Il existe des plaisirs simples, presque régressifs, qui nous ramènent instantanément aux étés de notre enfance. La glace au chocolat en fait indéniablement partie. Mais loin des créations industrielles souvent trop sucrées, la véritable magie opère lorsque l’on prend les rênes de sa propre fabrication.
Aujourd’hui, nous allons démystifier la confection de cette douceur iconique. Grâce à la précision du Thermomix, réaliser une glace au chocolat onctueuse, intense et parfaitement équilibrée devient un jeu d’enfant. Oubliez les cristaux de glace et les textures décevantes. Nous vous guidons pas à pas pour transformer votre cuisine en un véritable glacier artisanal. Préparez-vous à redécouvrir le goût authentique du chocolat, sublimé dans une texture fondante qui caresse le palais. Une expérience sensorielle inoubliable vous attend.
20 minutes
15 minutes
facile
€€
Ingrédients
Ustensiles
Préparation
Étape 1
Commencez par la préparation des poudres. Dans le bol du Thermomix, placez le sucre en poudre, le cacao en poudre non sucré et les jaunes d’œufs en poudre. Mixez pendant 15 secondes à la vitesse 10 pour obtenir une poudre très fine et homogène. Cette étape est cruciale pour éviter les grumeaux par la suite. Raclez bien les parois du bol avec la spatule pour vous assurer que tout est parfaitement mélangé.
Étape 2
Ajoutez ensuite le lait entier UHT et la crème liquide entière UHT dans le bol. Programmez le Thermomix pour une cuisson de 12 minutes à 85°C, vitesse 3. Cette cuisson douce et contrôlée va permettre de réaliser une base de crème anglaise parfaite. La température de 85°C est idéale pour pasteuriser la préparation sans faire coaguler les jaunes d’œufs, garantissant une texture lisse et soyeuse.
Étape 3
Pendant que la crème cuit, préparez votre chocolat. Cassez le chocolat noir en petits morceaux et placez-le dans un grand saladier résistant à la chaleur. Une fois les 12 minutes de cuisson écoulées, versez immédiatement la crème anglaise chaude sur le chocolat en morceaux. Laissez reposer une minute sans y toucher pour que la chaleur commence à faire fondre le chocolat.
Étape 4
Après cette minute de repos, mélangez délicatement avec une spatule en partant du centre pour créer une émulsion. L’émulsion est le mélange stable de deux substances qui ne se mélangent normalement pas, comme le gras du chocolat et l’eau de la crème. Vous allez voir se former un noyau brillant et élastique. Continuez de mélanger en élargissant le mouvement vers les bords jusqu’à ce que tout le chocolat soit fondu et que la préparation soit lisse et homogène. Ajoutez la pincée de sel qui agira comme un exhausteur de goût.
Étape 5
Laissez la préparation refroidir complètement à température ambiante, puis couvrez-la au contact avec un film alimentaire pour éviter la formation d’une peau en surface. Placez-la ensuite au réfrigérateur pour une phase de maturation. La maturation est une étape essentielle qui consiste à laisser reposer le mélange au froid pendant au moins 6 heures, idéalement une nuit entière. Cela permet aux arômes de se développer pleinement et à la texture de la glace de devenir plus fine et plus onctueuse.
Étape 6
Une fois votre préparation bien froide, il est temps de passer au turbinage. Si vous possédez une sorbetière, versez le mélange dedans et laissez-la travailler pendant 20 à 30 minutes, jusqu’à ce que la glace soit prise mais encore souple. Si vous n’utilisez que le Thermomix, vous pouvez congeler la préparation dans un bac plat pendant quelques heures, puis la casser en morceaux et la mixer dans le bol du Thermomix à vitesse 6-7 pendant environ 1 minute pour la foisonner. Le foisonnement est l’incorporation d’air dans la glace pendant le turbinage, ce qui lui donne son volume et son onctuosité. Transvasez ensuite la glace dans une boîte hermétique et placez-la au congélateur pendant au moins 2 heures pour qu’elle raffermisse.
Mon astuce de chef
Pour une glace encore plus gourmande et avec une texture incomparable, ajoutez une cuillère à soupe de sirop de glucose ou de sucre inverti en même temps que le sucre. Ces sucres ont un pouvoir anti-cristallisant qui empêchera la formation de cristaux de glace et gardera votre glace souple et onctueuse même après plusieurs jours au congélateur.
L’accord parfait : un café intense
Pour accompagner la richesse de cette glace au chocolat, rien de tel qu’un espresso bien serré. L’amertume et les notes torréfiées du café viendront contraster et sublimer la profondeur du cacao. Servez la glace et le café en même temps pour un « affogato » revisité et terriblement gourmand. Pour les amateurs de spiritueux, un petit verre de vieux rhum ambré ou une liqueur de poire Williams apportera une complexité aromatique des plus élégantes.
La quête de l’onctuosité
L’histoire de la glace est aussi riche et complexe que celle du chocolat. Si les premières versions s’apparentaient plus à des sorbets à base de neige et de fruits, la glace crémeuse telle que nous la connaissons est le fruit de siècles d’innovations. L’invention de la crème anglaise comme base, au 18ème siècle, a été une révolution, apportant une onctuosité et une richesse inégalées. Le chocolat, quant à lui, n’a été incorporé que plus tard, devenant rapidement l’un des parfums les plus populaires au monde. La clé d’une grande glace au chocolat ne réside pas seulement dans la recette, mais dans la qualité des ingrédients. Un chocolat de couverture, riche en beurre de cacao, garantira un fondant parfait, tandis qu’un bon équilibre entre le sucre, le gras et les matières sèches assurera une texture qui ne durcit pas excessivement au congélateur. C’est toute cette science qui se cache derrière une simple boule de plaisir.
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