Côtelettes d’agneau : recette sauce ail et thym

Rédigé par Émilie

3 novembre 2025

Dans le grand ballet de la gastronomie française, certains duos sont des classiques intemporels, des évidences gustatives qui traversent les âges sans jamais prendre une ride. L’agneau, l’ail et le thym forment l’une de ces trinités sacrées, une symphonie de saveurs à la fois rustique et d’une élégance folle. Aujourd’hui, nous n’allons pas simplement cuisiner des côtelettes d’agneau ; nous allons leur rendre hommage. Nous allons les magnifier avec une sauce onctueuse, parfumée, qui viendra napper la viande tendre et rosée pour créer une expérience mémorable.

Oubliez l’idée que ce plat est réservé aux grandes tables ou aux chefs étoilés. Avec un peu de technique, que je vais vous dévoiler pas à pas, et beaucoup d’amour, votre cuisine va se transformer en un véritable atelier de saveurs. Ce plat est une célébration du produit, un dialogue entre la puissance de la viande et la subtilité des aromates. Le secret ? Il réside dans la maîtrise de la cuisson et dans la confection d’une sauce à partir des sucs de cuisson, ce trésor caramélisé qui se forme au fond de la poêle. Préparez-vous à entrer dans un univers de gourmandise et à épater vos convives avec un plat qui a l’âme des grands classiques. Ensemble, nous allons créer bien plus qu’un repas : un souvenir.

20 minutes

facile

€€

Ingrédients

– personnes +

Ustensiles

thermosonde de cuisine

Préparation

Étape 1

Commencez par préparer tous vos éléments, c’est ce que l’on appelle la mise en place. Sortez les côtelettes d’agneau du réfrigérateur environ 30 minutes avant la cuisson. Cette étape est cruciale car une viande à température ambiante cuira de façon beaucoup plus homogène. Pendant ce temps, pelez les gousses d’ail. Écrasez-en deux avec le plat de la lame d’un grand couteau, on les appelle des gousses en chemise écrasées, elles infuseront l’huile de cuisson. Hachez finement les deux autres gousses, elles serviront pour la sauce. Préparez également votre fond de veau en le diluant dans les 100 millilitres d’eau chaude, comme indiqué sur l’emballage. Assaisonnez généreusement les deux faces de vos côtelettes avec du sel fin et du poivre noir fraîchement moulu. Un bon assaisonnement avant cuisson permet de créer une belle croûte savoureuse.

Étape 2

Faites chauffer une grande poêle ou une sauteuse sur feu vif. Quand elle est bien chaude, versez l’huile d’olive. Déposez délicatement les côtelettes d’agneau dans la poêle, en veillant à ne pas la surcharger pour garantir une belle coloration. Ajoutez les deux gousses d’ail en chemise écrasées et quelques brins de thym. Nous allons maintenant saisir la viande, c’est-à-dire la colorer rapidement à haute température pour caraméliser sa surface et emprisonner les sucs à l’intérieur. Laissez cuire 2 à 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur des côtelettes et la cuisson désirée : bleue, saignante, à point ou bien cuite. Pour une cuisson rosée parfaite, la température à cœur doit atteindre 55°C. C’est là que la thermosonde devient votre meilleure alliée. Une fois cuites, retirez les côtelettes de la poêle et déposez-les sur une grille ou une assiette. Couvrez-les lâchement d’une feuille de papier aluminium et laissez-les reposer. Ce temps de repos est fondamental : il permet aux fibres de la viande de se détendre et au jus de se répartir uniformément, garantissant une tendreté incomparable.

Étape 3

Pendant que la viande repose, nous allons confectionner la sauce dans la même poêle. Ne la nettoyez surtout pas ! Retirez les gousses d’ail en chemise et baissez le feu à moyen. Faites revenir l’ail haché pendant une minute en remuant, il ne doit pas colorer au risque de devenir amer. C’est le moment du déglaçage : versez le vin blanc sec dans la poêle chaude. Avec une cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la poêle pour décoller tous les sucs de cuisson, ces petites particules caramélisées pleines de goût. Laissez l’alcool s’évaporer et le liquide réduire, c’est-à-dire diminuer de volume par évaporation, pendant environ deux minutes.

