Il existe dans l’univers de la pâtisserie des préparations qui, par leur simple évocation, transportent les papilles vers des sommets de gourmandise. La crème au mascarpone fait incontestablement partie de ce panthéon. Loin de la richesse parfois écœurante de certaines crèmes au beurre, elle offre une alternative d’une légèreté et d’une onctuosité incomparables. C’est une véritable caresse pour le palais, une texture veloutée qui vient napper, garnir ou décorer gâteaux, cupcakes et autres entremets avec une élégance toute italienne. Oubliez les crèmes compliquées, les préparations instables et les résultats décevants. La recette que nous vous dévoilons aujourd’hui est la clé d’une réussite assurée, une formule magique pour transformer un simple gâteau en une œuvre d’art culinaire.
Nous allons vous guider, pas à pas, comme si nous étions à vos côtés dans votre cuisine. Chaque geste sera expliqué, chaque terme technique démystifié. Car la grande pâtisserie n’est pas réservée à une élite ; elle est avant tout une affaire de précision, de bons ingrédients et d’un peu d’amour. Cette crème, c’est la promesse d’une texture aérienne, qui se tient parfaitement, et d’un goût subtil, lacté et délicatement sucré, qui saura sublimer vos créations sans jamais les dominer. Préparez vos fouets, nous partons pour un voyage au cœur de la douceur.
15 minutes
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facile
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Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La première règle d’or en pâtisserie pour réussir une crème montée est le froid. Une heure avant de commencer, placez le bol de votre robot, le fouet et la brique de crème liquide au réfrigérateur. Ce choc thermique est essentiel : une crème bien froide montera beaucoup plus facilement et aura une texture plus ferme et plus stable. C’est un secret de chef tout simple qui change absolument tout.
Étape 2
Pendant que le matériel refroidit, occupons-nous des jaunes d’œufs. Dans un petit bol, versez les 20 grammes de jaunes en poudre. Ajoutez-y progressivement 60 millilitres d’eau tiède tout en fouettant avec une petite fourchette pour éviter la formation de grumeaux. Vous devez obtenir une préparation lisse et homogène, similaire à des jaunes d’œufs frais battus. Laissez reposer cinq minutes pour une réhydratation parfaite.
Étape 3
Dans le grand bol froid de votre robot, versez les jaunes d’œufs réhydratés et le sucre glace. À l’aide du fouet, commencez à battre à vitesse moyenne. Le but ici est de ‘blanchir’ le mélange. Blanchir : c’est l’action de fouetter énergiquement les jaunes et le sucre jusqu’à ce que la préparation éclaircisse, devienne pâle, mousseuse et double de volume. Cela prend généralement deux à trois minutes. Vous saurez que c’est prêt lorsque le mélange forme un ‘ruban’, c’est-à-dire qu’en soulevant le fouet, la pâte qui retombe dessine un ruban à la surface avant de s’incorporer.
Étape 4
Il est temps d’introduire notre ingrédient star : le mascarpone. Sortez-le du réfrigérateur quelques minutes avant de l’utiliser pour qu’il soit un peu plus souple. Réduisez la vitesse de votre robot au minimum et ajoutez le mascarpone cuillère par cuillère dans le mélange jaunes-sucre. Il est crucial de ne pas trop travailler le mascarpone, au risque qu’il se liquéfie. Fouettez juste assez pour obtenir une crème lisse et sans grumeaux. Terminez en ajoutant l’extrait de vanille et donnez un dernier petit coup de fouet pour bien mélanger.
Étape 5
Transvasez cette préparation dans un autre récipient. Lavez et séchez parfaitement le bol de votre robot (qui doit toujours être bien froid). Versez-y la crème liquide entière UHT très froide. Commencez à fouetter à vitesse moyenne, puis augmentez progressivement la vitesse jusqu’au maximum. La crème va d’abord devenir mousseuse, puis s’épaissir. Soyez attentif. Arrêtez de battre dès que la crème est bien ferme et forme ce qu’on appelle un ‘bec d’oiseau’. Bec d’oiseau : lorsque vous retirez le fouet, une pointe de crème se forme et se recourbe légèrement, comme un bec. Attention, si vous battez trop longtemps, la crème se transformera en beurre.
Étape 6
Voici l’étape la plus délicate, l’assemblage. Il faut maintenant incorporer la crème fouettée à la préparation au mascarpone. N’utilisez surtout pas le robot. Prenez une spatule souple, une maryse. Ajoutez un tiers de la crème fouettée au mascarpone et mélangez assez vivement pour détendre la préparation. Incorporez ensuite les deux tiers restants, mais cette fois, très délicatement. Le geste doit être ample et circulaire, en partant du centre, en raclant les bords et en remontant vers la surface. Le but est de ne pas ‘casser’ les bulles d’air de la crème fouettée, car c’est elles qui donnent toute sa légèreté à votre crème mascarpone. Votre crème finale doit être homogène, lisse et aérienne. Elle est prête à être utilisée.
Mon astuce de chef
Pour une crème qui doit supporter le poids de plusieurs étages de gâteau ou résister à la chaleur, vous pouvez la stabiliser. Procurez-vous un sachet de fixateur pour chantilly. Incorporez la poudre à la crème liquide juste avant de la monter. Votre crème mascarpone aura alors une tenue irréprochable pendant des heures, même hors du réfrigérateur. Vous pouvez également l’aromatiser selon vos envies : ajoutez une cuillère à soupe de cacao en poudre non sucré, quelques gouttes d’extrait de café ou le zeste finement râpé d’un citron bio pour varier les plaisirs.
La douceur lactée appelle la fraîcheur
Cette crème, par sa rondeur et son onctuosité, s’accorde à merveille avec des boissons qui apportent une touche de fraîcheur et de pétillant. Pour une option sans alcool, un thé glacé maison à la pêche ou aux fruits rouges sera parfait pour nettoyer le palais. Un verre de limonade artisanale au citron ou un jus de pomme pétillant apportera également une acidité bienvenue. Si vous souhaitez une note plus festive, un Prosecco italien extra-dry ou un Moscato d’Asti, avec leurs fines bulles et leurs arômes fruités, escorteront ce dessert avec une légèreté toute transalpine.
Le mascarpone, bien plus qu’un simple fromage, est un trésor de la gastronomie lombarde, dans le nord de l’Italie. Son nom proviendrait de ‘mascarpa’, un terme du dialecte local désignant la ricotta, un autre fromage frais auquel il est souvent comparé. Contrairement à de nombreux fromages, il n’est pas produit à partir de lait caillé, mais par l’acidification et le chauffage de crème de lait. Ce procédé unique lui confère cette texture incroyablement riche, crémeuse et fondante, à mi-chemin entre la crème et le beurre. S’il est aujourd’hui l’ingrédient indissociable du célèbre tiramisu, son utilisation en tant que crème de garniture pour les gâteaux est une adaptation moderne qui met en valeur sa polyvalence et sa douceur incomparables.
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