Au cœur de nos terroirs, des recettes se transmettent comme des trésors, murmures gourmands d’une France authentique et généreuse. La potée au jambonneau est de celles-ci. Plus qu’un simple plat, c’est une véritable célébration du partage, un monument de la cuisine rustique qui réchauffe les corps et les cœurs lorsque le temps se rafraîchit. Imaginez une grande cocotte fumante, posée au centre de la table, d’où s’échappent les parfums mêlés de la viande longuement mijotée et des légumes du jardin gorgés de sucs. C’est une promesse de convivialité, un retour aux saveurs vraies et réconfortantes de notre enfance.
Loin des sophistications éphémères, la potée incarne une cuisine de patience et d’amour. Chaque ingrédient, humble mais choisi avec soin, apporte sa pierre à l’édifice d’un goût profond et complexe, bâti heure après heure sur le coin du feu. La préparer, c’est s’offrir une parenthèse, un voyage immobile vers une cuisine paysanne, simple et savoureuse, où le temps est le meilleur allié du cuisinier. Nous vous invitons aujourd’hui à redécouvrir ce classique indémodable, à travers une recette expliquée pas à pas, pour que vous puissiez, à votre tour, devenir le gardien de cette flamme gourmande.
30 minutes
2 heures 30 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
La veille au soir, plongez le jambonneau dans un très grand volume d’eau froide. Cette étape cruciale de dessalage permet de retirer l’excès de sel de la viande. Laissez-le tremper ainsi pendant au moins 12 heures, en changeant l’eau une ou deux fois si possible. C’est le secret pour obtenir une viande savoureuse mais pas trop salée.
Étape 2
Le jour de la préparation, sortez le jambonneau de son eau de dessalage et rincez-le. Placez-le dans votre grande cocotte en fonte et couvrez-le à nouveau généreusement d’eau froide. Portez l’eau à ébullition et laissez cuire à gros bouillons pendant 10 minutes. Cette opération s’appelle blanchir : elle permet de nettoyer les impuretés et de commencer à attendrir la viande. Après ces 10 minutes, videz l’eau et rincez le jambonneau ainsi que la cocotte.
Étape 3
Remettez le jambonneau blanchi dans la cocotte propre. Ajoutez le morceau de lard fumé. Pelez l’oignon et piquez-le avec les deux clous de girofle. Écrasez légèrement les gousses d’ail avec le plat de votre couteau. Ajoutez l’oignon, l’ail, le bouquet garni et les grains de poivre dans la cocotte. Couvrez très largement d’eau froide, en veillant à ce que tout soit bien immergé.
Étape 4
Portez le tout à une très légère ébullition. Une mousse grisâtre va se former à la surface : c’est l’albumine de la viande qui coagule. Il est important de l’écumer, c’est-à-dire de la retirer soigneusement avec une écumoire. Cela vous garantira un bouillon clair et limpide. Une fois l’écume retirée, baissez le feu au minimum, couvrez la cocotte et laissez mijoter tout doucement pendant 1 heure. La cuisson doit être un murmure, pas un tumulte.
Étape 5
Pendant que la viande entame sa longue et douce cuisson, préparez les légumes. Retirez les premières feuilles du chou, coupez-le en quatre, enlevez le cœur dur puis lavez les quartiers. Faites-les blanchir 5 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante salée pour les attendrir et les rendre plus digestes. Égouttez-les et réservez. Épluchez les carottes et les navets, lavez-les et coupez les carottes en gros tronçons et les navets en quartiers. Nettoyez les poireaux, en ne gardant que le blanc et un peu de vert tendre, puis ficelez-les ensemble pour qu’ils ne se défassent pas à la cuisson.
Étape 6
Au bout de la première heure de cuisson de la viande, ajoutez dans la cocotte les carottes, les navets, les poireaux ficelés et les quartiers de chou blanchis. Assurez-vous que tout est bien couvert par le bouillon. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau chaude. Poursuivez la cuisson à frémissement et à couvert pendant encore 45 minutes.
Étape 7
Pendant ce temps, épluchez les pommes de terre et lavez-les. Si elles sont grosses, coupez-les en deux. Piquez la saucisse de Morteau à plusieurs endroits avec une fourchette pour éviter qu’elle n’éclate durant la cuisson.
Étape 8
Après les 45 minutes, ajoutez les pommes de terre et la saucisse de Morteau dans la cocotte. Poursuivez la cuisson pour les 30 dernières minutes. Le temps de cuisson total avoisinera les 2 heures 15 à 2 heures 30.
Étape 9
Pour vérifier la cuisson, la lame d’un couteau doit s’enfoncer sans aucune résistance dans les légumes et le jambonneau. La chair de ce dernier doit être fondante et se détacher facilement de l’os. Avant de servir, goûtez impérativement le bouillon pour ajuster l’assaisonnement. Normalement, le sel des viandes suffit, mais un tour de moulin à poivre peut être bienvenu.
Mon astuce de chef
Ne jetez surtout pas le merveilleux bouillon de cuisson ! Une fois le plat servi, filtrez-le à travers une passoire fine. Vous pouvez le consommer tel quel, en entrée, ou le conserver au réfrigérateur. Il constituera une base exceptionnelle pour une future soupe de légumes, pour cuire des pâtes, du riz ou même un risotto, leur conférant un parfum fumé et profond absolument délicieux.
L’accord parfait : rusticité et caractère
Pour escorter ce plat généreux, un vin rouge léger et fruité sera un compagnon idéal. Tournez-vous vers un vin du Jura comme un Arbois Pupillin à base du cépage Ploussard, dont la fraîcheur et les notes de petits fruits rouges équilibreront le gras des viandes. Un Gamay d’Auvergne ou un Saint-Pourçain rouge sont également d’excellents choix locaux. Si vous préférez le blanc, osez un vin de Savoie comme une Roussette, dont la minéralité et la vivacité apporteront un contrepoint intéressant. Pour une option sans alcool, un jus de pomme artisanal légèrement pétillant, servi bien frais, rappellera le côté rustique et fruité du terroir.
La potée est l’archétype du plat paysan français, un plat unique et complet né de la nécessité de faire un repas nourrissant et économique avec les ressources du potager et du saloir. Son nom vient tout simplement du pot, souvent en terre cuite, dans lequel elle mijotait longuement dans l’âtre de la cheminée. Chaque région de France possède sa propre version : la potée auvergnate avec du chou, du porc salé et des saucisses locales ; la potée lorraine, enrichie de palette fumée ; la potée berrichonne ou encore la potée bourguignonne… Si les ingrédients varient au gré des terroirs et des saisons, l’esprit reste le même : celui d’un plat réconfortant, symbole d’une cuisine familiale, simple et authentique, qui se transmet de génération en génération.
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