Le Paris-Brest, cette icône de la pâtisserie française, évoque instantanément les dimanches en famille et les vitrines alléchantes des boulangeries. Sa forme circulaire, hommage à la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris, renferme un trésor de gourmandise : une pâte à choux aérienne garnie d’une onctueuse crème mousseline pralinée et parsemée d’amandes croquantes. Beaucoup le considèrent comme un défi technique réservé aux professionnels. Détrompez-vous !
Aujourd’hui, nous allons démystifier ce classique et le rendre accessible à tous, grâce à l’aide précieuse de votre Thermomix. Oubliez les heures passées à remuer la crème et à dessécher la pâte à la force du poignet. Votre robot se charge des tâches les plus ardues, vous laissant le plaisir du geste final et la fierté de présenter un dessert spectaculaire. Suivez le guide, enfilez votre tablier, et préparez-vous à faire entrer un monument de la gastronomie dans votre cuisine.
35 minutes
40 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par la pâte à choux, le squelette de notre Paris-Brest. Dans le bol de votre Thermomix, versez les 125 g d’eau, 60 g de beurre, la pincée de sel et 5 g de sucre. Programmez 5 minutes à 100°C en vitesse 1. À la sonnerie, ajoutez d’un seul coup les 75 g de farine. Mixez pendant 1 minute 30 en vitesse 3. Le robot va ainsi former une boule de pâte appelée la panade. Il faut maintenant la dessécher : cette étape est cruciale pour que les choux gonflent bien à la cuisson et ne retombent pas. Programmez 2 minutes à 100°C en vitesse 3, sans le gobelet doseur pour laisser la vapeur s’échapper.
Étape 2
Transvasez la pâte dans un saladier et laissez-la tiédir une dizaine de minutes. Pendant ce temps, nettoyez rapidement le bol. Une fois la pâte tiède, remettez-la dans le bol. Réglez la vitesse 4 et ajoutez les 3 œufs un par un par l’orifice du couvercle, en attendant bien que le précédent soit totalement incorporé avant d’ajouter le suivant. Vous devez obtenir une pâte lisse, souple et brillante, qui forme un ruban en retombant de la spatule.
Étape 3
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en chaleur statique. Sur une plaque recouverte de papier cuisson, dessinez un cercle d’environ 20 cm de diamètre pour vous guider. Transférez votre pâte à choux dans une poche munie d’une douille cannelée. Pochez un premier cercle de pâte en suivant votre tracé, puis un second à l’intérieur, collé au premier. Enfin, pochez un troisième cercle par-dessus les deux premiers, à la jonction. Parsemez généreusement d’amandes effilées. Enfournez pour 35 à 40 minutes. Surtout, n’ouvrez jamais la porte du four pendant la cuisson, au risque de voir votre couronne s’effondrer !
Étape 4
Pendant la cuisson de la couronne, préparons la crème pâtissière qui servira de base à notre mousseline. Dans le bol propre du Thermomix, placez les jaunes d’œufs, les 110 g de sucre restants, la fécule de maïs et le lait. Faites cuire 7 minutes à 90°C en vitesse 4. À la fin de la cuisson, ajoutez 30 g de beurre et les 120 g de pâte de praliné. Mixez 10 secondes en vitesse 4. Versez cette crème dans un plat large, filmez-la au contact, c’est-à-dire en posant le film alimentaire directement sur la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme, et placez-la au réfrigérateur jusqu’à refroidissement complet.
Étape 5
Une fois la crème pâtissière bien froide, terminez la crème mousseline. Placez le fouet dans le bol du Thermomix. Mettez les 30 g de beurre restants, qui doivent être très mous (on parle de beurre pommade), et fouettez 1 minute en vitesse 3.5. Ensuite, toujours en vitesse 3.5, ajoutez la crème pâtissière au praliné bien froide, cuillère par cuillère, par l’orifice du couvercle. Continuez de fouetter pendant 2 à 3 minutes jusqu’à obtenir une crème légère et aérée.
Étape 6
Le grand final : l’assemblage. Une fois votre couronne de choux totalement refroidie, coupez-la délicatement en deux dans l’épaisseur à l’aide d’un couteau-scie. Garnissez la base de votre sublime crème mousseline pralinée à l’aide d’une poche à douille pour un résultat net et élégant. Reposez délicatement le chapeau par-dessus. Saupoudrez généreusement de sucre glace juste avant de servir. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dévoré !
Mon astuce de chef
Pour un praliné encore plus intense, vous pouvez torréfier légèrement vos amandes effilées à la poêle quelques minutes avant de les parsemer sur la couronne. Cela exaltera leurs arômes et apportera un croquant incomparable. Attention à ne pas les brûler !
L’accord parfait pour votre dessert
Le Paris-Brest, avec la richesse de sa crème pralinée et le caractère de la pâte à choux, s’harmonise à merveille avec une boisson chaude et réconfortante. Un café expresso fraîchement moulu saura trancher avec la douceur de la crème et réveiller les notes de noisette. Pour une option sans caféine, un thé noir corsé, comme un Ceylan ou un Assam, offrira un contrepoint élégant et raffiné. Les enfants, quant à eux, se régaleront avec un grand verre de lait froid ou un chocolat chaud maison peu sucré.
L’histoire du Paris-Brest est aussi savoureuse que sa recette. Ce gâteau a été créé en 1910 par le pâtissier Louis Durand, installé à Maisons-Laffitte. La ville se trouvait sur le parcours de la célèbre course cycliste Paris-Brest-Paris. Pour rendre hommage aux coureurs, il imagina un dessert en forme de roue de vélo. Le succès fut immédiat et ne s’est jamais démenti depuis. La couronne de pâte à choux symbolise la roue, et les amandes effilées rappellent les graviers des routes de l’époque. Plus qu’un simple gâteau, le Paris-Brest est un morceau d’histoire du sport et de la gastronomie française.
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