Desserts
Glace au chocolat au Thermomix TM5 ou TM6, sans œuf
Cette glace au chocolat utilise le Thermomix TM5 ou TM6 pour cuire une base au lait, à la crème et à l’amidon, sans œuf. Le chocolat fond ensuite dans cette base chaude, qui refroidit avant une congélation en plat peu profond. Un grattage régulier remplace ici le turbinage ; l’appareil ne congèle pas la préparation. Les proportions donnent environ six petites portions, avec une texture domestique plus dense qu’une glace professionnelle.
Le nom de l’appareil ne suffit pas à décrire toute la fabrication d’une glace. Cette méthode sépare clairement le mélange chauffé au Thermomix et la prise au congélateur, sans demander de broyer de gros blocs gelés dans le bol. La base contient du lait pasteurisé ou UHT, de la crème et une petite quantité d’amidon pour aider la texture ; elle ne contient pas de jaune cru. Les réglages proposés concernent les TM5 et TM6 en mode manuel, avec une quantité bien inférieure à leur capacité maximale de deux virgule deux litres. Respectez la notice de votre modèle et utilisez uniquement les éléments de couvercle compatibles, sans improviser un bouchon ni obstruer l’évacuation de vapeur.
La fiche pratique
Glace au chocolat au Thermomix TM5 ou TM6, sans œuf
Ingrédients
Matériel
- Thermomix TM5 ou TM6 avec accessoires compatibles
- Plat peu profond compatible congélation
- Saladier
- Maryse
- Fourchette
- Boîte hermétique
- Thermomètre de réfrigérateur et congélateur
Préparation pas à pas
Mettez le lait, la crème, le sucre, le cacao tamisé et l’amidon dans le bol propre. Fermez avec les accessoires prévus par la notice de votre modèle, puis mélangez vingt secondes à vitesse trois, sans chauffage. Vérifiez à l’arrêt qu’aucun amas de poudre ne reste sur les parois et raclez avec la spatule adaptée si nécessaire. Hachez le chocolat séparément en petits morceaux pour faciliter sa fonte après la cuisson.
Programmez douze minutes à 90 °C, vitesse trois. Restez à proximité et respectez les consignes du fabricant pour le couvercle et le gobelet compatibles ; ne bloquez jamais la sortie de vapeur. La base doit être chaude et légèrement épaissie à la fin. Si elle n’a pas encore atteint sa chauffe ou reste franchement farineuse, poursuivez brièvement à la même température. N’augmentez pas automatiquement à une forte ébullition pour accélérer le processus.
Ajoutez le chocolat haché dans la base chaude, refermez correctement et mélangez une minute à vitesse deux, sans nouvelle chauffe, jusqu’à homogénéité. Transvasez avec précaution dans un récipient propre peu profond. Refroidissez rapidement, éventuellement dans un bain d’eau froide autour du récipient sans entrée d’eau, puis placez au réfrigérateur à 4 °C. Gardez environ quatre heures de refroidissement et de repos au total avant congélation, sans dépasser deux heures à température ambiante.
Versez la base bien froide dans un plat compatible avec la congélation, sur environ deux centimètres d’épaisseur. Placez à ?18 °C. Après quarante-cinq minutes, grattez les bords et mélangez toute la masse à la fourchette. Recommencez toutes les quarante-cinq minutes trois ou quatre fois, puis transférez dans une boîte fermée si nécessaire et laissez raffermir. Comptez environ six heures de congélation, variables selon le plat et le congélateur.
Sortez seulement la quantité utile cinq à dix minutes avant dégustation, selon la température de la pièce et la dureté de la glace. Formez six petites portions avec une cuillère propre, sans attendre une fonte complète. La texture reste plus dense et parfois plus cristallisée qu’avec une turbine. Ne remettez pas de gros blocs gelés dans le Thermomix pour les forcer à tourner : ce n’est pas la méthode décrite et cela demanderait une recette d’appareil adaptée.
Ce que fait réellement le Thermomix
Le bol chauffe et mélange la base ; il ne produit pas du froid et ne remplace pas une turbine pendant la prise. Les réglages manuels sont limités à une quantité raisonnable, proche de neuf cents grammes avant pertes, et ne doivent pas être multipliés au-delà de la capacité autorisée. Le fabricant rappelle une limite de deux virgule deux litres pour les TM5 et TM6 ainsi que des consignes particulières autour des gobelets et de la vapeur. Utilisez la notice correspondant au modèle et aux accessoires réellement présents. La recette n’exige pas une température supérieure à quatre-vingt-dix degrés ni un mode spécial réservé à un appareil plus récent, ce qui limite les confusions de programmes.
