Voyage culinaire au cœur du Maghreb, la recette des pâtes à la tunisienne, ou makrouna bel salsa, est bien plus qu’un simple plat. C’est une institution, un pilier des repas familiaux qui rassemble les générations autour d’une table généreuse et colorée. Loin des classiques italiens, cette version se distingue par sa sauce rouge profonde, intensément parfumée aux épices locales et relevée par la puissance de la harissa. Chaque famille possède son secret, sa petite touche qui rend sa makrouna unique, mais la base reste la même : une sauce mijotée longuement, avec amour et patience, jusqu’à ce qu’elle devienne onctueuse et enrobe parfaitement chaque pâte. Oubliez tout ce que vous pensiez savoir sur les pâtes à la sauce tomate. Nous vous invitons à découvrir un monument de la gastronomie tunisienne, une recette qui réchauffe le corps et l’âme, et qui promet une explosion de saveurs inoubliable. Préparez-vous à laisser les arômes envoûtants de carvi, de coriandre et d’ail embaumer votre cuisine.
20 minutes
50 minutes
moyen
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Dans une cocotte ou un grand faitout, faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen. C’est la base de notre sauce, alors choisissez une huile de bonne qualité, son parfum fera toute la différence.
Étape 2
Ajoutez le double concentré de tomates et la harissa. C’est ici que réside le premier secret d’une sauce tunisienne réussie : il faut faire revenir ce mélange pendant 2 à 3 minutes en remuant constamment avec une cuillère en bois. Cette action, qu’on appelle faire frire la tomate, permet de cuire le concentré, de lui enlever son acidité et de développer des saveurs plus profondes et complexes. Ne sautez surtout pas cette étape, elle est cruciale.
Étape 3
Baissez le feu et incorporez l’ail en poudre, le tabil, le paprika et le curcuma. Laissez les épices torréfier (chauffer à sec ou dans un peu de matière grasse pour libérer leurs arômes) pendant une minute. Vous sentirez immédiatement les parfums puissants se dégager. Attention à ne pas les brûler, cela rendrait la sauce amère.
Étape 4
Versez progressivement environ 1,2 litre d’eau chaude tout en continuant de remuer pour bien dissoudre la pâte de tomate et les épices. L’eau doit être chaude pour ne pas stopper la cuisson. Ajoutez les feuilles de laurier, le sel et le poivre. Portez le tout à une légère ébullition.
Étape 5
Une fois l’ébullition atteinte, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez la sauce mijoter tout doucement pendant au moins 30 minutes. Une cuisson lente et longue est la clé pour que les saveurs fusionnent et que la sauce épaississe correctement.
Étape 6
Après 30 minutes de cuisson, ajoutez les pois chiches préalablement égouttés et rincés. Poursuivez la cuisson à découvert pendant 15 à 20 minutes. La sauce doit avoir réduit d’environ un tiers et doit napper (recouvrir d’une couche fine et homogène) le dos de votre cuillère. Si elle vous semble trop acide, c’est le moment d’ajouter une pincée de sucre pour équilibrer les saveurs.
Étape 7
Pendant que la sauce termine sa cuisson, portez un grand volume d’eau salée à ébullition dans une autre casserole et faites cuire les pâtes selon les indications du paquet pour une cuisson al dente. Il est important qu’elles restent un peu fermes car elles continueront de cuire légèrement au contact de la sauce chaude.
Étape 8
Égouttez les pâtes, mais conservez une petite tasse de leur eau de cuisson. Versez immédiatement les pâtes dans un grand saladier. Ajoutez quelques louches de sauce et mélangez délicatement pour bien enrober chaque pâte. C’est la méthode tunisienne : on ne verse pas la sauce sur les pâtes, on mélange les pâtes à la sauce. Si l’ensemble vous paraît un peu sec, ajoutez une ou deux cuillères de l’eau de cuisson que vous avez mise de côté. Servez sans attendre, en ajoutant un peu de sauce supplémentaire sur chaque assiette et en saupoudrant d’une pincée de menthe séchée.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus savoureuse et une couleur rouge brique caractéristique, laissez une fine couche d’huile remonter à la surface à la fin de la cuisson. C’est le signe que votre sauce est parfaitement cuite et que les graisses se sont séparées de l’eau. Ne cherchez pas à la retirer, elle fait partie intégrante du plat et de son goût.
Accords mets et boissons
Ce plat épicé et riche appelle une boisson capable de rafraîchir le palais. Un thé à la menthe glacé et peu sucré est un choix traditionnel et parfait pour apaiser le piquant de la harissa. Si vous préférez un accord avec du vin, optez pour un vin rosé de Tunisie, comme un gris de Boulaouane, ou un rosé de Provence bien frais et sec. Leurs notes fruitées et leur légère acidité contrasteront agréablement avec la chaleur du plat. Pour les amateurs de vin rouge, un vin léger et fruité comme un Gamay ou un Pinot noir servi légèrement frais sera également un excellent compagnon.
En savoir plus sur la makrouna bel salsa
L’histoire des pâtes en Tunisie est une fascinante illustration du métissage culturel méditerranéen. Bien que les pâtes soient emblématiques de l’Italie, leur introduction massive en Tunisie date de la fin du XIXe siècle avec l’arrivée d’une importante communauté italienne, notamment sicilienne. Les Tunisiens se sont rapidement approprié ce produit, l’adaptant à leur propre palette de saveurs. Ils ont remplacé la sauce tomate légère et basilic par une préparation robuste, mijotée, où le concentré de tomate, l’huile d’olive, l’ail et surtout les épices locales comme le carvi (karouia) et la coriandre (tabel) jouent les premiers rôles. La makrouna bel salsa est ainsi devenue un plat national, un symbole de convivialité et de partage, bien loin de ses origines italiennes et pourtant si profondément ancré dans le quotidien tunisien.
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