Recette traditionnelle des oreilles d’ânes : étape par étape

Plongeon au cœur des Alpes françaises, dans la vallée du Valgaudemar, pour y déterrer une pépite culinaire aussi rustique que réconfortante : les oreilles d’ânes. Ne vous fiez pas à son nom cocasse, ce plat n’a rien à voir avec le baudet. Il tire son appellation de la forme des feuilles d’épinards sauvages, jadis cueillies dans les montagnes, qui rappellent celles de notre ami aux longues oreilles. Aujourd’hui, cette recette se transmet comme un héritage précieux, un gratin unique où de fines crêpes viennent remplacer les traditionnelles pâtes ou pommes de terre. Un mille-feuille de douceur, nappé d’une onctueuse béchamel et gratiné à la perfection. Nous vous livrons aujourd’hui les clés pour réussir ce monument de la cuisine de montagne, un plat qui réchauffe les corps et les cœurs, promesse d’un moment de partage inoubliable.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commençons par l’âme de notre plat : la pâte à crêpes. Dans un grand saladier, versez la farine et une pincée de sel. Formez un puits au centre, comme un petit volcan, et cassez-y les œufs. À l’aide d’un fouet, commencez à mélanger doucement les œufs en incorporant petit à petit la farine des bords. Lorsque le mélange devient épais et homogène, versez progressivement 500 millilitres de lait tout en continuant de fouetter énergiquement. Votre mission : obtenir une pâte lisse, fluide et sans le moindre grumeau. Laissez-la ensuite reposer à température ambiante pendant au moins trente minutes. Ce temps de repos est crucial, il permet à l’amidon de la farine de gonfler et garantit des crêpes souples et moelleuses.

Étape 2

Pendant que la pâte se repose, préparons la farce aux épinards. Ouvrez les conserves d’épinards et versez-les dans une passoire fine. L’étape la plus importante ici est de les presser très fermement pour extraire un maximum d’eau. N’hésitez pas à utiliser le dos d’une cuillère ou même vos mains propres pour bien les essorer. Des épinards trop humides détremperaient les crêpes. Une fois bien égouttés, placez-les dans un saladier. Ajoutez la crème liquide, l’ail en poudre, une pincée de sel, du poivre et une touche de noix de muscade. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une farce homogène et parfumée.

Étape 3

Passons maintenant à la reine des sauces, la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois pendant une minute. Vous venez de réaliser ce que l’on appelle un roux, la base de votre sauce. Retirez la casserole du feu et versez petit à petit les 500 millilitres de lait restants, tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Elle doit napper le dos de votre cuillère. Hors du feu, incorporez la moitié de l’emmental râpé, salez, poivrez et ajoutez une dernière râpée de noix de muscade. Votre béchamel est prête.

Étape 4

L’heure de la cuisson des crêpes a sonné. Faites chauffer votre poêle à crêpes sur feu moyen et huilez-la légèrement à l’aide d’un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte et répartissez-la sur toute la surface en inclinant la poêle. Laissez cuire environ une minute, jusqu’à ce que les bords se décollent. Retournez la crêpe et poursuivez la cuisson 30 secondes sur l’autre face. Faites-la glisser dans une assiette et répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Empilez les crêpes au fur et à mesure, elles resteront chaudes et souples.

Étape 5

Le moment le plus créatif arrive : l’assemblage du gratin. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre plat à gratin et nappez le fond d’une fine couche de béchamel. Cela évitera aux crêpes de coller. Étalez une crêpe sur votre plan de travail, garnissez-la d’une fine couche de farce aux épinards sur toute sa surface, puis roulez-la sur elle-même sans trop serrer. Déposez délicatement ce rouleau dans le plat à gratin. Répétez l’opération avec toutes les crêpes, en les serrant bien les unes contre les autres dans le plat.

Étape 6

Pour la touche finale, recouvrez généreusement les rouleaux de crêpes avec le reste de votre sauce béchamel. Assurez-vous que la sauce s’infiltre bien entre les crêpes. Parsemez ensuite la surface avec le reste de l’emmental râpé. Enfournez pour environ 25 minutes de cuisson. Le gratin est prêt lorsque le dessus est joliment doré et que la sauce bouillonne légèrement sur les côtés. Laissez-le reposer quelques minutes avant de servir, le temps que les saveurs s’harmonisent.

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Une fois bien égouttés, placez-les dans un saladier. Ajoutez la crème liquide, l’ail en poudre, une pincée de sel, du poivre et une touche de noix de muscade. Mélangez bien le tout jusqu’à obtenir une farce homogène et parfumée. », « Passons maintenant à la reine des sauces, la béchamel. Dans une casserole à fond épais, faites fondre le beurre à feu doux. Une fois le beurre fondu, ajoutez la farine en une seule fois et mélangez vivement avec une cuillère en bois pendant une minute. Vous venez de réaliser ce que l’on appelle un roux, la base de votre sauce. Retirez la casserole du feu et versez petit à petit les 500 millilitres de lait restants, tout en fouettant sans cesse pour éviter la formation de grumeaux. Remettez la casserole sur feu moyen et continuez de mélanger jusqu’à ce que la sauce épaississe. Elle doit napper le dos de votre cuillère. Hors du feu, incorporez la moitié de l’emmental râpé, salez, poivrez et ajoutez une dernière râpée de noix de muscade. Votre béchamel est prête. », « L’heure de la cuisson des crêpes a sonné. Faites chauffer votre poêle à crêpes sur feu moyen et huilez-la légèrement à l’aide d’un papier absorbant. Versez une petite louche de pâte et répartissez-la sur toute la surface en inclinant la poêle. Laissez cuire environ une minute, jusqu’à ce que les bords se décollent. Retournez la crêpe et poursuivez la cuisson 30 secondes sur l’autre face. Faites-la glisser dans une assiette et répétez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Empilez les crêpes au fur et à mesure, elles resteront chaudes et souples. », « Le moment le plus créatif arrive : l’assemblage du gratin. Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6). Prenez votre plat à gratin et nappez le fond d’une fine couche de béchamel. Cela évitera aux crêpes de coller. Étalez une crêpe sur votre plan de travail, garnissez-la d’une fine couche de farce aux épinards sur toute sa surface, puis roulez-la sur elle-même sans trop serrer. 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Accords mets et vins

Ce plat généreux et crémeux appelle un vin qui saura lui tenir tête sans l’écraser. Pour rester dans le terroir alpin, un vin blanc de Savoie comme une Roussette de Savoie ou un Apremont sera parfait. Leurs notes vives et minérales apporteront de la fraîcheur et trancheront avec le gras du fromage. Si vous êtes amateur de vin rouge, optez pour un vin léger et fruité. Une Mondeuse de Savoie, avec ses tanins souples et ses arômes de petits fruits rouges, s’harmonisera à merveille avec la douceur des épinards et la richesse de la béchamel.

Les oreilles d’ânes sont bien plus qu’une simple recette, elles sont le symbole d’une cuisine de subsistance, ingénieuse et savoureuse, née dans les rudes conditions de la montagne. À l’origine, on utilisait les feuilles d’épinards sauvages (appelés aussi chénopode de Bon-Henri) que l’on trouvait en abondance dans les alpages. Les crêpes, économiques et nourrissantes, remplaçaient le pain ou les pommes de terre. Chaque famille du Valgaudemar ou des vallées voisines du Champsaur avait sa propre version de la recette, transmise de génération en génération. Déguster ce plat, c’est donc goûter à un morceau d’histoire et de patrimoine des Hautes-Alpes.

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