Recettes de saison
Quiche aux poireaux fondus et jambon cuit
Les poireaux sont longuement lavés puis cuits à la poêle avant d’entrer dans cette quiche au jambon. Une pâte brisée précuite reçoit une garniture d’œufs, de crème et de lait, avec une petite quantité de fromage râpé. Le résultat reste moelleux, sans eau libre au fond. Le temps de préparation comprend la fonte des poireaux : la recette ne se limite pas aux quelques minutes nécessaires pour mélanger les œufs.
Le poireau retient facilement de la terre entre ses feuilles et rend de l’eau pendant la cuisson. Ces deux points méritent d’être traités avant le montage pour obtenir une quiche agréable. Utilisez surtout le blanc et la partie vert tendre, en réservant les feuilles très fibreuses à une autre préparation adaptée. Le jambon doit être déjà cuit, conservé selon son emballage et découpé en petites lanières. Cette recette prévoit un moule métallique de 26 cm et une garniture assez peu profonde. Le contrôle du centre reste nécessaire, même lorsque le bord de pâte paraît déjà bien doré.
La fiche pratique
Quiche aux poireaux fondus et jambon cuit
Ingrédients
Matériel
- Moule métallique de 26 cm
- Poids de cuisson
- Grande poêle et couvercle
- Fouet
- Four
- Sonde alimentaire
Préparation pas à pas
Fendez les poireaux dans la longueur et écartez les feuilles sous l’eau pour retirer la terre. Égouttez, puis coupez en fines demi-rondelles. Pesez 500 g de légumes préparés. Faites fondre le beurre dans une grande poêle et ajoutez les poireaux avec une partie du sel. Remuez pour répartir la matière grasse sans les faire colorer fortement dès le départ.
Couvrez partiellement et laissez cuire environ 15 minutes à feu doux, en remuant régulièrement. Ajoutez un peu de l’eau réservée si le fond sèche avant que les poireaux soient tendres. Découvrez ensuite pour 5 minutes environ afin d’évacuer l’eau libre. Les légumes doivent être souples, sans liquide qui s’accumule au fond. Étalez et laissez tiédir pendant la préparation du fond de tarte.
Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique. Installez la pâte dans le moule de 26 cm, piquez légèrement le fond et couvrez de papier cuisson avec des poids adaptés. Faites cuire à blanc environ 12 minutes, puis retirez les poids et le papier. Poursuivez 3 minutes pour sécher la surface. Gardez le bord assez pâle puisqu’il continuera à cuire avec la garniture.
Coupez le jambon en petites lanières et gardez-le au frais jusqu’au montage. Battez les œufs avec la crème, le lait, le poivre et le reste du sel. Ajoutez l’emmental et mélangez. Le jambon et le fromage apportent déjà du sel : n’ajoutez pas une grande quantité supplémentaire. Vérifiez les ingrédients utilisés et les consignes après ouverture du jambon avant de l’incorporer.
Répartissez les poireaux tiédis et le jambon sur le fond précuit. Versez la préparation sans dépasser le bord. Enfournez environ 30 à 35 minutes, jusqu’à ce que la garniture soit prise et légèrement dorée. Vérifiez au moins 74 °C au centre du mélange aux œufs avec une sonde propre, sans toucher le moule. Protégez le bord si nécessaire et laissez reposer dix minutes avant découpe.
Le lavage se fait avant une découpe trop fine
Le sable et la terre peuvent se loger profondément entre les couches du poireau. Fendre dans la longueur permet de les voir et de les retirer plus facilement que de rincer un légume encore fermé. Une fois les rondelles coupées, vous pouvez les rincer à nouveau si nécessaire, puis bien les égoutter. Des légumes très mouillés demandent une évaporation plus longue à la poêle. Retirez les parties coriaces plutôt que de les cacher dans la quiche. Le poids préparé de 500 g ne correspond pas au poids de poireaux entiers encore munis de leurs racines et de tout leur vert.
