Au cœur des traditions culinaires marocaines, le sellou, également connu sous le nom de sfouf ou zamita, se dresse comme un monument de la gastronomie festive. Bien plus qu’une simple douceur, il s’agit d’une préparation ancestrale, un concentré d’énergie et de saveurs qui accompagne les moments les plus précieux de la vie. On le retrouve sur les tables du ftour pendant le mois sacré du ramadan, où il redonne force et vitalité après une journée de jeûne. Il est également offert aux jeunes mamans pour les aider à recouvrer leur énergie, ou partagé lors des grandes célébrations familiales comme les mariages et les baptêmes. Sa texture, à la fois sableuse et fondante, et son parfum enivrant où se mêlent les notes chaudes des amandes grillées, du sésame doré et d’un bouquet d’épices subtiles, en font une expérience gustative inoubliable. Loin d’être une simple recette, le sellou est un héritage, un geste d’amour transmis de génération en génération. Préparer le sellou, c’est s’inscrire dans cette histoire, c’est prendre le temps de griller, moudre et assembler avec patience des ingrédients nobles pour créer une confiserie qui nourrit le corps et réchauffe l’âme. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de ma cuisine pour partager avec vous les secrets de ce trésor marocain, une recette authentique qui apportera une touche de magie et de gourmandise à vos propres célébrations.
60 minutes
45 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des fruits secs, le cœur de notre sellou. Séparez les amandes en deux moitiés égales. Plongez la première moitié dans de l’eau bouillante pendant une minute pour les monder, c’est-à-dire retirer leur peau. Égouttez-les, laissez-les tiédir et retirez la peau en les pinçant entre vos doigts. Séchez-les parfaitement avec un linge propre. Dans une poêle, faites chauffer l’huile de tournesol et faites-y frire ces amandes mondées jusqu’à ce qu’elles obtiennent une belle couleur dorée. Égouttez-les sur du papier absorbant et réservez l’huile de friture, elle est chargée de saveurs et nous sera précieuse. Étalez la seconde moitié des amandes (avec leur peau) sur une plaque de cuisson et faites-les griller au four à 160°C pendant environ 15 à 20 minutes, en les remuant à mi-cuisson. Elles doivent être dorées à cœur. Laissez-les refroidir.
Étape 2
Occupez-vous ensuite des graines de sésame. Même si elles sont déjà dorées, un léger passage à la poêle à sec, sur feu moyen, réveillera leurs arômes. Remuez constamment pour éviter qu’elles ne brûlent. Dès qu’une bonne odeur se dégage et qu’elles crépitent légèrement, retirez-les du feu et laissez-les refroidir complètement.
Étape 3
L’étape la plus délicate est la torréfaction de la farine. Pour cela, deux méthodes s’offrent à vous. La plus simple est au four : étalez la farine en couche fine sur une grande plaque de cuisson et enfournez à 160°C. Toutes les 10 minutes, sortez la plaque et remuez la farine avec une spatule pour assurer une coloration homogène. Continuez jusqu’à obtenir une couleur ambrée, semblable à celle du pain d’épices, ce qui peut prendre 30 à 40 minutes. Sinon, à la cocotte ou dans une poêle à fond épais, faites dorer la farine à sec sur feu moyen, en remuant sans cesse avec une spatule en bois. Soyez vigilant, car la farine peut brûler rapidement. Une fois la couleur désirée atteinte, tamisez-la immédiatement pour éliminer les éventuels grumeaux formés pendant la cuisson.
Étape 4
Le moment est venu de passer à la mouture. Dans votre robot mixeur, réduisez les amandes frites en une pâte presque liquide, un praliné. Mixez ensuite les amandes grillées avec leur peau, mais moins finement, pour conserver un peu de croquant. Mettez de côté environ 50 grammes de graines de sésame entières pour la texture. Mixez le reste des graines de sésame jusqu’à obtenir une poudre huileuse. Enfin, si votre gomme arabique est en cristaux, pilez-la avec une petite cuillère de sucre glace pour la réduire en poudre fine.