Étape 4

Ajoutez ensuite le fond de veau que vous aviez préparé, ainsi que le thym séché. Portez à frémissement et laissez la sauce réduire de nouveau à feu doux pendant 5 à 7 minutes, jusqu’à ce qu’elle épaississe légèrement et nappe le dos de votre cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. Juste avant de servir, retirez la poêle du feu. Incorporez le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Ne remettez surtout pas sur le feu. Remuez la poêle par un mouvement de rotation pour incorporer le beurre. Cette technique s’appelle monter la sauce au beurre ; elle va lui donner de la brillance, de l’onctuosité et lier l’ensemble. Votre sauce est prête : veloutée, parfumée et divinement gourmande. Il ne vous reste plus qu’à napper généreusement vos côtelettes d’agneau juste avant de les servir bien chaudes.

Mon astuce de chef

Le temps de repos de la viande est aussi important que le temps de cuisson. Pour des côtelettes d’agneau, un repos de 5 à 10 minutes est idéal. Pendant ce temps, le jus qui s’était concentré au centre de la viande sous l’effet de la chaleur va se redistribuer dans toute la pièce. Si vous coupez la viande immédiatement après la cuisson, tout ce jus précieux s’écoulera dans l’assiette, laissant votre viande plus sèche. En la laissant reposer, vous obtiendrez une jutosité et une tendreté exceptionnelles à chaque bouchée. C’est un petit secret de chef qui fait toute la différence entre une bonne viande et une viande inoubliable.

Accords mets et vins

L’agneau est une viande de caractère qui appelle un vin rouge avec une belle structure. La puissance aromatique de l’ail et du thym demande un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Pour un accord classique et sans faute, tournez-vous vers la vallée du Rhône. Un Gigondas ou un Châteauneuf-du-Pape, avec leurs notes de garrigue, d’épices et de fruits noirs, feront écho au thym de la recette. Si vous préférez les vins de Bordeaux, un Pauillac ou un Saint-Estèphe, avec leurs tanins élégants et leur complexité, sublimeront la finesse de l’agneau. Leurs tanins, bien présents mais soyeux, viendront équilibrer le gras de la viande pour une harmonie parfaite en bouche. Servez le vin à une température de 16-18°C pour en apprécier toute la richesse aromatique.

La côtelette d’agneau est une pièce noble, découpée dans le carré d’agneau, qui correspond aux côtes de l’animal. On distingue les côtelettes premières, plus charnues et tendres, des côtelettes secondes et découvertes, situées plus près du gigot. L’association de l’agneau avec l’ail et le thym est un pilier de la cuisine méditerranéenne, de la Provence à la Grèce. Le thym, avec ses notes résineuses et florales, coupe la saveur parfois prononcée de l’agneau, tandis que l’ail apporte une profondeur et une chaleur réconfortante. C’est une recette qui symbolise une cuisine de partage, généreuse et ancrée dans le terroir, où la simplicité des ingrédients permet de révéler des saveurs authentiques et puissantes.

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À propos
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Émilie

Je m'appelle Émilie et je suis passionnée de cuisine depuis mon plus jeune âge. Fascinée par les saveurs authentiques et les traditions culinaires, j'ai toujours aimé explorer de nouvelles recettes et redécouvrir des classiques. À travers La cantine Française, je souhaite partager mon amour pour les plats qui racontent une histoire et éveillent les sens. J'apprécie tout particulièrement les moments de convivialité autour d'une table bien garnie, qui sont pour moi l'essence même du plaisir gastronomique. Avec chaque article, j'espère vous transmettre cette passion et vous inspirer à l'exprimer dans votre propre cuisine. Ensemble, embarquons dans cette aventure savoureuse où créativité et tradition se rencontrent.

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