Une fondue de poireaux souple et peu humide
La cuisson douce permet aux poireaux de s’assouplir sans brunir fortement. Le couvercle aide au début, mais il faut ensuite laisser partir l’eau libre. Une garniture encore aqueuse dilue l’appareil aux œufs et peut détremper le fond. Goûtez un morceau cuit avec un ustensile propre pour vérifier la tendreté, sans chercher une purée complète. Si la poêle est petite, procédez en plusieurs portions ou prévoyez davantage de temps. Une forte chaleur destinée à accélérer peut brûler les bords alors que le centre de la masse reste ferme et humide.
Un jambon déjà cuit, sans remise à zéro de sa conservation
La recette utilise du jambon blanc cuit, pas une viande crue à cuire dans la quiche. Respectez sa date limite et les indications après ouverture. Incorporer un produit proche de sa limite ne permet pas de lui attribuer automatiquement plusieurs jours supplémentaires sans tenir compte de son état et de son stockage. Gardez-le au réfrigérateur pendant les autres étapes et utilisez une planche propre pour le couper. Les petits morceaux se répartissent mieux que de grandes tranches qui se chevauchent et gênent la découpe. Vérifiez sa composition pour les contraintes particulières des convives.
Trois variantes précises
Pour une version à la moutarde, étalez 10 g de moutarde douce sur le fond précuit avant les poireaux. Pour une version au comté, remplacez les 50 g d’emmental par 40 g de comté râpé et commencez avec seulement 1 g de sel. Pour une version au thym, ajoutez les feuilles d’une petite branche pendant la cuisson des poireaux. Ces variantes ne changent pas la quantité de liquide. Une substitution par du saumon cru ou des lardons crus demanderait une autre préparation et ne doit pas reprendre automatiquement le traitement du jambon cuit.
Conserver la quiche et retrouver une pâte agréable
Réfrigérez les restes avant deux heures à température ambiante, en parts peu épaisses pour accélérer le refroidissement. Gardez à 4 °C ou moins et consommez sous deux jours par prudence, en tenant compte également des ingrédients déjà ouverts. Réchauffez au four jusqu’à 74 °C au centre pour les restes, en protégeant la surface si elle colore trop. Le micro-ondes rend généralement la pâte plus souple. La congélation en portions froides est possible, mais les poireaux peuvent rendre un peu d’eau après décongélation au réfrigérateur. Ne laissez pas la quiche entière sur un buffet pendant plusieurs heures.
Vos questions en cuisine
Peut-on utiliser uniquement le vert des poireaux ?
Les feuilles vert foncé sont souvent plus fibreuses et demandent une préparation différente. Cette quiche utilise le blanc et le vert tendre pour garder une texture souple. Si vous voulez employer les parties plus dures, choisissez une autre recette adaptée, par exemple un bouillon filtré, plutôt que de supposer qu’elles deviendront tendres dans le même temps.
Pourquoi la garniture se sépare-t-elle en morceaux humides ?
Un excès d’eau des poireaux ou une cuisson trop forte et trop longue peut donner une texture irrégulière. Faites bien évaporer les légumes avant montage et surveillez la prise du centre. La garniture doit rester moelleuse, pas bouillir violemment jusqu’à sécher. Le repos facilite la coupe, mais ne répare pas une grande quantité d’eau ajoutée au départ.
Peut-on préparer les poireaux la veille ?
Oui, en les refroidissant rapidement dans un récipient peu profond puis en les gardant couverts au réfrigérateur. Ils peuvent être incorporés froids ou légèrement détendus au montage, ce qui peut modifier le temps de cuisson du centre. Ne les laissez pas toute la nuit dans la poêle sur le plan de travail, même s’ils ne contiennent pas encore d’œufs.
Peut-on servir cette quiche froide ?
Oui, après une cuisson complète et un refroidissement rapide suivi d’une conservation au froid. Sortez seulement les parts nécessaires au service et utilisez des ustensiles propres. Une quiche froide reste un plat aux œufs, à la crème et au jambon ; sa température de dégustation ne lui donne pas une longue stabilité à température ambiante. Respectez la durée de conservation prévue.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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