Étape 5
L’assemblage final est un moment de pur bonheur. Dans un très grand saladier, versez la farine torréfiée et tamisée. Ajoutez le sucre glace, la cannelle, l’anis, la noix de muscade, la gomme arabique en poudre et la pincée de sel. Mélangez bien toutes ces poudres pour parfaitement répartir les saveurs. Incorporez ensuite le praliné d’amandes frites, la poudre d’amandes grillées, la poudre de sésame et les graines de sésame entières que vous aviez réservées. Malaxez avec vos mains pour bien intégrer tous les éléments.
Étape 6
Faites fondre doucement le ghee. Versez-le progressivement sur le mélange sec, ainsi qu’une partie de l’huile de friture des amandes, préalablement filtrée. Maintenant, le secret est de bien pétrir et malaxer le tout avec la paume de vos mains. Ce geste permet de faire ressortir l’huile naturelle des fruits secs et de lier l’ensemble. Ajoutez de l’huile de friture petit à petit jusqu’à obtenir la consistance désirée : certains aiment le sellou assez sec et sableux, d’autres plus humide et compact. Goûtez et ajustez le sucre si nécessaire.
Étape 7
Une fois la consistance parfaite atteinte, couvrez votre saladier et laissez le sellou reposer pendant au moins 24 heures à température ambiante. Cette étape de repos est cruciale : elle permet aux arômes de se développer, de s’harmoniser et de s’intensifier. Les saveurs seront bien plus profondes et complexes le lendemain.
Mon astuce de chef
Le secret d’un sellou inoubliable réside dans l’équilibre des textures et la profondeur des saveurs. Mon astuce de chef est de ne jamais jeter l’huile qui a servi à frire les amandes. Une fois refroidie et filtrée, cette huile est un véritable concentré d’arômes de noisette. Utilisez-la comme matière grasse principale pour lier votre sellou, en complément du ghee. Elle apportera une rondeur et une complexité incomparables à votre préparation. De plus, pour un jeu de textures encore plus intéressant, ne mixez pas la totalité de vos amandes grillées et de vos graines de sésame. Conservez-en une petite poignée de chaque que vous incorporerez entières lors de l’assemblage final. Chaque bouchée sera ainsi une surprise, entre le fondant du praliné et le croquant des fruits secs entiers.
Un thé à la menthe brûlant et sucré
Le sellou est une confiserie riche et dense, aux saveurs puissantes de fruits secs et d’épices. Pour l’accompagner, rien ne vaut un authentique thé à la menthe marocain. Servi très chaud et traditionnellement bien sucré, il offre un contraste saisissant. La fraîcheur de la menthe vient nettoyer le palais et trancher avec le gras des fruits secs, tandis que la légère amertume du thé vert équilibre la douceur du sucre glace. C’est une alliance parfaite, un dialogue entre la force et la fraîcheur, qui sublime chaque bouchée de sellou et vous transporte instantanément au cœur d’un riad de Marrakech.
Le sellou est bien plus qu’une simple gourmandise ; c’est un aliment-remède, un symbole de générosité et de bienveillance. Ses origines se perdent dans la nuit des temps, mais sa fonction est toujours restée la même : fournir une source d’énergie durable et saine. Sa composition, riche en amandes, sésame, et bonnes graisses, en fait un véritable super-aliment. Durant le ramadan, il permet aux jeûneurs de rompre le jeûne avec un mets à la fois délicieux et extrêmement nourrissant, capable de soutenir l’organisme jusqu’au repas suivant. Pour les femmes venant d’accoucher, le sellou est une tradition incontournable. On dit qu’il favorise la lactation et aide la jeune mère à retrouver ses forces après l’épreuve de l’enfantement. Chaque famille possède sa propre recette, son petit secret de fabrication, une épice ajoutée ou une texture particulière, faisant de chaque sellou une œuvre unique, reflet de l’histoire et de l’amour de ceux qui l’ont préparé.
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