Recette des Macarons Amande-Noisette de Cyril Lignac

Le macaron, cette petite merveille de la pâtisserie française, intimide souvent les cuisiniers amateurs. Sa collerette parfaite, sa coque lisse et brillante et son cœur fondant semblent être l’apanage des plus grands chefs. Pourtant, avec une méthode rigoureuse et quelques secrets bien gardés, le rêve devient accessible. Aujourd’hui, nous nous attaquons à une version gourmande et réconfortante signée par le chef préféré des Français, Cyril Lignac : le macaron amande-noisette. Oubliez vos appréhensions, enfilez votre plus beau tablier et suivez-nous pas à pas. Nous allons démystifier ensemble ce monument sucré, car la grande pâtisserie, c’est avant tout une question de précision, de patience et d’un soupçon d’amour. Préparez-vous à épater vos convives et à vous surprendre vous-même.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Commencez par la préparation des poudres, une étape cruciale pour obtenir des coques bien lisses. Dans un grand saladier, versez le sucre glace, la poudre d’amande et la poudre de noisette. Le secret est de tamiser l’ensemble deux fois de suite. C’est un peu fastidieux, je vous l’accorde, mais cela permet d’éliminer les grumeaux et d’obtenir un mélange ultra fin et homogène, garant de la texture parfaite de vos coques.

Étape 2

Préparez ensuite la base de la pâte. Dans un petit bol, mélangez 7,5 grammes de blancs d’œufs en poudre avec 75 millilitres d’eau pour reconstituer la première partie des blancs. Versez ces blancs reconstitués sur le mélange de poudres tamisées. Ne mélangez pas encore, laissez simplement les blancs imbiber les poudres. Cette technique permet de créer une base stable pour la suite.

Étape 3

Passons maintenant au cœur technique de la recette : la meringue italienne. C’est une meringue réalisée en versant un sirop de sucre cuit sur des blancs d’œufs montés en neige. Elle est très stable et donne des coques de macarons brillantes et solides. Dans une casserole, versez les 200 grammes de sucre en poudre et 50 millilitres d’eau. Faites chauffer sur feu moyen sans remuer. Pendant ce temps, dans la cuve de votre robot, mélangez les 7,5 grammes de blancs en poudre restants avec les 25 millilitres d’eau restants. Commencez à fouetter à vitesse moyenne.

Étape 4

Surveillez attentivement votre sirop de sucre avec un thermomètre. Lorsqu’il atteint 118°C précisément, et que vos blancs sont montés mais encore souples (on dit qu’ils ont la texture d’une mousse à raser), versez le sucre cuit en un mince filet sur les blancs, le long de la paroi de la cuve, tout en continuant de fouetter à vitesse rapide. Attention aux éclaboussures brûlantes. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme un magnifique ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet. La cuve doit être à peine chaude au toucher, autour de 40-45°C.

Étape 5

C’est l’heure du fameux macaronnage. ‘Macaronner’, c’est l’action de mélanger délicatement la meringue avec le mélange poudres-blancs d’œufs pour obtenir la consistance parfaite. Incorporez d’abord un tiers de la meringue au mélange de poudres pour le détendre, en mélangeant vivement avec une maryse. Ajoutez ensuite le reste de la meringue et mélangez plus délicatement, en partant du centre et en ramenant la pâte des bords vers l’intérieur, tout en faisant tourner le saladier. La pâte doit être lisse, brillante et former un ruban lourd et continu lorsqu’on la soulève.

Étape 6

Préparez votre poche munie de la douille lisse. Remplissez-la avec l’appareil à macarons. Sur une plaque de cuisson recouverte de votre tapis en silicone, pochez des petits dômes réguliers d’environ 3 à 4 centimètres de diamètre, en les espaçant bien. Une fois la plaque remplie, tapez-la fermement sur le plan de travail plusieurs fois pour chasser les bulles d’air et lisser la surface des coques.

Étape 7

L’étape du croûtage est indispensable. Laissez reposer vos plaques de macarons à l’air libre pendant environ 30 à 40 minutes. Une fine pellicule sèche doit se former à la surface. Quand vous pouvez toucher délicatement le dessus d’une coque sans que la pâte ne colle à votre doigt, c’est prêt. Préchauffez votre four à 150°C en chaleur tournante.

Étape 8

Enfournez pour 14 à 16 minutes. Pour vérifier la cuisson, touchez délicatement une coque : elle ne doit plus bouger sur sa base. À la sortie du four, laissez les coques refroidir complètement sur la plaque avant de les décoller délicatement. Elles doivent venir toutes seules.

Étape 9

Pendant que les coques refroidissent, préparez la ganache pralinée. Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de 30 secondes. En parallèle, faites chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à frémissement. Versez un tiers de la crème chaude sur le chocolat fondu et mélangez énergiquement avec une maryse pour créer une émulsion. Répétez l’opération deux fois avec le reste de la crème. Incorporez enfin la pâte de praliné. Laissez la ganache refroidir à température ambiante puis placez-la au réfrigérateur pour qu’elle prenne une consistance de pâte à tartiner.

Étape 10

L’assemblage final est un moment de pur plaisir. Garnissez généreusement la moitié des coques avec la ganache à l’aide d’une poche à douille. Refermez avec les coques restantes pour former vos macarons. Votre travail est presque terminé, il ne reste plus que l’épreuve de la patience.

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Pendant ce temps, dans la cuve de votre robot, mélangez les 7,5 grammes de blancs en poudre restants avec les 25 millilitres d’eau restants. Commencez à fouetter à vitesse moyenne. », « Surveillez attentivement votre sirop de sucre avec un thermomètre. Lorsqu’il atteint 118°C précisément, et que vos blancs sont montés mais encore souples (on dit qu’ils ont la texture d’une mousse à raser), versez le sucre cuit en un mince filet sur les blancs, le long de la paroi de la cuve, tout en continuant de fouetter à vitesse rapide. Attention aux éclaboussures brûlantes. Continuez de fouetter jusqu’à ce que la meringue soit tiède et forme un magnifique ‘bec d’oiseau’ au bout du fouet. La cuve doit être à peine chaude au toucher, autour de 40-45°C. », « C’est l’heure du fameux macaronnage. ‘Macaronner’, c’est l’action de mélanger délicatement la meringue avec le mélange poudres-blancs d’œufs pour obtenir la consistance parfaite. 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L’accord parfait pour un dessert d’exception

La richesse de l’amande et de la noisette, associée à la douceur du chocolat au lait, appelle une boisson qui saura la compléter sans l’écraser. Un café expresso fraîchement moulu, aux notes corsées et légèrement amères, créera un contraste saisissant et délicieux. Pour une option sans caféine, tournez-vous vers un thé noir d’Assam, dont le caractère malté fera écho aux fruits à coque. Enfin, pour les plus gourmands, un chocolat chaud maison, onctueux et pas trop sucré, transformera la dégustation en un pur moment de réconfort.

Contrairement à une idée reçue, le macaron n’est pas né à Paris. Son ancêtre, le ‘maccherone’, est apparu en Italie à la Renaissance. Il s’agissait alors d’un simple biscuit à base d’amande, de sucre et de blancs d’œufs. La légende raconte qu’il aurait traversé les Alpes en 1533 dans les bagages de Catherine de Médicis lors de son mariage avec le futur roi de France, Henri II. Il faudra cependant attendre le début du XXe siècle pour que le pâtissier parisien Pierre Desfontaines, de la célèbre maison Ladurée, ait l’idée de génie d’accoler deux coques et de les garnir d’une ganache. Le macaron parisien, tel que nous le connaissons et l’aimons aujourd’hui, était né.

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