Collier d’agneau au four : recette savoureuse et facile

Longtemps boudé au profit de morceaux plus nobles, le collier d’agneau signe son grand retour dans nos cuisines. Et pour cause : cette pièce modeste, lorsqu’elle est cuisinée avec patience et savoir-faire, se transforme en un mets d’une tendreté et d’une saveur incomparables. Loin des cuissons rapides qui le durcissent, c’est dans la lenteur d’un four doux que le collier révèle tous ses secrets. La recette que nous vous proposons aujourd’hui est une ode à la cuisine mijotée, celle qui embaume la maison et réchauffe les cœurs. Simple, économique et absolument délicieuse, elle vous fera redécouvrir ce trésor de la gastronomie familiale. Oubliez les idées reçues et laissez-vous guider. Vous êtes sur le point de préparer un plat qui deviendra, à n’en pas douter, l’un des classiques de votre répertoire culinaire.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

Étape 1

Préchauffez votre four à 150°C (thermostat 5). Pendant ce temps, préparez votre viande. Séchez soigneusement les tranches de collier d’agneau avec du papier absorbant, une étape cruciale pour obtenir une belle coloration. Salez et poivrez généreusement sur chaque face.

Étape 2

Dans un petit bol, mélangez la cuillère à soupe de farine avec une pincée de sel et de poivre. Passez rapidement chaque tranche de collier dans cette farine, en tapotant pour retirer l’excédent. On appelle cette technique singer la viande. Elle permet d’épaissir légèrement la sauce pendant la cuisson et de lui donner un velouté incomparable.

Étape 3

Placez votre cocotte en fonte sur feu moyen à vif. Ajoutez l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, déposez délicatement les tranches de collier. Faites-les dorer sur chaque face pendant 4 à 5 minutes. Cette opération, qu’on nomme marquer la viande, va créer une croûte savoureuse qui emprisonnera les sucs à l’intérieur. Ne surchargez pas la cocotte, procédez en deux fois si nécessaire. Une fois la viande bien colorée, réservez-la dans une assiette.

Étape 4

Dans la même cocotte, baissez légèrement le feu et ajoutez les oignons grelots préalablement égouttés. Faites-les revenir quelques instants jusqu’à ce qu’ils prennent une légère couleur dorée. Ajoutez l’ail en semoule et le concentré de tomates, puis remuez pendant une minute pour torréfier légèrement le concentré et libérer tous ses arômes.

Étape 5

Il est temps de déglacer. Versez le vin blanc sec d’un coup dans la cocotte chaude. Avec votre spatule en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour décoller toutes les particules caramélisées laissées par la viande : ce sont les sucs de cuisson, un véritable concentré de saveurs qui va enrichir votre sauce. Laissez réduire le vin de moitié à feu vif.

Étape 6

Remettez les morceaux de collier d’agneau dans la cocotte. Ajoutez le fond d’agneau en poudre, puis versez les 40 cl d’eau. Portez à frémissement. Ajoutez le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Couvrez la cocotte avec son couvercle.

Étape 7

Enfournez la cocotte pour 2 heures 30 minutes. N’ouvrez pas le four pendant la cuisson, la magie opère à l’intérieur. La cuisson lente et à basse température va permettre au collagène de la viande de se transformer en gélatine, la rendant fondante à souhait.

Étape 8

Après la cuisson, sortez la cocotte du four avec précaution. Laissez-la reposer couverte pendant 10 minutes. Retirez les branches de thym, de romarin et les feuilles de laurier. Goûtez la sauce et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. La viande doit se détacher de l’os à la fourchette.

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L’accord parfait : quel vin pour accompagner votre agneau ?

Ce plat mijoté, riche en saveurs, appelle un vin rouge avec du caractère mais sans agressivité. Optez pour un vin de la Vallée du Rhône sud, comme un Gigondas ou un Vacqueyras. Leurs notes de fruits noirs, de garrigue et d’épices répondront parfaitement à l’agneau et aux herbes aromatiques. Pour un choix plus accessible, un bon Côtes-du-Rhône Villages sera un compagnon de table idéal, offrant un bel équilibre entre fruit et structure.

Le collier d’agneau est souvent le grand oublié des étals de boucherie, éclipsé par le gigot ou le carré. Pourtant, ce morceau est un trésor pour qui sait prendre le temps. C’est une pièce dite ‘avant’, riche en tissu conjonctif, ce qui peut la rendre ferme si elle est cuite rapidement. Mais avec une cuisson longue et douce comme celle-ci, ce tissu se transforme en une gélatine onctueuse qui nourrit la sauce et rend la viande incroyablement fondante. C’est le secret des plats mijotés de nos grands-mères, une cuisine réconfortante qui sublime les morceaux les plus humbles.

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