisson 5 minutes à découvert pour permettre à la sauce de légèrement gratiner. Vous obtiendrez un poisson d’une tendreté incomparable.
L’accord parfait : un vin blanc sec et minéral
Ce plat, avec la délicatesse du cabillaud et la richesse aromatique de la sauce, appelle un vin blanc qui saura le compléter sans l’écraser. L’acidité est la clé pour équilibrer le gras de l’huile d’olive et la rondeur de la sauce.
- Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé : Ces vins de la vallée de la Loire, issus du cépage sauvignon blanc, offrent une vivacité, une minéralité et des notes d’agrumes qui trancheront avec brio et rafraîchiront le palais.
- Un Mâcon-Villages ou un Petit Chablis : Pour ceux qui préfèrent le chardonnay, ces expressions non boisées de la Bourgogne apporteront une belle rondeur et des arômes de fruits blancs qui enroberont délicatement la chair du poisson.
- Un Entre-deux-Mers : Ce vin blanc sec de Bordeaux, souvent un assemblage de sauvignon, sémillon et muscadelle, est un choix judicieux et souvent plus abordable, offrant un équilibre parfait entre fruité et fraîcheur.
Le cabillaud : un trésor des mers froides
Le cabillaud, ou Gadus morhua, est bien plus qu’un simple poisson. C’est un pilier de l’histoire culinaire et économique de l’Europe du Nord depuis des siècles. Pêché dans les eaux froides de l’Atlantique, il est apprécié pour sa chair blanche, délicate et feuilletée, qui a la particularité d’être très maigre. Cette polyvalence en a fait la star de nombreuses recettes emblématiques, de la brandade de morue nîmoise (la morue étant du cabillaud salé et séché) au célèbre fish and chips britannique, en passant par le skrei norvégien, un cabillaud d’exception pêché en hiver. Choisir un cabillaud issu d’une pêche durable (recherchez les labels MSC ou ASC) est un geste important pour préserver cette ressource précieuse pour les générations futures.
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