L’amidon et le chocolat structurent la base
Les dix grammes d’amidon sont dispersés à froid pour éviter les amas, puis chauffés avec les liquides. Le chocolat apporte son goût et des matières grasses qui raffermissent au froid. Le cacao renforce le parfum sans remplacer tout le chocolat. Réduire fortement le sucre ou employer une boisson très diluée à la place du lait change la prise et peut donner une glace plus dure ou plus cristallisée. Le choix d’un chocolat dans la fourchette indiquée aide à garder des repères proches. Une tablette à quatre-vingt-dix pour cent ou une confiserie très sucrée ne donnera pas exactement le même équilibre avec les autres ingrédients inchangés. Commencez par la formulation de base avant d’ajuster.
Deux variantes mesurées de parfum
Pour une note café, remplacez trente millilitres de lait par trente millilitres de café concentré refroidi, en gardant quatre cents millilitres de liquide pour cette partie. Pour une note vanillée, ajoutez une demi-cuillère à café d’extrait de vanille à la base après incorporation du chocolat. Ces petites variantes ne modifient pas fortement la structure. Des morceaux de biscuit ou de chocolat peuvent donner une autre présentation, mais ils ne sont pas prévus dans les six portions nature de cette fiche. N’ajoutez pas un grand volume de lait à la fin pour rendre la glace plus souple : l’eau supplémentaire formerait davantage de cristaux pendant la congélation au lieu de garantir une meilleure texture.
Organiser le grattage sans turbine
Un plat bas facilite la prise et permet d’atteindre les cristaux sur toute l’épaisseur. Un bac haut rempli d’un seul bloc refroidit moins régulièrement et demande un travail plus difficile. Lors des passages, ramenez les bords vers le centre et mélangez la zone encore liquide, sans laisser le plat longtemps sur le plan de travail. Le résultat dépend aussi de la puissance et du remplissage du congélateur : les six heures sont un ordre de grandeur, pas un engagement universel. Si la glace reste très molle, vérifiez d’abord le réglage du congélateur et la fermeture de sa porte. Une base tiède mise trop tôt au froid ralentit aussi le processus et réchauffe inutilement les autres aliments.
Conserver sans rompre la chaîne du froid
Gardez la glace à ?18 °C dans une boîte hermétique propre, datée, et consommez-la de préférence dans les deux semaines pour sa qualité. Cette durée courte vise le parfum et la texture domestique, sans remplacer les règles de froid. Une portion entièrement fondue ne se recongèle pas. Le lait et la crème restent des ingrédients périssables avant la congélation ; refroidissez donc rapidement la base et ne la laissez pas une nuit sur le plan de travail. Pour servir, utilisez une cuillère propre et remettez aussitôt la réserve au congélateur. La recette contient du lait ; vérifiez également les mentions du chocolat et du cacao pour les convives concernés, sans considérer l’absence d’œuf comme une absence de tout allergène.
Vos questions en cuisine
La recette convient-elle au TM31 ?
Les réglages et les capacités annoncés concernent uniquement les TM5 et TM6. Un TM31 possède d’autres contraintes et ne doit pas être inclus automatiquement dans cette fiche. Consultez sa notice et une recette adaptée à ce modèle si vous l’utilisez. Le fait que plusieurs appareils portent le même nom de marque ne garantit pas un protocole identique.
Pourquoi ne pas mixer la glace complètement gelée ?
Cette méthode choisit un grattage pendant la prise pour éviter de charger le bol avec de gros blocs très durs. Des recettes spécifiques peuvent prévoir d’autres découpes et quantités, mais elles demandent leurs propres consignes. Ne forcez pas le moteur avec une masse compacte et n’inventez pas une durée de broyage pour rattraper une congélation mal organisée.
Peut-on utiliser une sorbetière après cuisson ?
Oui, la base complètement refroidie peut être turbinée selon la notice de la sorbetière, en respectant sa capacité. Le calendrier de congélation sera alors différent et les grattages manuels ne seront plus nécessaires. Le Thermomix reste utilisé pour la base chauffée, tandis que l’autre appareil travaille sa prise au froid. Ne versez jamais une base tiède dans une cuve demandant des ingrédients froids.
Pourquoi la glace est-elle dure au congélateur ?
Une glace domestique durcit naturellement à ?18 °C, surtout sans turbine ni formulation professionnelle. Un court assouplissement avant service suffit souvent à la portionner. Ne la laissez pas fondre entièrement pour la rendre facile à travailler, et ne réduisez pas le sucre en pensant qu’il ne joue que sur le goût : il participe aussi à la texture.
À garder sous la main
La recette pour plus tard.
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