Pot-au-feu au chou vert : recette traditionnelle savoureuse

Rédigé par Émilie

29 octobre 2025

Au panthéon des plats qui réchauffent le corps et l’âme, le pot-au-feu occupe une place de choix. Plus qu’une simple recette, il est un monument de la cuisine familiale française, un symbole de partage et de convivialité qui traverse les générations. Loin d’être un plat figé, il se prête à de multiples interprétations. La version que nous vous proposons aujourd’hui, enrichie d’un généreux chou vert, incarne l’essence même de la cuisine de terroir : des produits simples, une cuisson longue et douce, pour un résultat d’une richesse et d’une profondeur de goût incomparables. Ensemble, nous allons démystifier ce classique, étape par étape, pour que vous puissiez à votre tour réunir vos proches autour de ce festin fumant et réconfortant. Préparez votre plus belle cocotte, la magie du mijotage va opérer.

30 minutes

180 minutes

moyen

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

Grande cocotte en fonte ou marmite

Ficelle de cuisine

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer les viandes. Dans un très grand volume d’eau froide, plongez le gîte et le plat de côtes. Portez à ébullition et laissez frémir pendant 2 minutes. Cette technique, que l’on nomme blanchir, permet de retirer les impuretés de la viande et vous assurera d’obtenir un bouillon beaucoup plus limpide. Une fois cette opération terminée, égouttez les viandes et rincez-les soigneusement à l’eau froide pour stopper la cuisson et bien les nettoyer.

Étape 2

Déposez les viandes blanchies ainsi que le paleron (qui n’a pas besoin d’être blanchi) dans votre grande cocotte. Couvrez très généreusement d’eau froide, il faut compter au moins 3 à 4 litres pour que les viandes soient bien immergées. Ajoutez le gros sel, les grains de poivre, l’oignon que vous aurez préalablement piqué avec les deux clous de girofle, les gousses d’ail juste écrasées avec la paume de la main et le bouquet garni.

Étape 3

Portez le liquide à un léger frémissement. Attention, c’est un point crucial : le pot-au-feu ne doit jamais bouillir à gros bouillons, mais simplement mijoter doucement. Une ébullition trop forte troublerait le bouillon et durcirait la viande. Laissez cuire ainsi, à couvert et à feu très doux, pendant une durée de 2 heures.

Étape 4

Pendant cette première phase de cuisson, une mousse grisâtre, l’écume, va se former à la surface. Armez-vous de patience et d’une écumoire pour la retirer délicatement au fur et à mesure. Ce geste est le secret des grands-mères pour un bouillon parfaitement clair et savoureux.

Étape 5

Occupons-nous maintenant des légumes. Épluchez les carottes et les navets, en laissant les carottes entières ou coupées en deux si elles sont très grosses. Nettoyez les poireaux en les fendant en deux dans la longueur sous un filet d’eau pour bien enlever toute la terre qui peut se cacher entre les feuilles. Ficelez-les ensuite ensemble pour former un fagot solide qui ne se défera pas à la cuisson.

Étape 6

Préparez le chou vert. Coupez-le en quatre, retirez la partie centrale dure et blanche, puis lavez les quartiers. Pour le rendre plus digeste, vous pouvez le blanchir 5 minutes dans une casserole d’eau bouillante salée avant de l’ajouter au bouillon.

Étape 7

Après les 2 heures de cuisson initiale de la viande, il est temps d’introduire les légumes les plus longs à cuire. Ajoutez dans la cocotte les carottes, les navets, le fagot de poireaux et les quartiers de chou. Assurez-vous que tout est bien immergé et poursuivez la cuisson à frémissement pendant encore 45 minutes.

Étape 8

Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre. Choisissez une variété à chair ferme comme la charlotte ou l’amandine pour qu’elles gardent une bonne tenue. Ajoutez-les dans la cocotte pour les 30 dernières minutes de cuisson. Elles doivent être tendres à cœur mais surtout pas défaites.

Étape 9

Les os à moelle sont la gourmandise finale. Vous pouvez les pocher directement dans le bouillon pendant les 15 dernières minutes de cuisson, en les enveloppant dans une mousseline pour que la moelle ne s’échappe pas, ou les cuire séparément dans une petite casserole d’eau bouillante salée pour mieux maîtriser leur cuisson. La moelle doit être juste prise et tremblotante.

Étape 10

Le moment de vérité est arrivé. Piquez la viande avec la pointe d’un couteau : elle doit s’enfoncer sans aucune résistance. La viande doit être fondante. Goûtez le bouillon et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Votre chef-d’œuvre est prêt.

Mon astuce de chef

Pour un bouillon d’une qualité exceptionnelle, digne d’un restaurant, voici une technique infaillible. Une fois la cuisson terminée, filtrez la totalité du bouillon à travers une passoire très fine, idéalement recouverte d’un linge propre et humide. Laissez-le ensuite refroidir complètement, par exemple une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, la couche de gras remontera et figera en surface. Vous n’aurez plus qu’à la retirer très facilement avec une cuillère. Il ne vous restera qu’un bouillon limpide et dégraissé, que vous pourrez réchauffer doucement avant de servir. C’est un petit effort supplémentaire qui transforme véritablement le plat.

Accords mets et vins

Le pot-au-feu est un plat généreux qui s’accorde merveilleusement avec des vins rouges fruités et peu tanniques, qui ne viendront pas dominer la délicatesse du bouillon et des légumes. Un vin de la vallée de la Loire, comme un Bourgueil ou un Chinon, offre un équilibre parfait avec ses notes de fruits rouges et sa fraîcheur. Pour une option plus ensoleillée, un cru du Beaujolais comme un Morgon ou un Fleurie, avec son caractère gouleyant et sa souplesse, sera un compagnon de table idéal et convivial. Servez le vin légèrement rafraîchi, autour de 14-16°C, pour exalter ses arômes.

En savoir plus sur le pot-au-feu

Considéré par le célèbre gastronome Curnonsky comme le « fondement de la cuisine bourgeoise », le pot-au-feu est bien plus qu’un plat, c’est une institution. Son nom, qui désigne littéralement le « pot sur le feu », évoque l’image ancestrale de la marmite qui mijote en permanence dans l’âtre de la cheminée. C’était le plat de base, nourrissant et économique, dont on se servait le bouillon un soir et les viandes et légumes le lendemain. Chaque région française a sa propre version, parfois avec du porc, du veau ou même de la volaille, mais le principe d’une cuisson lente et partagée reste le dénominateur commun de ce pilier de notre patrimoine culinaire.

Imprimer

5/5 - (320 votes)

À propos
Articles récents

Émilie

Je m'appelle Émilie et je suis passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge. Fascinée par les saveurs authentiques et les traditions culinaires, j'ai toujours aimé explorer de nouvelles recettes et redécouvrir des classiques. À travers La cantine Française, je souhaite partager mon amour pour les plats qui racontent une histoire et éveillent les sens. J'apprécie tout particulièrement les moments de convivialité autour d'une table bien garnie, qui sont pour moi l'essence même du plaisir gastronomique. Avec chaque article, j'espère vous transmettre cette passion et vous inspirer à l'exprimer dans votre propre cuisine. Ensemble, embarquons dans cette aventure savoureuse où créativité et tradition se rencontrent.

Les derniers articles par Émilie (tout voir)