Name: Crêpes salées roulées aux champignons, crème et emmental gratiné
Prep time: 30 min
Cook time: 55 min
Total time: 117 min
Cuisine: Cuisine familiale française
Ingredients: 150 g farine T55 pour les crêpes; 2 pièces œufs moyens; 350 ml lait pasteurisé; 15 ml huile, dont 10 ml dans la pâte et 5 ml pour la poêle; 2 g sel pour la pâte; 500 g champignons de Paris; 80 g échalote épluchée; 100 g crème fraîche entière pasteurisée; 120 g emmental râpé, dont 60 g dans la farce et 60 g dessus; 20 g beurre; 10 g persil plat; 3 g sel pour la garniture, à ajuster selon le fromage; 1 pincée poivre

Crêpes salées roulées aux champignons, crème et emmental gratiné

Ces crêpes salées sont garnies de champignons revenus à l’échalote, d’un peu de crème et d’emmental, puis roulées et gratinées brièvement. La recette comprend la pâte pour huit crêpes, soit deux par personne pour quatre portions de plat. Les champignons cuisent jusqu’à évaporation de leur eau afin de ne pas détremper les rouleaux. Une partie du fromage lie la farce et le reste forme une fine surface dorée au four.

Par La Cantine Française · Mise à jour le 29/10/2026

Type de plat : Plat de crêpes garnies · Cuisine : Cuisine familiale française

Crêpes salées roulées aux champignons, crème et emmental gratiné

Des crêpes garnies demandent une pâte assez souple pour se plier et une farce qui ne coule pas. Cette version prépare les deux éléments séparément, sans béchamel supplémentaire. Le repos de pâte permet d’organiser la découpe des champignons et de l’échalote, puis les cuissons s’enchaînent avant le montage. Les crêpes doivent être réellement cuites avant d’être roulées : le court gratinage ne remplace pas une première cuisson insuffisante de farine et d’œufs. Choisissez des champignons de Paris alimentaires et nettoyez-les sans les laisser tremper longtemps. Un grand plat reçoit les huit rouleaux en une couche, pour les réchauffer et faire fondre le fromage sans empiler des portions dont le centre resterait tiède.

Les champignons doivent perdre leur eau avant montage

Cinq cents grammes de champignons diminuent nettement de volume pendant la cuisson. Ce phénomène est attendu et concentre leur goût dans la farce. Une poêle trop petite ou un feu trop faible peut les laisser baigner longtemps ; travaillez en deux séries si nécessaire. La crème n’est ajoutée qu’après l’évaporation de l’eau libre, pour ne pas demander une réduction prolongée d’un mélange déjà laitier. N’ajoutez pas toute l’eau rendue par des champignons congelés sans la contrôler. La farce doit rester moelleuse mais ne pas couler hors du rouleau. L’emmental intérieur aide à la cohésion à chaud, sans transformer un grand volume de jus en garniture solide par simple ajout de fromage.

Crêpes souples et montage régulier

Une crêpe trop sèche se fissure quand elle est roulée, tandis qu’une crêpe insuffisamment cuite se déchire et reste pâteuse. Gardez une cuisson mesurée et empilez les pièces quelques minutes sous une protection légère pour limiter leur dessèchement. Les huit parts de farce sont préparées avant le montage afin de ne pas finir avec un dernier rouleau presque vide. Le pliage des côtés maintient la garniture sans exiger une fermeture hermétique. Le plat doit soutenir les cylindres en une seule couche ; une grande quantité de sauce versée par-dessus n’est pas prévue. Cette version recherche un gratinage fin, pas une crêpe noyée sous une béchamel épaisse.

Deux variantes de garniture mesurées

Pour une version aux épinards, remplacez deux cents grammes de champignons par deux cents grammes d’épinards frais, cuits séparément puis soigneusement pressés avant mélange. Gardez trois cents grammes de champignons et le reste des proportions. Pour une version au jambon cuit, ajoutez cent grammes de jambon en petits dés et réduisez les champignons à quatre cents grammes, avec un contrôle du sel. Cette seconde variante contient de la viande et ne doit pas être présentée comme la base aux seuls champignons et fromage. Dans les deux cas, évitez les ajouts d’eau libre. Un fromage très humide à la place de l’emmental donnerait une autre tenue et demanderait une adaptation plutôt qu’une équivalence automatique.

Temps de repos et cuissons à coordonner

Les trente minutes de pâte au frais permettent de préparer et cuire les champignons, ce qui limite le temps total réel. Les cinquante-cinq minutes de cuisson annoncées additionnent des opérations dont une partie peut se chevaucher selon votre organisation et le nombre de poêles. Le préchauffage du four varie aussi avec le matériel. Pour un repas plus nombreux, préparez plusieurs plats bas et contrôlez chacun, plutôt qu’une grande masse de rouleaux serrés. Une salade éventuelle se sert séparément et ne figure pas dans les ingrédients. Si une partie des crêpes attend pendant la cuisson des suivantes, gardez-les protégées sans les enfermer brûlantes dans une boîte pleine de condensation qui les détremperait.

Préparer à l’avance et réchauffer complètement

Pour une préparation anticipée, refroidissez rapidement les crêpes et la farce, puis réfrigérez à 4 °C dans les deux heures. Montez avec des éléments froids et gardez le plat au réfrigérateur jusqu’à la cuisson. Le gratinage d’un plat froid demandera plus longtemps que les dix à quinze minutes prévues pour le montage immédiat ; vérifiez au moins 74 °C au centre pour un réchauffage complet. Consommez les restes dans les deux jours et réchauffez seulement les portions utiles. La recette contient lait, blé et œufs. La congélation peut être faite pendant environ un mois de qualité, avec une texture de crêpe plus souple après décongélation au réfrigérateur, sans promesse d’un résultat strictement identique au premier service.

Sources pratiques : CDC — Farine et pâte crues, cuisson avant consommation Ministère de l’Agriculture : refroidissement et conservation USDA : réchauffage des restes à 74 °C

Vos questions en cuisine

Peut-on utiliser des crêpes déjà prêtes ?

Oui, si leur composition et leur taille conviennent au service salé. Il faudra environ huit pièces souples de vingt-quatre centimètres, mais le poids et l’épaisseur peuvent varier. Les ingrédients de pâte ne seront alors pas tous utilisés et le temps de préparation changera. Vérifiez les allergènes et les consignes du produit avant de le garnir.

Pourquoi la farce coule-t-elle hors des rouleaux ?

Les champignons ont peut-être gardé trop d’eau ou les portions sont trop importantes pour la taille des crêpes. Faites évaporer le liquide avant la crème, répartissez huit parts et repliez les côtés avant de rouler. Ajouter davantage de fromage ne retire pas l’eau déjà présente. Une crêpe souple et bien cuite se ferme aussi plus facilement.

Faut-il couvrir le plat au four ?

Pour le montage immédiat avec des éléments encore chauds, le court passage vise surtout à fondre et dorer l’emmental. Si le plat est réfrigéré, une protection au début peut limiter le dessèchement pendant le réchauffage plus long, puis être retirée pour colorer. Dans ce cas, vérifiez la température centrale et ne vous fiez pas seulement au fromage gratiné.

Peut-on employer des champignons cueillis ?

Cette recette utilise des champignons de Paris alimentaires identifiés. Des champignons de cueillette demandent une identification fiable et une préparation propre à l’espèce ; ils ne se choisissent pas sur une photographie ni sur le seul fait de les cuire. Pour suivre les repères donnés sans autre question d’identification, gardez le produit prévu dans la liste.