Fermez les yeux et laissez-vous transporter sur les côtes ensoleillées de l’Espagne. Imaginez le bruit des vagues, la chaleur du soleil sur votre peau et l’odeur alléchante qui s’échappe des cuisines des petites bodegas. C’est précisément ce voyage sensoriel que nous vous proposons aujourd’hui avec une recette emblématique, un plat qui raconte une histoire de mer et de terroir : les calamars à l’espagnole. Loin d’être une simple recette, c’est une véritable immersion dans la culture gastronomique ibérique, un plat généreux et réconfortant où la tendresse du calmar rencontre le caractère affirmé du chorizo et la douceur épicée du pimentón.
Ce plat, aussi connu sous le nom de calamares en su tinta ou calamares a la riojana selon les variations, est un pilier de la cuisine familiale espagnole. Il incarne la convivialité, le partage et le plaisir des saveurs authentiques. N’ayez crainte, sa préparation est bien plus simple qu’il n’y paraît. Je vais vous guider pas à pas, comme si j’étais à vos côtés dans votre cuisine, pour que vous puissiez recréer cette merveille et épater vos convives. Enfilez votre tablier, nous partons pour l’Espagne !
25 minutes
50 minutes
moyen
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des éléments, la clé d’une cuisine sereine. Si vos calamars sont surgelés, assurez-vous qu’ils soient bien décongelés et égouttés. Vous pouvez les presser délicatement dans du papier absorbant pour retirer l’excès d’eau, ce qui favorisera une meilleure cuisson. Pendant ce temps, réhydratez vos oignons émincés dans un petit bol d’eau tiède pendant une dizaine de minutes. Coupez le chorizo en rondelles d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Égouttez les poivrons grillés et taillez-les en lanières. Gardez tous vos ingrédients à portée de main : c’est le secret des chefs pour ne jamais être pris au dépourvu.
Étape 2
Dans votre cocotte en fonte, faites chauffer un filet d’huile d’olive sur feu moyen. Ajoutez les rondelles de chorizo et laissez-les dorer doucement pendant environ 5 minutes. Vous allez voir, c’est magique : le chorizo va libérer sa graisse rouge et parfumée, qui va devenir la base de saveur de toute votre sauce. Ne le faites pas brûler, nous cherchons une belle coloration et non de l’amertume. Une fois les rondelles légèrement croustillantes, retirez-les de la cocotte à l’aide d’une écumoire et réservez-les sur une assiette. Laissez la précieuse graisse dans la cocotte.
Étape 3
Baissez légèrement le feu et ajoutez dans la graisse du chorizo les oignons réhydratés et égouttés. Faites-les revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides. C’est le moment d’ajouter les épices pour les réveiller. Incorporez l’ail en poudre, le pimentón de la Vera et le piment d’Espelette. Remuez constamment pendant 30 secondes. Cette action s’appelle la torréfaction, elle consiste à chauffer à sec les épices pour libérer tous leurs arômes. Attention, le paprika fume rapidement, il ne faut donc pas le laisser brûler.
Étape 4
Versez ensuite le vin blanc sec d’un seul coup dans la cocotte chaude. Avec une cuillère en bois, grattez énergiquement le fond de la cocotte pour dissoudre toutes les saveurs caramélisées qui y sont attachées. C’est ce qu’on appelle déglacer, une étape cruciale qui permet de récupérer toute la quintessence des sucs de cuisson. Laissez l’alcool s’évaporer pendant une à deux minutes, jusqu’à ce que le liquide ait réduit de moitié. Votre cuisine devrait commencer à embaumer divinement.
Étape 5
Il est temps de construire le corps de notre sauce. Versez les deux boîtes de tomates concassées dans la cocotte, ajoutez les lanières de poivrons grillés, les feuilles de laurier et la pincée de sucre qui viendra corriger l’acidité de la tomate. Salez et poivrez modérément, car le chorizo apportera déjà son lot de sel. Remettez les rondelles de chorizo réservées dans la sauce. Mélangez bien, portez à une légère ébullition puis baissez le feu au minimum. Couvrez et laissez mijoter tout doucement pendant au moins 30 minutes. Plus la sauce mijote, plus les saveurs auront le temps de se mélanger et de s’intensifier.
Étape 6
Après 30 minutes de mijotage, votre sauce est devenue plus épaisse et très parfumée. Goûtez-la et rectifiez l’assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire. C’est maintenant que nos calamars entrent en scène. Ajoutez les anneaux de calamars bien égouttés dans la sauce. Mélangez délicatement pour bien les enrober. Couvrez de nouveau la cocotte et poursuivez la cuisson à feu très doux pendant 15 à 20 minutes. Cette cuisson lente va permettre aux calamars de s’attendrir et de s’imprégner de toutes les saveurs de la sauce sans devenir caoutchouteux.
Étape 7
Une fois la cuisson des calamars terminée, retirez les feuilles de laurier de la sauce. Laissez reposer le plat couvert pendant 5 minutes hors du feu. Ce petit temps de repos permet aux saveurs de se stabiliser et au plat d’atteindre la perfection. Votre chef-d’œuvre est prêt à être dégusté. Servez bien chaud et préparez-vous à recevoir une ovation de la part de vos invités.
Mon astuce de chef
Pour un plat encore plus savoureux et des calamars d’une tendreté incomparable, n’hésitez pas à préparer la sauce la veille. Réalisez les étapes 1 à 5, puis laissez la sauce refroidir et conservez-la au réfrigérateur. Le lendemain, il vous suffira de la réchauffer doucement avant d’y ajouter les calamars pour l’étape 6. Les saveurs auront eu toute la nuit pour se développer et s’harmoniser, votre plat n’en sera que meilleur. C’est une astuce de grand-mère espagnole qui ne faillit jamais !
Accords mets et vins
Ce plat de caractère, riche en saveurs, appelle un vin capable de lui tenir tête sans l’écraser. Restons en Espagne pour une harmonie parfaite. Un vin blanc sec et aromatique sera un excellent choix. Optez pour un Verdejo de la région de Rueda, avec ses notes d’agrumes et sa pointe d’amertume rafraîchissante qui nettoiera le palais de la richesse du chorizo. Un Albariño de Galice, vif et minéral, fonctionnera également à merveille.
Si vous êtes amateur de vin rouge, ne choisissez pas un vin trop puissant ou boisé. Un rouge jeune et fruité est préférable. Un Tempranillo de la Rioja, en version joven ou crianza, avec ses tanins souples et ses arômes de fruits rouges, accompagnera la sauce tomate et le chorizo sans masquer la délicatesse du calmar. Servez-le légèrement frais pour plus de plaisir.
Les calamars en sauce sont un monument de la cocina casera, la cuisine familiale espagnole. Chaque famille, chaque région possède sa propre version de la recette. Sur la côte basque, on y ajoute parfois de l’encre de seiche pour obtenir les fameux calamares en su tinta, un plat d’une couleur noire intense et d’une saveur marine profonde. Dans la région de la Rioja, réputée pour son chorizo et ses poivrons, la recette se rapproche de celle que nous avons préparée, d’où le nom de calamares a la riojana. Ce plat symbolise une cuisine de partage, souvent servie en plat principal ou en tapa généreuse dans les bars. C’est le goût de l’Espagne authentique, simple et incroyablement savoureuse.
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