Au panthéon des classiques de la bistronomie française, la quiche aux poireaux et jambon occupe une place de choix. Plat réconfortant par excellence, elle évoque les repas de famille du dimanche, les déjeuners sur le pouce savoureux et les pique-niques improvisés. Loin d’être un simple plat rustique, cette tarte salée est un véritable exercice d’équilibre entre la douceur fondante des poireaux, le caractère du jambon et l’onctuosité de l’appareil crémeux. C’est la recette anti-panne par excellence, celle qui sauve un dîner avec brio à partir de quelques ingrédients simples. Aujourd’hui, nous allons démystifier sa préparation pour vous prouver qu’il est possible, même pour un novice, de réaliser une quiche digne des meilleures boulangeries. Enfilez votre tablier, nous partons en cuisine pour un moment de pur plaisir, simple et authentique. Nous allons transformer des ingrédients du quotidien en un plat qui rassemble et régale, en vous livrant toutes les astuces pour une réussite garantie, de la pâte croustillante à la garniture généreuse et parfaitement cuite.
20 minutes
40 minutes
facile
€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Préchauffez votre four à 180°C (thermostat 6) en mode chaleur statique de préférence, ce qui assure une cuisson plus douce et uniforme pour les pâtes à tarte. Pendant ce temps, sortez votre pâte brisée du réfrigérateur. Déroulez-la délicatement et disposez-la avec son papier cuisson dans votre moule à tarte. L’utilisation d’un moule à fond amovible facilitera grandement le démoulage final sans risquer de briser votre œuvre. Appuyez doucement sur les bords pour que la pâte épouse parfaitement la forme du moule, c’est ce que l’on appelle foncer un moule. Piquez ensuite le fond de la pâte à l’aide d’une fourchette. Ces petits trous empêcheront la pâte de gonfler de manière anarchique durant la précuisson.
Étape 2
Cette étape est cruciale pour obtenir un fond de tarte qui ne sera pas détrempé par la garniture : la cuisson à blanc. Cuire à blanc signifie précuire la pâte seule, sans sa garniture, pour la rendre plus imperméable et croustillante. Pour ce faire, recouvrez le fond de tarte piqué d’une feuille de papier sulfurisé, puis déposez-y des poids de cuisson comme des billes de céramique ou, si vous n’en avez pas, des légumes secs (haricots, lentilles…). Enfournez pour 10 à 15 minutes. Le fond de tarte doit être légèrement doré. Retirez ensuite les poids de cuisson et le papier sulfurisé, puis réservez le fond de tarte.
Étape 3
Pendant que la pâte précuit, occupons-nous de la garniture. Dans une poêle, faites fondre les 20 grammes de beurre à feu moyen. Une fois le beurre moussant, ajoutez les poireaux en conserve préalablement bien égouttés. L’objectif ici n’est pas de les cuire, mais de les faire suer. Ce terme culinaire signifie simplement les chauffer doucement pour qu’ils rendent leur excès d’eau et que leurs saveurs se concentrent. Laissez-les ainsi une dizaine de minutes en remuant de temps en temps, jusqu’à ce qu’ils soient bien fondants. Salez et poivrez légèrement. Cette étape est essentielle pour éviter que les poireaux ne détrempent la quiche.
Étape 4
Dans un grand saladier, cassez les trois œufs. Battez-les vigoureusement à l’aide d’un fouet comme pour une omelette. Versez ensuite la crème liquide et le lait. Continuez de fouetter pour obtenir un mélange homogène et lisse. C’est ce que l’on nomme l’appareil à quiche, la base liquide qui va lier tous les éléments entre eux et donner son crémeux à la tarte. Assaisonnez généreusement avec une belle pincée de noix de muscade fraîchement moulue si possible, du sel et du poivre du moulin. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire, en gardant à l’esprit que le jambon et le fromage apporteront également du sel.
Étape 5
Le moment de l’assemblage est arrivé. Récupérez votre fond de tarte précuit. Répartissez uniformément les dés de jambon sur toute la surface. Ajoutez par-dessus les poireaux fondants en les étalant bien. Versez ensuite délicatement l’appareil à quiche sur la garniture. Le liquide doit napper l’ensemble des ingrédients. Terminez en saupoudrant généreusement la surface avec l’emmental ou le gruyère râpé. C’est cette couche de fromage qui va gratiner et donner une magnifique couleur dorée à votre quiche.
Étape 6
Enfournez votre quiche dans le four toujours à 180°C pour une durée de 35 à 40 minutes. Le temps de cuisson peut varier légèrement selon les fours. Votre quiche est prête lorsque la surface est bien dorée et que la garniture est prise. Pour vérifier la cuisson, vous pouvez planter la lame d’un couteau au centre : elle doit ressortir propre. Une fois cuite, sortez la quiche du four et laissez-la reposer quelques minutes avant de la démouler et de la trancher. Cela permettra à la garniture de se raffermir légèrement et d’éviter qu’elle ne s’effondre à la découpe.
Mon astuce de chef
Pour une quiche encore plus gourmande et un fond de tarte absolument parfait, voici une astuce de chef. Juste après la cuisson à blanc, sortez le fond de tarte du four et badigeonnez-le, encore chaud, avec un peu de blanc d’œuf à l’aide d’un pinceau de cuisine. Remettez au four pour 2 minutes. Le blanc d’œuf va coaguler et créer une fine pellicule protectrice et imperméable entre la pâte et la garniture. Fini les fonds de quiche ramollis, vous obtiendrez un croustillant incomparable à chaque bouchée.
Accords mets et vins
La quiche aux poireaux et jambon, avec sa texture crémeuse et ses saveurs douces, s’accorde à merveille avec un vin blanc sec et vif. L’acidité du vin viendra trancher avec le gras de la crème et du fromage, créant un équilibre parfait en bouche. Orientez-vous vers un Sauvignon de la vallée de la Loire, comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé, dont les notes d’agrumes et la minéralité apporteront beaucoup de fraîcheur. Un Riesling d’Alsace sec sera également un excellent compagnon. Si vous êtes amateur de rosé, un rosé de Provence, léger et fruité, fonctionnera aussi très bien, surtout si la quiche est dégustée lors d’un déjeuner estival.
Un peu d’histoire sur la quiche
Bien que devenue un emblème de la cuisine française dans son ensemble, la quiche trouve ses origines dans le duché de Lorraine, au XVIe siècle. Le mot ‘quiche’ dériverait d’ailleurs du dialecte local, le francique lorrain ‘Küche’, qui signifie ‘gâteau’. À l’origine, la recette était bien plus simple. Les paysans utilisaient les restes de pâte à pain pour confectionner une galette sur laquelle ils étalaient une ‘migaine’, un appareil à base d’œufs et de crème fraîche. La garniture était alors composée de lardons fumés et c’est tout. C’est la fameuse Quiche Lorraine, l’ancêtre de toutes les autres. Ce n’est que plus tard que le fromage a été ajouté, et que de multiples variantes, comme notre délicieuse version aux poireaux et jambon, ont vu le jour, faisant de la quiche un plat universel et déclinable à l’infini.
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