Au cœur de la pâtisserie française, la tarte aux fruits rouges trône en majesté, symbole de gourmandise et de fraîcheur. Loin des recettes intimidantes réservées aux initiés, nous vous proposons aujourd’tui une version à la fois raffinée et accessible de la tarte aux fraises et framboises. Cet article se veut un guide pas à pas, une invitation à enfiler votre tablier pour transformer votre cuisine en un véritable atelier de pâtissier. Nous lèverons le voile sur les techniques qui font la différence : une pâte sablée croustillante qui ne détrempe pas, une crème pâtissière onctueuse et parfumée, et l’utilisation surprenante de fruits lyophilisés pour une explosion de saveurs en toute saison. Oubliez les idées reçues, la grande pâtisserie est à votre portée. Suivez le chef, nous vous confions tous les secrets pour réaliser un dessert qui marquera les esprits et ravira les palais les plus exigeants.
40 minutes
25 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commençons par le commencement : la pâte sablée, le socle de notre chef-d’œuvre. Dans la cuve de votre robot muni de la feuille (l’accessoire plat) ou dans un grand saladier, versez la farine, le sucre glace, la poudre d’amandes et le sel. Ajoutez le beurre bien froid coupé en petits dés. Lancez le robot à vitesse lente ou sablez du bout des doigts. Le but est d’obtenir une texture qui ressemble à du sable humide. On appelle cette action sabler, elle permet d’enrober la matière grasse de farine, ce qui garantira le croustillant. Dans un petit bol, réhydratez les 10 grammes de poudre de jaune d’œuf avec 15 ml d’eau et ajoutez l’extrait de vanille. Incorporez ce mélange à la préparation sablée et mélangez juste assez pour que la pâte s’amalgame. Ne travaillez surtout pas trop la pâte, au risque de la rendre élastique. Formez une boule aplatie, filmez-la et laissez-la reposer au réfrigérateur pendant au moins une heure. C’est une étape cruciale pour que le beurre redurcisse et que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.
Étape 2
Pendant que la pâte se repose, préparons la crème pâtissière. Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les précieuses petites graines noires. Mettez la gousse et les graines dans une casserole avec le lait entier et portez le tout à frémissement. Coupez le feu et laissez infuser à couvert pendant une dizaine de minutes. Dans un saladier, réhydratez les 20 grammes de poudre de jaune d’œuf avec 30 ml d’eau. Ajoutez le sucre en poudre et fouettez énergiquement jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez ensuite la fécule de maïs. Retirez la gousse de vanille du lait puis versez la moitié du lait chaud sur le mélange œufs-sucre tout en fouettant. C’est ce qu’on appelle détendre l’appareil. Reversez le tout dans la casserole avec le reste du lait et faites cuire à feu moyen sans cesser de remuer avec le fouet. La crème va épaissir. Maintenez l’ébullition pendant une minute pour bien cuire la fécule. Hors du feu, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez jusqu’à incorporation complète. Débarrassez la crème dans un plat large, filmez-la au contact (le film plastique doit toucher la surface de la crème pour éviter qu’une peau ne se forme) et placez-la au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse complètement.
Étape 3
Préchauffez votre four à 170°C (thermostat 5-6). Sortez votre pâte du réfrigérateur. Sur un plan de travail légèrement fariné, abaissez la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie sur une épaisseur d’environ 3 millimètres. Déposez votre cercle à tarte perforé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Venez délicatement déposer votre abaisse de pâte sur le cercle. L’action de garnir le moule s’appelle foncer. Assurez-vous que la pâte épouse bien les angles et les parois. Coupez l’excédent de pâte en passant le rouleau sur les bords du cercle. Piquez le fond de la tarte avec une fourchette. Déposez un cercle de papier sulfurisé à l’intérieur et remplissez-le de billes de cuisson ou de légumes secs. C’est parti pour une cuisson à blanc : enfournez pour 15 minutes. Au bout de ce temps, retirez les billes et le papier, puis poursuivez la cuisson pour 10 minutes supplémentaires, jusqu’à ce que le fond de tarte soit bien doré.
Étape 4
Voici l’astuce qui change tout pour un fond de tarte qui reste croustillant. Dès la sortie du four, alors que le fond est encore chaud, faites fondre le chocolat blanc. À l’aide d’un pinceau de cuisine, badigeonnez une fine couche de chocolat sur tout l’intérieur du fond de tarte. Cette opération, appelée chablonner, va créer une fine pellicule imperméable qui isolera la pâte de l’humidité de la crème. Laissez le chocolat durcir complètement à température ambiante.
Étape 5
Le grand final : le montage. Sortez votre crème pâtissière du réfrigérateur et fouettez-la énergiquement pour lui redonner une texture lisse et souple. Garnissez une poche à douille munie d’une douille lisse avec la crème. Pochez la crème de manière uniforme dans le fond de tarte chablonné et refroidi. Si vous n’avez pas de poche à douille, étalez-la simplement avec le dos d’une cuillère. Dans un bol, vaporisez un tout petit peu d’eau sur vos fruits lyophilisés pour les réhydrater très légèrement, ils doivent juste reprendre un peu de souplesse sans devenir mous. Disposez ensuite harmonieusement les fraises et les framboises sur la crème. Pour la touche finale de brillance et de conservation, préparez le nappage neutre en suivant les instructions du paquet et badigeonnez-en délicatement les fruits à l’aide d’un pinceau. Réservez votre tarte au frais jusqu’au moment de la dégustation.
Mon astuce de chef
Pour une pâte sablée encore plus gourmande et friable, vous pouvez torréfier légèrement la poudre d’amandes. Étalez-la sur une plaque de cuisson et passez-la au four à 150°C pendant une dizaine de minutes jusqu’à ce qu’elle dégage une bonne odeur de fruits secs grillés. Laissez-la refroidir complètement avant de l’incorporer aux autres poudres. Cette simple action va décupler les arômes de votre pâte et apporter une complexité de goût très appréciable.
L’accompagnement parfait
La fraîcheur acidulée des fruits rouges et la douceur de la crème vanillée appellent une boisson légère et pétillante. Un Crémant de Loire rosé ou un Prosecco extra-dry apporteront des bulles fines et des notes de fruits qui complèteront à merveille le dessert. Pour une option sans alcool, optez pour une limonade artisanale à la rose ou un thé glacé maison à l’hibiscus et à la menthe. Leur légère acidité et leurs parfums floraux feront écho à la garniture de la tarte, créant un accord tout en délicatesse et en fraîcheur.
La tarte aux fruits est un pilier de la pâtisserie française, dont les origines remontent au Moyen Âge. À l’époque, les tourtes étaient souvent salées, mais les versions sucrées, garnies de fruits de saison, ont rapidement gagné en popularité. La version moderne, avec une pâte croustillante et une crème onctueuse, est l’héritage de grands chefs comme Antonin Carême au XIXe siècle, qui a codifié de nombreuses bases de la pâtisserie. L’utilisation de fruits lyophilisés est une innovation contemporaine. Ce procédé de conservation par le froid et le vide permet de préserver la quasi-totalité des saveurs, des couleurs et des nutriments du fruit frais, offrant la possibilité de savourer le goût de l’été en plein hiver.
- Estouffade de boeuf à la provençale : recette savoureuse - 6 novembre 2025
- Recette de brick algérienne croustillante - 6 novembre 2025
- Cannellonis farcis à la bolognaise de Cyril Lignac : recette savoureuse - 6 novembre 2025
