Abandonnez à jamais les pâtes à tarte industrielles du commerce. Derrière leur apparente praticité se cachent souvent des ingrédients de piètre qualité et une texture décevante. Aujourd’hui, je vous ouvre les portes de la pâtisserie authentique en vous dévoilant le secret d’une pâte brisée maison inratable, réalisée sans effort grâce à votre précieux robot Kitchenaid. Loin d’être une simple base, la pâte brisée est l’âme de vos quiches, de vos tartes salées et de vos desserts rustiques. C’est elle qui apporte ce croquant incomparable, ce goût de beurre subtil qui sublime n’importe quelle garniture. Avec cette technique, vous maîtriserez un des piliers de la cuisine française. Vous verrez, une fois que vous y aurez goûté, il n’y aura plus de retour en arrière possible. Préparez-vous à redécouvrir le plaisir simple et immense du fait-maison.
15 minutes
25 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments, un geste essentiel en cuisine pour garantir la fluidité de la recette. Sortez votre beurre du réfrigérateur et coupez-le en petits dés d’environ un centimètre. Le secret d’une bonne pâte brisée réside dans la température du beurre : il doit être froid, presque cassant. Placez ensuite un verre d’eau au congélateur pendant une dizaine de minutes pour qu’elle soit glacée. Dans le bol de votre robot Kitchenaid, muni de l’accessoire « feuille » (le batteur plat), versez la farine et le sel fin. Un petit tour à vitesse lente permet de bien les mélanger.
Étape 2
Nous allons maintenant procéder au sablage. C’est l’étape clé qui va donner à votre pâte sa texture friable et croustillante. Ajoutez les dés de beurre bien froids dans le bol avec la farine. Démarrez le robot à vitesse 1 ou 2. Ne soyez pas pressé. Laissez la machine travailler jusqu’à obtenir une consistance qui ressemble à du sable grossier ou à de la chapelure. Le beurre ne doit pas fondre ni être complètement incorporé, on doit encore apercevoir de petits morceaux. C’est cette imperméabilisation de la farine par le gras qui empêchera la pâte de devenir élastique. Le sablage est donc l’action de mélanger une matière grasse solide et froide avec de la farine jusqu’à obtenir une texture sableuse.
Étape 3
Le moment est venu de lier notre pâte. Dans un petit bol, mélangez le jaune d’œuf avec l’eau glacée. Versez ce liquide d’un seul coup dans le bol du robot, pendant qu’il tourne toujours à vitesse lente. Observez attentivement : la magie va opérer. En quelques secondes, la pâte va commencer à s’amalgamer et à former une boule autour de la feuille. Arrêtez immédiatement le robot dès que la pâte se rassemble. Il est crucial de ne pas trop travailler la pâte à ce stade, au risque de développer le réseau de gluten, ce qui la rendrait dure et élastique après cuisson.
Étape 4
Retirez la pâte du bol et déposez-la sur votre plan de travail très légèrement fariné. Sans la pétrir, rassemblez-la rapidement avec la paume de vos mains pour former une boule homogène. Aplatissez-la ensuite pour lui donner la forme d’une galette épaisse d’environ deux centimètres. Cette forme facilitera grandement l’étalage au rouleau après le temps de repos. Enveloppez soigneusement votre galette de pâte dans du film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pour un minimum de 30 minutes. Idéalement, une heure ou deux permettent au beurre de durcir à nouveau et à la pâte de se détendre complètement.
Étape 5
Après le repos, votre pâte est prête à être façonnée. Farinez légèrement votre plan de travail et votre rouleau à pâtisserie. Étalez la pâte en partant du centre vers les bords, en lui faisant faire un quart de tour régulièrement pour obtenir un disque régulier. Visez une épaisseur d’environ 3 à 4 millimètres et un diamètre supérieur à celui de votre moule. Pour transférer la pâte sans la déchirer, enroulez-la délicatement sur votre rouleau à pâtisserie et déroulez-la ensuite sur votre moule à tarte.
Étape 6
Il faut maintenant foncer le moule, c’est-à-dire tapisser le fond et les bords du moule avec la pâte. Avec le bout de vos doigts, marquez bien l’angle entre le fond et les bords. Ne tirez pas sur la pâte. Passez ensuite le rouleau à pâtisserie sur le rebord du moule pour couper l’excédent de pâte de manière nette. Piquez généreusement le fond de la tarte avec les dents d’une fourchette. Ces petits trous permettront à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et éviteront à la pâte de gonfler.
Étape 7
Pour une finition parfaite, notamment pour les tartes avec une garniture humide comme les quiches, je vous conseille vivement une cuisson à blanc. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Froissez une feuille de papier cuisson, dépliez-la et déposez-la sur votre fond de tarte. Remplissez de billes de cuisson en céramique ou, à défaut, de légumes secs comme des haricots ou des lentilles. Enfournez pour 15 minutes. Ensuite, retirez délicatement le papier et les billes de cuisson, puis poursuivez la cuisson pendant 5 à 10 minutes, jusqu’à ce que le fond de tarte soit légèrement doré. Votre fond de tarte est maintenant prêt à accueillir la garniture de votre choix.
Mon astuce de chef
Pour une pâte encore plus croustillante et qui ne rétrécit pas à la cuisson, placez votre moule, une fois la pâte foncée et piquée, au congélateur pendant 15 minutes juste avant de l’enfourner pour la cuisson à blanc. Le choc thermique saisira le beurre et figera la pâte, lui garantissant une tenue impeccable.
Quels accords pour vos futures créations ?
La pâte brisée est une toile blanche, son accompagnement dépendra donc entièrement de votre garniture. Pour une quiche lorraine classique, l’acidité et la fraîcheur d’un vin blanc d’Alsace comme un Pinot Blanc ou un Sylvaner seront parfaits. Si vous réalisez une tarte aux pommes rustique, rien de tel qu’un cidre brut de Normandie bien frais pour un accord régional et authentique. Pour une version plus festive, un Poiré pétillant apportera une touche d’originalité. Enfin, pour une tarte au chocolat intense, osez un café expresso de qualité pour réveiller les arômes de cacao.
La pâte brisée tire son nom de sa texture finale, qui doit être friable et se « briser » facilement sous la dent. Elle se distingue de ses cousines : la pâte sablée, plus riche en sucre et en beurre, qui offre une texture plus biscuitée et fondante, idéale pour les fonds de tartes aux fruits ou au citron. Et la pâte feuilletée, beaucoup plus technique, dont la particularité réside dans sa superposition de fines couches de pâte et de beurre (le tourage), qui gonfle à la cuisson pour donner un résultat aérien et croustillant. La technique du sablage que nous avons utilisée est fondamentale car elle enrobe les particules de farine de matière grasse, limitant ainsi l’absorption d’eau et la formation de gluten. C’est ce qui la rend friable et non élastique.
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