Plat emblématique de la cuisine française traditionnelle, le faisan chasseur évoque les longues tablées dominicales, les repas de fête et la chaleur d’un foyer crépitant. Loin d’être réservé aux initiés, ce classique du répertoire bistrotier est à la portée de tous ceux qui souhaitent s’offrir un voyage culinaire authentique. Le secret ? Une cuisson lente et douce, des ingrédients de qualité et un peu d’amour. La sauce dite « chasseur » est une merveille d’équilibre, mariant l’acidité du vin blanc, la profondeur des champignons et la douceur des échalotes. Elle vient napper généreusement la chair délicate et légèrement giboyeuse du faisan, la rendant fondante et parfumée. Aujourd’hui, nous allons démystifier ce monument de la gastronomie et vous livrer, pas à pas, les clés pour réussir un faisan chasseur digne des plus grandes tables. Enfilez votre tablier, nous partons pour une balade gourmande en forêt.
30 minutes
75 minutes
moyen
€€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la réhydratation, une étape cruciale pour réveiller les saveurs. Dans un grand bol, versez les champignons déshydratés et couvrez-les généreusement d’eau tiède. Laissez-les se gorger d’eau pendant environ 20 à 30 minutes. Pendant ce temps, dans un autre petit bol, faites de même avec les échalotes déshydratées. Une fois les champignons bien réhydratés, égouttez-les en prenant soin de conserver leur eau de trempage, qui est un véritable concentré d’arômes. Filtrez cette eau à travers une passoire fine ou un linge propre pour éliminer toute impureté et réservez-la. Égouttez également les échalotes.
Étape 2
Préparez le faisan. Égouttez soigneusement les morceaux de faisan de leur conserve. Séchez-les délicatement avec du papier absorbant. Cette étape est essentielle pour obtenir une belle coloration dorée lors de la cuisson. Salez et poivrez généreusement chaque morceau sur toutes ses faces. Dans un petit bol, versez la farine. Passez chaque morceau de faisan dans la farine, en veillant à bien les enrober d’une fine pellicule. Tapotez pour retirer l’excédent. On appelle cette action singer (action de saupoudrer de farine une préparation pour lier la sauce qui l’accompagne). Cela aidera votre sauce à épaissir naturellement durant la cuisson.
Étape 3
Place à la cuisson. Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer l’huile et le beurre à feu moyen-vif. Quand le beurre arrête de crépiter, déposez délicatement les morceaux de faisan. Faites-les dorer sur toutes les faces, sans précipitation. Vous devez obtenir une belle croûte dorée et appétissante. Cette réaction, appelée réaction de Maillard, va développer des sucs de cuisson au fond de la cocotte, qui sont la base du goût de votre sauce. Une fois les morceaux bien colorés, retirez-les de la cocotte et réservez-les dans une assiette.
Étape 4
Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les échalotes réhydratées et égouttées. Faites-les revenir quelques instants jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides, en grattant le fond de la cocotte avec une cuillère en bois pour commencer à décoller les sucs. Ajoutez ensuite les champignons réhydratés et l’ail en poudre, et poursuivez la cuisson pendant 2 à 3 minutes.
Étape 5
C’est le moment du spectacle : le flambage. Remettez les morceaux de faisan dans la cocotte. Versez le cognac ou l’armagnac. Éloignez votre visage et, avec une longue allumette ou un allume-gaz, enflammez l’alcool. Laissez les flammes s’éteindre d’elles-mêmes. Cette opération va brûler l’alcool tout en conservant les arômes puissants de l’eau-de-vie. Soyez toujours très prudent lors de cette étape.
Étape 6
Une fois les flammes éteintes, versez le vin blanc pour déglacer (action de dissoudre les sucs de cuisson caramélisés au fond du récipient avec un liquide). Grattez bien le fond de la cocotte avec votre cuillère pour que tous les parfums se mélangent. Portez à ébullition et laissez réduire le vin de moitié. Cette réduction permet de concentrer les saveurs et d’éliminer l’acidité du vin.
Étape 7
Ajoutez ensuite le concentré de tomates, le bouillon de volaille (préalablement dissous dans les 30 cl d’eau chaude), l’eau de trempage des champignons que vous aviez réservée, la branche de thym et la feuille de laurier. Mélangez délicatement. Portez le tout à un léger frémissement.
Étape 8
Dès les premiers bouillonnements, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 1 heure. Le faisan doit devenir très tendre, presque confit. La sauce doit avoir épaissi et embaumer toute votre cuisine. Si la sauce vous semble trop liquide en fin de cuisson, retirez le couvercle et laissez-la réduire à feu doux pendant quelques minutes. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire avant de servir bien chaud.
Mon astuce de chef
Pour une sauce encore plus onctueuse et gourmande, vous pouvez la lier en toute fin de cuisson. Pour cela, préparez un beurre manié (mélange intime de beurre mou et de farine à parts égales). Malaxez 15 grammes de beurre mou avec 15 grammes de farine jusqu’à obtenir une petite boule de pâte homogène. Incorporez cette boule par petits morceaux dans la sauce frémissante en fouettant vivement. La sauce va épaissir quasi instantanément, lui donnant une texture veloutée et nappante incomparable. Laissez cuire une minute de plus et servez.
Accords mets et vins
La chair fine mais de caractère du faisan et la sauce chasseur riche appellent un vin rouge élégant mais avec une belle structure. L’accord régional est souvent le meilleur. Optez pour un vin de Bourgogne, comme un Gevrey-Chambertin ou un Pommard. Leurs notes de fruits rouges, de sous-bois et leur finesse tannique épouseront à merveille le plat sans l’écraser. Si vous préférez les vins de la vallée du Rhône, un Crozes-Hermitage ou un Saint-Joseph, avec leurs arômes d’épices et de fruits noirs, offriront un mariage tout aussi harmonieux et plein de caractère.
En savoir plus sur la sauce chasseur
La sauce chasseur, comme son nom l’indique, est historiquement liée au monde de la chasse. Elle était traditionnellement préparée par les chasseurs à leur retour, avec les produits de leur cueillette : des champignons sauvages, des échalotes et des herbes aromatiques. Elle était conçue pour accompagner le gibier fraîchement rapporté. Auguste Escoffier, le « roi des cuisiniers et cuisinier des rois », l’a codifiée au début du XXe siècle, en faisant l’une des sauces mères de la grande cuisine française. Sa base est un déglaçage au vin blanc et une réduction, enrichie de champignons et parfois de tomates, ce qui lui donne cette saveur rustique et profonde, véritable quintessence de la cuisine de terroir.
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