Dans le ballet incessant des saveurs, certaines associations relèvent de l’évidence, une harmonie si parfaite qu’elle semble avoir toujours existé. Le mariage de l’avocat crémeux et du saumon fumé fondant en est la plus belle illustration. Loin des préparations complexes et des cuissons millimétrées, ce tartare est une ode à la fraîcheur et à la simplicité. C’est une recette qui murmure l’élégance sans jamais crier son nom, idéale pour une entrée remarquée ou un repas léger et raffiné. Nous vous invitons aujourd’hui à passer derrière les fourneaux, non pas pour maîtriser le feu, mais pour apprendre l’art subtil de l’assaisonnement et du dressage. Suivez le guide, et transformez en quelques gestes des produits simples en un plat digne des plus grandes tables. Oubliez les idées reçues : la grande cuisine est avant tout une affaire de respect du produit, et cette recette vous le prouvera.
25 minutes
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facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la mise en place, ce que les chefs appellent la préparation de tous les ingrédients avant l’assemblage. C’est le secret d’une cuisine organisée et sans stress. Pelez et ciselez (couper en très petits dés) l’échalote le plus finement possible. Plus les morceaux seront petits, plus sa saveur se diffusera de manière homogène sans prendre le dessus. Lavez, séchez puis ciselez également votre aneth ou votre ciboulette. Prélevez ensuite le zeste du citron à l’aide de votre zesteur, en prenant soin de ne pas râper la partie blanche, appelée le ziste, qui est très amère. Pressez ensuite le citron pour en récupérer tout le jus. Réservez la moitié du jus pour les avocats.
Étape 2
Attaquons-nous maintenant au cœur de notre recette : le saumon et l’avocat. Sur votre planche, détaillez le saumon fumé en petits dés d’environ un demi-centimètre. On appelle cette coupe une brunoise. Une brunoise est une technique de coupe qui consiste à obtenir de tout petits cubes réguliers, ce qui assure une texture agréable en bouche. Placez cette brunoise de saumon dans votre saladier. Coupez les avocats en deux, retirez le noyau et la peau. Taillez la chair en dés de taille similaire à ceux du saumon. Dès que vos dés d’avocat sont prêts, versez immédiatement dessus la moitié du jus de citron que vous aviez réservée. Mélangez délicatement. Cette étape est cruciale car l’acidité du citron va empêcher la chair de l’avocat de s’oxyder, c’est-à-dire de noircir au contact de l’air.
Étape 3
Le moment magique de l’assemblage est arrivé. Rejoignez les dés d’avocat citronnés dans le saladier contenant le saumon. Ajoutez l’échalote ciselée, les herbes fraîches, le zeste de citron, l’huile d’olive et le reste du jus de citron. Incorporez les baies roses que vous pouvez légèrement écraser entre vos doigts pour libérer leur parfum poivré et floral. Assaisonnez avec une belle pincée de fleur de sel et quelques tours de moulin à poivre. Maintenant, mélangez l’ensemble avec une extrême délicatesse à l’aide de deux cuillères, comme pour une salade. Le but est d’enrober chaque ingrédient sans transformer l’avocat en purée. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire. Votre tartare est prêt.
Étape 4
La dernière touche, et non des moindres, est le dressage. C’est ce qui fera passer votre plat de ‘bon’ à ‘spectaculaire’. Placez un cercle à dresser au centre de chaque assiette. Remplissez-le avec votre préparation au tartare, en tassant légèrement mais sans écraser, à l’aide du dos d’une petite cuillère. L’objectif est d’obtenir un cylindre compact qui se tiendra bien. Une fois le cercle rempli, soulevez-le très délicatement, verticalement. Admirez le résultat. Vous pouvez décorer le dessus avec quelques pluches d’aneth, quelques baies roses supplémentaires ou un fin quartier de citron. Servez sans attendre pour profiter de la fraîcheur maximale de votre plat.
Mon astuce de chef
Pour une texture encore plus surprenante et un visuel plus travaillé, ne coupez pas la totalité du saumon en brunoise. Réservez une belle tranche que vous taillerez en fines lanières. Une fois votre tartare dressé dans le cercle, disposez harmonieusement ces lanières sur le dessus, à la manière d’une rosace. Cela apportera non seulement de l’élégance mais aussi une mâche différente qui contrastera agréablement avec les dés fondants du tartare.
Accords mets et vins
La fraîcheur et le gras du saumon et de l’avocat appellent un vin blanc sec, vif et aromatique. L’acidité du vin viendra trancher avec la richesse du plat et nettoyer le palais. Un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, issus du cépage sauvignon blanc dans la vallée de la Loire, seront des alliés de choix avec leurs notes d’agrumes et leur minéralité ciselée. Pour une alternative, un Riesling sec d’Alsace, avec sa droiture et ses arômes fruités, créera une harmonie tout aussi parfaite. Pensez à servir le vin bien frais, autour de 8 à 10°C.
Le terme ‘tartare’ nous vient historiquement du steak tartare, une préparation de viande de bœuf crue hachée, popularisée en France au début du XXe siècle et faussement associée aux cavaliers tatars de l’Asie centrale. L’idée de décliner ce principe de préparation crue, coupée au couteau et assaisonnée, à d’autres ingrédients comme le poisson est bien plus récente. Elle s’est développée dans les années 1970-1980 avec la Nouvelle Cuisine, qui prônait des plats plus légers, moins de cuisson et une mise en valeur du produit brut. Le tartare de saumon est ainsi devenu un classique de la bistronomie moderne, apprécié pour sa fraîcheur, sa simplicité et ses qualités nutritionnelles, notamment sa richesse en oméga-3.
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